שוב חוזר הדיון - מתי לגיטימי להחזיר מנה במסעדה
עומר שוברט - מנסה לפצח את קוד החזרת המנות בישראל - אני לא בטוח שאני מסכים עם הכל אבל זה בהחלט נסיון מעניין.
"מתי לגיטימי להחזיר מנה במסעדה? הגיעה העת לתת את הדעת לסוגייה המטרידה הקושרת בין מוסר ומבנה אישיות, יחסי סועד-מסעדה, לבין הפסטה העשויה יתר על המידה שקיבלתם.
בניסיון לפשט את הסוגייה, נבחין בין שני ז׳אנרים עיקריים של מנות המועדות להחזרה: מנות שאינן טובות דיין (״הדג לא הכי טעים״) ומנות שקיים כשל מובהק בהכנתן (״הדג שרוף״). הסוג הראשון הוא הבעייתי יותר: מהי מנה לא טובה? האם מדובר בצירוף לא מוצלח של טעמים ומרקמים? בכמות מזון לא מספקת? אולי בכלל בחוויה שלא הביאה לריגוש המצופה ביחס להשקעה הכספית? כך או כך, מדובר באלמנטים סובייקטיביים של טעם, קיבולת וסף ריגוש, שלא ניתן להחיל עליהם פסקנות אחידה ומוחלטת. לכן, לכאורה, החזרה של מנות מז׳אנר זה - שאינן ערבות מספיק לחך סועד פלוני - כלל לא אמורה להיות על הפרק. יתרה מכך, אם מתייחסים לארוחה במסעדה כאל חוויה מעולמות תרבות הבילוי והפנאי (ואף יוצאים מנקודת הנחה שאינה רק לצרכי שובע בסיסיים), הרי שלא לא ניתן להבטיח מראש את ההנאה. בדיוק כפי שאם השתעממת בהצגה או נרדמת בסרט, שום תיאטרון לא ישיב את כספך או יציע כרטיס להצגה אחרת. אין הבדל של ממש בין תערוכה במוזיאון שלא עוררה יצרים לבין דבר מזון שלא הלהיב את החך. מדוע, אם כן, סוגיה זו בכלל על השולחן? כיצד החזרת מנה בעילת ״לא מספיק טעים״ נהפכה לדבר שבשגרה? על מה נשענת הלגיטימיציה של העניין?
ובכן, האשמה במקרה הזה, עד כמה שזה יישמע מוזר, היא על בעלי המסעדות שאימצו את נוהל ״המנות טעימות לכם?״, שמבוצע בשיטתיות על ידי המלצרים, לרוב לאחר הגשת העיקריות. ניתן להבין את מקורו של הנוהל: הרצון להביע עניין ויחס, להבטיח חוויה חיובית, או בקיצור: לשמר לקוחות. שאלת ״המנות טעימות לכם?״ מקפלת בתוכה את הלגיטימציה להשבת מנות מסיבות סובייקטיביות של טעם אישי. פירצה הקוראת לפוחז. שאלתם? ענינו. עכשיו תיקחו את זה מכאן (ואם לא לקחתם, למה שאלתם?). למעשה, אין כל צורך בטקס הזה. אם בקרת האיכות במסעדה מספקת, והמנות יוצאות לשביעות רצונו של השף, הרי שאין צורך לשאול (כפי שלא נשאל במסעדות נחשבות בעולם). אלא שבעלי המסעדות, כך מתברר, מוכנים וערוכים לספוג כמות מסוימת של החזרות, לטובת הבטחת חווית הלקוח וחזרתו העתידית. כי בניגוד לסרט, הצגה או תערוכה, ביקור במסעדה מסוימת עשוי להפוך לחוויה רב פעמית. עם זאת, למרות תהליך ההלבנה הממוסד והאשם התורם של המסעדנים, הסועדים אינם פטורים מבחינה עניינית ומוסרית של הדברים בטרם הפעלת נוהל החזרה על מנות שאינן טעימות דיין.
מנת פירה עם כבדים
מנת כבד העוף ב״חדר האוכל״ עמדה באופן מלא בקריטריון החזרה לגיטימיעומר שוברט
כדי לייצר מערכת איזונים ובלמים, ולנסות להבין מתי ראוי להשתמש בעילת ה״לא טעים לי״, נידרש כעת לז׳אנר ההחזרות השני: מנות שקיים כשל מובהק בהכנתן (״הדג שרוף״). כאן, ושוב נוסיף לכאורה, אין התלבטות: מנה קלוקלת יש להשיב למטבח ממנו נפלטה, למענך ולמען הסועדים הבאים. אלא שגם בז׳אנר זה, כדי להבטיח שמדובר בהחזרה ראויה ולגיטימית, יש לפעול בהתאם לכלל אצבע חשוב: היכולת להצביע על הבעיה. זה אינו מובן מאליו. סועדים רבים פוטרים עצמם באמירות כלליות ואמורפיות (״לא עשוי טוב״), שעה שעל ההחזרה להיות מנומקת וברורה בהרבה (״ריח לא טוב״ שעשוי להעיד על חוסר טריות זה נימוק סביר, ״משהו מרגיש לי לא מדויק״ - ממש לא). על הנימוק לאפשר למלצר, בהגיעו מבויש עם המנה למטבח, להסביר בקלות ובבהירות היכן הכשל ומדוע הושבה. הדברים תקפים גם לגבי מנות שלא בוצעו כפי שביקש הסועד (ביקשת בלי בצל, הגיע עם בצל; בחרת מדיום, הגיע וול דאן). גם כאן, כמובן, ההחזרה לגיטימית ויכולה להתבצע ללא נקיפות מצפון (עם כל הצער על נתח מובחר שנצלה יתר על המידה).
כעת נחזור לז׳אנר הראשון ולסוגיית לגיטימיות ההחזרה של מנות בעילת ״לא טעים לי״. לצורך יישוב הדילמה, נעשה שימוש באותו כלל אצבע: הנמקה של כל החזרה, גם אם מדובר בנימוק מעולמות הטעם (״העוף מלוח מדי״, ״הבשר יבשושי״, ״רוטב הספגטי מימי״). עם זאת, כאן מדובר בתנאי הכרחי אך לא בתנאי מספיק. תנאי הכרחי נוסף הוא שלא ניתן היה לצפות את החריגה בעת ההזמנה (אין להזמין מנה חריפה ולהחזירה בעילת חריפות יתר). בכל מקרה, וכאן נכנס ההיבט המוסרי, יש להשתמש בנוהל החזרה זה במשורה, ורק כאשר הטעמים והמרקמים חורגים באופן מובהק מהמצופה. במידה וההכרעה לא חד משמעית, ניתן להוסיף למשוואה שיקולים כמו ותק במסעדה (לקוח חוזר יכול לצפות ליותר) וביקורים פוטנציאליים עתידיים (כנ״ל). מה שבטוח - אם יש ספק, אין ספק: לא מחזירים."
העתקתי את החלק הרלוונטי לטובת מי שעדיין לא עשה מנוי כי הנושא חשוב ומעניין יותר משאר הביקורת. אם זה עובר על כללי העיתון פשוט תמחקו.
https://www.haaretz.co.il/food/rest...retz.co.il/food/restaurants-reviews/1.6166996