הרעיון בקונכיה דקה
לא הייתי קורה לזה "מהונדסת" כי זה נשמע גם מוגזם וגם תעשייתי. בסה"כ מדובר בקונכייה דקה. מי שמכיר אותי גם מהפורום וגם מהמפגשים יודע שה"סמל המסחרי" (גם הגדרה מוגזמת) שלי, הוא הקונכיות הדקות. יש לזה כמה סיבות: ראשית ה- QC שלי (אשתי) אוהבת קונכיות דקות וממקום העבודה שלי למדתי שלא כדאי להסתבך עם הבקרת אייכות. מלבד זאת, אני אוהב שיש יחס מאוזן בין הגנאש, המילוי לבין כמות השוקולד במעטפת. זאת על מנת ליצור חוויה של שילוב טעמים בין הגנאש לשוקולד בזמן אכילת הפרלין. אם הקונכייה עבה מידי בזמן האכילה הגנאש נמס הרבה יותר מהר הטעם שלו נעלם ובסוף האכילה אתה בעצם מוצא את עצמך לועס שוקולד, לא שזה רע אבל הטעם שנשאר לך בפה הוא של שוקולד ולא של הפרלין. חלק מחוויית אכילת פרלין צריך להיות שהטעם הכללי שלו נשאר בפה ולא של שוקולד בלבד. בנוסף על כך חווית האכילה עצמה, כאשר הקונכייה עבה מידיי כשאתה נותן את הביס אתה צריך להפעיל כוח ולחץ עם השיניים על מנת לחדור את הקונכייה וזה כמו בעצם לאכול שוקולד בחפיסות ולא פרלין. אני אוהב שכשאתה נותן ביס, השכבה הקראנצית נשברת בקלות והשיניים עוברות חלק דרך המילוי. לירון הסבירה את זה פעם יפה, צריך לראות את סימני השיניים על הגנאש.
לגבי הטכניקה, אני עובד עם שוקולד מריר של קאליבו המסומן בסמל צמיגות של שתי טיפות. כאשר אני יוצר קונכיות אני מוסיף לו בערך 5-7% חמאת קקאו בשלב ההמסה וכאשר אני מכין שוקולד לטבילה, אני מוסיף לו בין 7-10% חמאת קקאו. אין לי תבנית גיטרה לכן אני קודם חותך עם שפכטל את הגנאש, ה- PDF מפריד בזהירות את הקוביות האחת מהשנייה ואז על כל אחת אני מורח בעזרת מברשת שוקולד מטומפרר. לאחר שהוא מתקשה אני זורק כל פעם קוביה לתוך קערת שוקולד מטומפרר הופך בעזרת מזלג הטבילה שהצד המרוח יהיה כלפי מטה, מרים ומוציא בעזרת מזלג הטבילה. נותן כמה מכות קלות על דופן הקערה וכמה משיכות כלפי חוץ על מנת להוריד את העודפים ומוריד בזהירות על נייר אפייה ומניח מעל טפט מגירות (לקבלת דוגמה עדינה) או שקף חלק לקבלת חלקות וברק.
