שלום לכולם

[keren food]

שלום לכולם

שמי רוני קרן

אני קורא המון בפורום הזה ולמד הרבה מאז שגיליתי התענינות בעשיית השוקולד.
אני עוסק כתחביב בבישול ,אפייה,גיבון גבינות, וקליית פולי קפה לאספרסו.
מכור לשוקולד תמיד הייתי אבל פתאום התעוררה בי הסקרנות ל הכין שוקולד בעצמי.
התרשמתי שרב ה מאמץ מרוכז בהכנת גנאש ובבניה של הפרלין אבל לא הבנתי למה משתמשים בשוקולד מוכן

אותי מאד מושך דווקא להכין את השוקולד עצמו לתת לו טעם מיוחד וליצוק אותו כ מקשה אחת
תוך שימוש בחומרי גלם
ואם הייתי יכול לשים יד על פולי קקאו ירוק אז הייתי אפילו מעיז לקלות פולי קקאו ו להתנסות בתהליך כולו
האם זה מקובל לעשות ?
האם יש מידע מפורט על התהליך הזה ?
היכן ניתן לקנות פולים,עיסה, חמאה ?
אני רכשתי עיסה וחמאה בחנות טבע ממותג שנקרא " קקאו טבעי" אבל זה יחסית מאד יקר
האם אלה המקורות היחידים ?

אשמח לקבל כמה שיותר תגובות


תודה ושבת שלום

רוני

www.kerenfood.com

 

[motip3]

תתחיל מלקרוא

למשל את הקישור הזה: http://forums.egullet.org/index.php?/topic/82761-demo-making-chocolate-at-homefrom-bean-to-bar/ הוא גם מופיע בקישורי הפורום ויש עוד הרבה הדגמות כאלו כולל אחת של ילדה בת 10 שניסתה להכין שוקולד בבית. אישית אני מוצא את הבלגן והטרחה כמיותרים מה גם שהתוצאה ברוב המקרים לא ממש תמצא חן גם מבחינת הטקסטורה וגם מבחינת העובדה שהשוקולד שמתקבל הוא חמוך בטרוף ורוב האנשים לא ממש מתלהבים מהטעם. וכשאני נותן לאנשים לטעום שוקולד ששמר על הטעמים המקוריים של הקקאו והוא יחסית חמוץ למה שאנשים רגילים התגובה שאנימקבל היא: "איכס זה מקולקל" גם חובבי שוקולד ושוקוליטיירים לא תמיד אוהבים את החמיצות החזקה של שוקולד לא תעשייתי.

 

[keren food]

תודה

 

[keren food]

OK, לעשות את כל התהליך

אולי מאתגר מדי ,
מה גם ש צריך ציוד מיוחד כמו אבן הריחיים ש הוא השתמש , אבל בשוק יש עיסות קקאו נטולות ממתיק ושומן למה לא להשתמש בהן ולהרכיב את השוקולד מעצמך עם אחוזי השומן והמתיקות שאתה בוחר ?

אני שואל את כל השאלות האלה על מנת להבין

 

[מיה שטרן]

לא פשוט אך אפשרי

קודם כל צריך להוסיף מתיקות לעיסת קקאו, אך הסוכר/הממתיק צריך להיות נוזלי ולא ממים!
אתה יכול להוסיף דבש/מולסה/אגבה וכיוב ממתיקים נוזליים.
שים לב שבאתר של דרור (שהזכרת את הפולים שלו) יש כל מני מתכוני לתערובות כאלו, ויש הרבה אנשים שמכינים כך לעצמם תערובות שוקולד בעיקר ממניעים של תזונה טבעית ,
תנסה , אולי תאהב את התוצאה, היא נחמדה ויש סיפוק רב בהכנה עצמית
אך האיכות לא משתווה ולא דומה לשוקולד שעובר תהליך קונצ'ינג (הטחינה הארוכה מאוד שנמשכת ממספר ימים רצופים ב"אבני הרייחיים" ) שמשפיע גם על המרקם וגם על הטעם.
בנוסף..עיסת הקקאו המוכנה מגיעה כבר עשוייה מסוג פולים בטעם מסויים שאינו בשליטתך או לבחירתך.. יש בשוק הישראלי שתיים או שלוש חברות שמביאות עיסת קקאו, לעומת מגוון גדול הרבה יותר של שוקולד מוכן שעשוי מתערובות שונות, מפולים מאזורי גידול שונים ועוד. ולצורך צריכת "שוקולד משובח" יש הרבה יותר אפשרויות מההכנה העצמית, אך שוב..לשם המשחק זה נחמד לנסות לפחות פעם אחת ולהפיק שוקולד לבד.

 

[מיה שטרן]

פולי קקאו לעולם אינם ירוקים..

כשהפרי טרי הם לבנים- צהבהבים.
הפולים כדי להפוך לקקאו ולקבל צבע חום חייבים לעבור תהליך של תסיסה שנעשה במטעי הקקאו סמוך לקטיף, השלב הבא שקורה במפעל הוא הקלייה , קקאו טבעי מוכר כמדומני פולים נאים שלחא עברו קלייה, אך הסיבה למחירתם היא איכות תזונתית טובה יותר מפולים קלויים שפופולרית היום בקרב אלו שאוכלים מזון- חי (לא מבושל) אין לדעתי יתרון בקלייה עצמית , הפולים עוברים קלייה מאוד עדינה במפעל ולאחריה קילוף,
ולגבי המחיר פולים שנמכרים בחנויות מתמחות זולים בהרבה מאלו שבחנויות הטבע.

 

[מיה שטרן]

זה היה אמור להיות בהמשך להודעה הראשונה בשרשור

 

[keren food]

תודה על המידע

מיה

1. מחיפוש בשירשורים קודמים ( מ2010 ) מצאתי שם של חנות בנתניה שמוכרת שוקולד , אנסה את הכיוון הזה
2. נרשמתי לפורום שלך לפני מספר ימים אבל משום מה המערכת עדין לא אישרה אותי אז אני לא יכול לשוטט בפורום
3. האם השוקולד האמור שמשמש לך כחומר גלם כבר מתוק ?
אני מנסה להגיע לנוסחא של פחות מתיקות ופחות חמאת קקאו כי כמו כולנו אני מכור לשוקולד ואם אצליח ולו במעט להפחית את הערך הקלורי שלו אז אוכל להרשות לעצמי גם לאכול ממנו

 

[מיה שטרן]

בשמחה

ולגבי השאלות החדשות:
2, הפורום שלי לא סגור לשיטוט..אלא אם השתבש משהו בהגדרות ?
(אעדיף שתשלח לי מסר בנושא ולא ע"ג הפורום וננסה לבדוק מה קרה שם)
3. מסת הקקאו אינה מתוקה כלל וחובה להמתיק אותה (יכולה להפנות לתלמידת הקורס שלי שמייצרת בעצמה שוקולד עם תחליפי סוכר שמתאימים לחולי סכרת, אך לא מופחתי חמאת קקאו..) ,
אם תפחית את חמאת הקקאו יתקבל "שוקולד" יבש ולא מדי איכותי
לדעתי עדיף לאכול מעט שוקולד ממש טוב מאשר הרבה תחליף ממש גרוע (אבל זו רק דעתי..)
מצד שני רוב הסיכויים ששוקולד כזה באמת יצליח לגמול אותך לגמרי...כי כבר לא יהיה ממה להנות

 

[מני.ת]