שחרור הפרלינים

[marit10]

שחרור הפרלינים

כדי לשחרר בקלות את הפרלינים אני ממכניסה את התבניות למקפיא,לאחר כמה דקות בודקת בתחתית התבנית אם אני רואה עדיין סימן של רטיבות - מכניסה לעוד כמה דקות, קורה הרבה שלא יבש לגמרי ואז נראה סימן על הפרלין, למה זה קורה ? אם אתן לתבנית לשהות עוד במקפיא הפרלין כולו יצא מזיע. ולכן אם אחרי 10-15 דקות עדיין יש סימן רטיבות אני דופקת בכח, בקיצור איך אפשר לחלץ את הפרלינים בקלות - בדפיקה אחת או שתיים - יבשים ומבריקים ?לא נראה לי שזה קשור לטמפרור (הכי קל להאשים אותו) אולי זה קשור למקפיא ? האם צריך מקפיא מיוחד ?

 

[מיה שטרן]

מרית..מצטערת לאכזב

אך זה נשמע שכן קשור לטמפרור...
אם הוא היה מוצלח לא היה צריך כ"כ הרבה זמן במקפיא ואחרי 10 דקות השוקולד לא היה רטוב וגם לא היה צריך לדפוק עם פטיש כדי להוציא
זה לא שקל להאשים טמפרור...הוא פשוט מפתח בסיסי בעבודת שוקולד

 

[marit10]

השוקולד מטומפרר במכונה

ולכן לא סביר, נראה לי יותר בקטע של המקפיא. ידוע לי שלא כולם בכלל מכניסים למקפיא, אז איך אפשר להגיע לתוצאה של פרלין יבש ומבריק שמשתחרר בקלות ?

 

[מיה שטרן]

גם במכונה תתכן בעיה..

מנסיוני עם טמפרור של מכונה הוא שהתהליך של ההתגבשות בשוקולד מואץ בהרבה מזה של טמפרור ידני, כך שזה אפילו עוד יותר מחזק את ההשערה שלי שהטמפרור לא טוב.
בדקי היטב את כל שלבי התהליך, שימי מדחום ומצאי אם לא התקלקל הטרמוסטט או גוף חימום והמכונה עובדת כראוי..

 

[motip3]

תעשי את מבחן הסכין או הכפית מה שבא לך...

זה שיש מכונה עוד לא אומר שהשוקולד מטומפרר..... ושוקולד מטומפרר אין צורך להכניס לא למקרר ולא למקפיא על מנת שיתקשה בטח לא בתקופה הזאת של השנה. להפף, רובנו "סובלים" מהתקשות מהירה מידיי. הכי טוב לעשות את מבחן הסכין (שאני פשוט עושה אותו עם כפית). תטבלי את אחד מהם בשוקולד והניחי על השיש אם תוך מספר דקות בודדות השוקולד התקשה ללא פסים, כתמים ו / או נמס מהר במגע עם האצבע הרי שהשוקולד מטומפרר. זה יחסוך לך הרבה אכזבות / פריזרים / דפיקות וכו'. לפריזר אני מכניס רק במקרים ממש נדירים כשיש פרלין עקשן שממש בא לי שהוא יצא. ולמקרר מכניסים רק כשרוצים לזרז תהליכים. כל התהליכים אמורים לקרוא באופן טבעי בטמפרטורת החדר בעונה זו של השנה או בחדר מקורר ל- 18-22 מעלות בקיץ.

 

[marit10]

אין בעיה עם הטמפרור

השוקולד קשה כמו אבן (מוסיפה לו קצת חמאת קקאו) הבעיה היא בשלב הסופי של הקירור. אני אכן רוצה לקצר את התהליך ולתת להם מכת קור, אך משום מה המקפיא גורם לאיזושהיא רטיבות ובמבט בתחתית התבנית יש כתמים כהים שמוכיחים שעדיין הפרלינים לא יבשים. איך מוציאים אותם יבשים ומבריקים ?

 

[motip3]

מצטער לא מצליח להבין ולא יכול לעזור

אם הטמפרור טוב והשוקולד קשה כמו אבן והגעת לשלב של ההוצאה, אז איך פתאום יש "כתמים כהים שמוכיחים שעדיין הפרלינים לא יבשים" הכתמים האלו לא היו שם בזמן הוספת הגנאש לפרלין? אם כן, אז איך אפשר להוסיף גנאש לפרלין שהקונכייה שלו לא יבשה ואם לא, זה אומר שהם כבר היו מופרדים ואז בשביל מה פריזר. תסגרי עם שוקולד ותשאירי על השיש או כמה דקות במקרר ותחלצי את הפרלינים.
את מתעקשת שלא מדובר בטמפרור, למרות שלפי כל התאור שלך בתחילת השרשור זאת בעיה של טמפרור. גם שוקולד לא מטומפרר יכול במקרים מסויימים להתקשות, אבל זה עדיין לא אומר שהוא מטומפרר.
בקיצור, הבעיה היא בטח לא המקפיא אלא משהו באופן העבודה שלך. מלבד זאת, אחד הדברים שלמדתי במהלך שנות הניסיון שלי שבשוקולד אין לקצר תהליכים וצריך סבלנות, זמן ורוגע.

בהצלחה.

 

[מיה שטרן]

 

[Lironyp]

זו רק יכולה להיות בעיה בטמפרור

אם השוקולד יוצא עם לחות, זה בגלל שהשארת אותו יותר מדי זמן במקפיא
אם את לא רואה שהפרלינים נפרדים לחלוטין אחרי 2-3 דקות במקפיא, יש בעיה בטמפרור (ואולי עוד בעיות אחרות, אבל שוקולד שלא מתכווץ מספיק במקפיא, לא מטומפרר מספיק טוב).

מכונות הטמפרור המקצוכיות, שעליהן רפשא לסמוך בעיניים עצומות בנוגע לטמפרור עובדות בצורה שונה, וכל הזמן ממיסות לחלוטים את השוקולד ומטמפררות מחדש. הן גם עולות $15,000 ומעלה. אם אין לך כזו, אז לצערי ברוב המקרים הטמפרור של מכונה (בייחד אילו שיש להן תכולה של ~קילו) לא מספיק טוב, וצריך לבדוק עם סכין/כפית וכו'

 

[mashkiayeruka]

תשמעי. מהניסיון שלי- פשוט עבודה מדויקת

גם אני הייתי כמוך, מנהלת מלחמות חורמה עם התבניות, דוחפת אותן לפריזר, דופקת עליהן עד בלי די.
ואז הגעתי לעבוד עם מוטי, והבנתי מה זה באמת טמפרור, בלי לחפף ובלי לעגל פינות.
לא האמנתי שאצל מוטי משאירים את התבנית בטמפרטורת החדר להתקשות והפרלינים כשהם מוכנים פשוט צונחים להם אפילו ללא דפיקה אחת.
היום גם אצלי זה ככה.
מקרר ופריזר כמאיצי תהליכים לעניות דעתי רק מקלקלים.
גיליתי שדווקא כשאני מכניסה את התבניות להתקשות בפריזר זה הורס לי משהו בתהליך הטבעי (תתקנו אותי אם אני טועה).
היום אני נותנת לשוקולד להתקשות בחוץ, ורק כשאני בטוחה שהתהליך הסתיים אני מכניסה את התבניות למקרר, עטופות בניילון נצמד. וכמו שאמר מוטי, בפריזר אני משתמשת רק לחילוץ פרלינים עקשנים באופן חריג, ואז מחפשת מישהו שהרגיז אותי היום ונותנת לו פרלין מלא לחות.