תוכנית עסקית למסעדה – על מה כל המהומה

[תוכן-מקודם]

קרדיט תמונה FREEPIK

כשמדברים על תוכנית עסקית רוב האנשים חושבים מיד על חברות או יזמים צעירים שיוצאים לפגישות עם משקיעים חמושים במצגת נוצצת המציגה תוכנית עסקית מלוטשת בתקווה שיזכו בהשקעה הנכספת. אבל תוכנית עסקית היא לא רק לצורך הרושם ולהשגת תקציבים. תוכנית עסקית היא תוכנית פעולה, מצפן ומפה שאיתם העסק יוצא לדרך.
"מסעדות הן עסקים לכל דבר, והצורך שלהן בתוכנית עסקית גבוה במיוחד בגלל שהן עומדות, יותר מעסקים אחרים, אל מול סכנה של כישלון בשנים הראשונות. לא סתם נתונים מדברים על כ-40% מהמסעדות שנסגרות בשנתיים הראשונות מפתיחתן" כך אומר לנו אריק שולמן, בעלים של "שולמן אסטרטגיה" (כניסה לאתר) המתמחה בבניית תוכניות עסקיות למסעדות ובתי קפה.
בכדי להבטיח שתהיו בצד הנכון של הסטטיסטיקה, אתם צריכים לבנות תוכנית עסקית שתכוון אתכם בדרככם. אז מה יש בתוכנית עסקית? על מה כל המהומה? אספנו כמה היבטים שתוכנית עסקית עוסקת בהם כדי שתוכלו להתרשם.

אבחון עסקי של המסעדה​

כל תוכנית עסקית כוללת פרק של אבחון העסק. ישנם מספר מודלים לאבחון, וההבדלים ביניהם לא גדולים. לרוב מדובר על אפיון חוזקות ואתגרים במודל SWOT או במודל פורטר. במסגרת האבחון בודקים מה הם האיומים הקיימים על העסק – למשל, מסעדות אחרות בסביבה, או תוכנית עירונית של שיפוץ הרחוב שבו מיועדת להיות המסעדה שעתידה לסגור אותו לתקופה ארוכה ועוד. בנוסף, תיבחן הייחודיות של המסעדה שלכם אל מול מתחריה, למשל, אם מדובר במסעדה טבעונית בסביבה שבה שאר המסעדות מגישות בשר או חלב. מיפוי חוזקות של המסעדה יציין, למשל, אם יש לה מיתוג ייחודי כי המקים הוא אושיה או סלבריטי מקומי, או, אם ניקח דוגמה אחרת לחוזקה, פודטראק שאפשר לנייד לאירועים במקומות שונים, או מסעדה שמוקמת על שטח חקלאי שממנו יגיעו חלק נכבד מחומרי הגלם – ואז יש כאן חוזקה עסקית משמעותית בחיסכון בעלויות של חומרי הגלם. כמו שאתם מבינים, יש מנעד רחב של חוזקות וכל מקרה לגופו. התוכנית העסקית תמפה גם הזדמנויות – למשל, אם יש בסביבה אזור תעשייה חדש הוקם והקמת מסעדת פועלים במקום היא הזדמנות להתברג במקום שבו ברור שיהיה ביקוש, או דוגמה אחרת, אם יש מענקי עידוד של הרשות המקומית לפתיחת מסעדה במקום ספציפי, אלה הזדמנויות שהתוכנית העסקית תמפה ותציין.

ניתוח של קהל היעד​

מי האנשים שיגיעו לאכול במסעדה? זה מאוד חשוב כחלק מהתוכנית העסקית, כי זה משפיע כמעט על הכול – על העיצוב, על התפריט, על שעות הפתיחה ובעצם על כל מאפייני המסעדה. בתוכנית העסקית צריך לשלב בין החלום שלכם (מסעדת גורמה לאצולת בריטניה) ובין המציאות (אתם גרים בעפולה ויש לכם הזדמנות להקים מסעדה בלב שכונה ותיקה ליד הבית) ולאפיין את קהל היעד הריאלי של המסעדה. ברגע שמיקדתם את עצמכם בקהל מסוים – ובדקתם את הגיל, הסטטוס, הפרופיל האישי וכולי, תוכלו לאפיין את הרגלי הצריכה שלו. כמו כן, תוכלו להעריך את כמות האנשים שצפויים להגיע למסעדה שלכם – למשל, לפי מספר האנשים מקהל היעד שלכם שעוברים בדרך כלל באזור שבו אתם פותחים את המסעדה. בהתאם לכך תמפו את המסעדות שקיימות כבר היום שנותנות מענה לאותו קהל יעד, וכך תוכלו לזהות מה הכי חסר באזור הזה. את הקונספט תבנו בהתאם לממצאי מחקר זה, כך שהמסעדה שלכם תמלא צורך שבאמת חסר אצל הקהל הפוטנציאלי שלכם.

מיקום​

אם מדובר במסעדה שעדיין נמצאת רק על הנייר, התוכנית העסקית תכלול התייחסות למיקום האופטימלי של המסעדה, בהתאם לממצאי מחקר מקדים על הזדמנויות קיימות בסביבה, על הרגלי קהל היעד ועוד. מיקום יכול להתייחס לרמת המקרו – למשל, אם למקם את המסעדה בשולי העיר או בליבה, לצד מוסדות תרבות ומוזיאונים או סמוך למועדוני בילוי ליליים. מיקום גם צריך להתייחס אל המיקרו: האם עדיף להקים את המסעדה בצלע של הבניין או בפינתו, בקניון או על הרחוב, או, האם עדיף דוכן נייח במיקום קבוע או פוד-טראק נייד. התוכנית העסקית תציג את האפשרות המתאימה ביותר למסעדה שלכם, תסביר את הרציונל, וגם תציג את היתרונות והחסרונות של האפשרות הזאת.

תקציב​

תוכנית עסקית תבחן את כל ההיבטים החשובים, את הצמתים העיקריים שאתם הולכים להגיע אליהם בתהליך פתיחת המסעדה שלכם, ותסייע לכם לקחת את ההחלטות הנכונות ברגעים הכי קריטיים. כל תוכנית עסקית כולל גם פרק של תקציב, והיא תסייע לכם להעריך כמה כסף עליכם להביא מהון עצמי וממשקיעים, ותוך כמה זמן ההשקעה עתידה להחזיר את עצמה. זה יעזור לכם להגיע מוכנים לבנק או למשקיעים, ולהציג בפניהם צרכים ריאליים, וגם לקחת החלטות מושכלות לגבי הכסף שאתם משקיעים, בידיעה שייקח זמן עד שתראו רווחים ושההשקעה תחזיר את עצמה.

לסיכום, תוכנית עסקית תייצר לכם וודאות כלכלית ותסייע לכם לשמור על קו בטוח, סולידי ויציב גם בתקופה הכי מטלטלת של הקמת מסעדה. תוכנית עסקית טובה שנבנית על ידי מומחה להקמת מסעדות היא השקעה חכמה שתחסוך לכם הרבה כאב ראש וכסף בהמשך.