אני מאד בעד השימוש בסוכר אינוורטי ובחמאה
גם לצריכה ביתית חמאה בדרך כלל מוסיפים לא לשימור, אלא כדי לאזן חזרה את כמות השומן בגנאש כשמוסיפים לו נוזל (במקרה הזה ליקר שוקולד). כלל האצבע הוא: עבור 50 גר' נוזל שהוספנו גנאש, מוסיפים 25 גר' חמאה- כך יוצא שהוספנו 75 גר' תוסף עם בערך 40% שומן, כמו שמנת. בכמויות גדולות מאד, היא אכן מאריכה את זמן החיים והופכת את מרקם הגנאש להיות שומני מדי, ולכן רצוי לא להגזים. סוכר אינוורטי משפר מאד את מרקם הגנאש, החל מהיום הראשון, ובכמות שבה מוסיפים אותו, לא משפיע על הטעם (זה פשוט סוכר, אין בו חומר לא טבעי). כשמתארים אותו בתור חומר משמר, הכוונה היא לא שהוא מאריך את הזמן עד שהפרלין מעלה עובש או מתקלקל, אלא שהוא שומר על מרקם חלק וקרמי של המילוי ליותר זמן. אמנם הפרלינים לשימוש ביתי, אבל כשלא משתמשים בסוכר אינוורטי, יש ירידה באיכות המרקם כבר אחרי יום יומיים, ותוך שבוע הפרלין כבר לא טעים. משהו נוסף שמשפר מאד את מרקם הגנאש, הוא שימוש בבלנדר ידני כדי לרסק אותו ולהפוך אותו להיות יותר חלק. לגבי חמאת קקאו- כמות החמאת קקאו שמוסיפים לשוקולד היא בהתאם לעובי הדפנות שרוצים לקבל (וכמובן בהתאם לסמיכות השוקולד שקונים). אני מוסיפה 10% חמאת קקאו לשוקולד בתבניות, ו- 15% לפרלינים שאני טובלת ידנית אחסון- אם את משתמשת בסוכר אינוורטי ובריסוק הגנאש, אין בעיה לשמור את הפרלינים בחוץ במזג אוויר הזה לשבועיים, והם עדיין יהיו מצוינים. במידה ולא, עדיף להקפיא אותם, או לשמור בקופסא אטימה במקרר. אם מקפיאים, מכניסים ישר את הקופסא לפריזר, וכשמפשירים, מעבירים קודם ל-24 שעות למקרר, עוד 4-5 שעות בחוץ (עד שהקופסא מגיעה לטמפ' החדר), ורק אז פותחים אותה, אחרת יצטברו לך טיפות מים מלחות על הפרלינים
וכל הכבוד על התוצאות שנראות יפות ומרשימות להתחלה!