שוקולד *צמיגי*

[cookie1]

שוקולד *צמיגי*

מה יכול לגרום לשוקולד להיות מאד מאד סמיך, עד כדי כך שממש בלתי אפשרי לעבוד איתו, כאשר הוא טומפרר כראוי, הטמפ' שלו נצויינת ברגע הבדיקה, וטמפ' החדר גם כן לפי ההוראות. יש לציין שזה קורה לנו רק עם שוקולד חלב, וכמו שזה מתחיל זה גם נגמר בלי סיבה מובנת, אך מבזבז זמן יקר של עבודה (קשה מאד עד בלתי אפשרי להוציא ממנו את בועות האוויר, חוץ מזה הוא נראה מצויין). כל תובנה תתקבל בברכה

 

[מיה שטרן]

הגורם לשוקולד צמיגי

שוקולד הופך צמיגי בהמסה כאשר הוא מכיל לחות (מעיד על שוקולד שלא נשמר היטב, אולי אפילו בחנות שנקנה) או שנוספה לחות בתהליך ההמסה על אמבט אדים לא זהיר,

 

[cookie1]

אבל... יש לנו מכונת טימפרור

והחנות נשמרת בלחות מסויימת כל הזמן, מה גם שבשלב מסויים השוקולד חוזר למצב נורמלי, מה שאומר שלא זו הבעיה.

בכל מקרה

 

[מני.ת]

איזה שוקולד?

חלב או מריר? איזה יצרן לשוקולד? איזו מכונה?

 

[cookie1]

חלב של Merkens

עם המריר זה לא קורה. לגבי סוג המכונה אני לא ממש זוכרת עכשיו, אבל זו מכונה מקצועית (עלות של כ 15000$)

 

[מני.ת]

נסי שוקולד חלב אחר.

שוקולד מריר מטבעו יותר נוזלי מאשר שוקולד חלב. יש סוגי שוקולד חלב שמכילים פחות אחוזי חמאת קקאו ולכן הם יותר סמיכים. האם זה קרה לך בעבר עם השוקולד הזה? אם לא, תחליפי סוג שוקולד. בינתיים, תעלי את הטפרטורה הסופית בסיום שלב הטמפרר לגבול הגבוה של שוקולד חלב מומס, וכך תקבלי מעט יותר נוזליות. כמו כן, את כמובן יכולה להוסיף חמאת קקאו בשלב ההמסה של השוקולד ואז תקבלי גם שוקולד יותר נוזלי.

 

[yaya57]

חדשה בפורום

שלום, אני חדשה בפורום ופשוט הייתי חייבת לענות לך על השאלה... השוקולד מקבל מרקם צמיגי מכיוון שכמות תאי הביתא גבוהה (over crystallising), בתהליך הטמפרור אנו רוצים ליצור כמות תאי ביתא מספקת ע"מ שהשוקולד ייקבל את התכונות החיוביות שלו (ברק, קשיחות וכד') אך לעיתים נוצרים יותר מידי תאי ביתא והשוקולד הופך לצמיגי ועל מנת לפתור בעיה זו עלינו להמיס חלק מתאי הביתא ואז נוכל להמשיך לעבוד עם השוקולד המטומפרר. יש 2 שיטות שאני מכירה לבצע זאת: בשיטה הראשונה אני לוקחת חלק מהשוקולד שבמכונה וממיסה אותו במיקרוגל ומחזירה למכונה - בד"כ זה מסתדר מייד, אם עדיין השוקולד צמיגי ניקח כמות נוספת ולמיקרוגל. בשיטה השניה אנו נעלה כל פעם את טמפ' המכונה בחצי מעלה ונראה איך השוקולד מגיב - אם נשאר צמיגי לאחר שהטמ' עלתה נעלה בעוד חצי מעלה עד שמסתדר. (לא להעלות מעל ל 32 מעלות...) אז שיהיה בהצלחה והמשך יום נפלא!

 

[מני.ת]

בהחלט אפשרות נוספת ../images/Emo45.gif

השוקולד שהה זמן רב מידי במצב מטומפרר,התרבות תאי הביתא מתרחשת ללא הפסקה ולכן צריך לרענן את השוקולד המומס מדי פעם.

 

[מיה שטרן]

לא נראה לי שזה המקרה של התגבשות יתר

הרי מדובר במכונה שמטמפררת ושומרת על טמפ' שמונעת התרבות גבישי הביטא אני נוטה לחשוב כמו מני שיש בעיה עם השוקולד או שספג לחות, או שאיכותו ירודה ואין בו מספיק חמאת קקאו.

 

[yaya57]

מכונת טמפרור

הי מאיה, גם במכונת טמפרור יכול להיווצר מצב של התגבשות יתר, בעבודה ממושכת השוקולד פשוט הופך להיות צמיגי. אני אומרת זאת מנסיון. לאחר שממיסים מעט את השוקולד הכל מסתדר.

 

[מיה שטרן]

הי יה-יה ../images/Emo13.gif

מאוד מאוד נכון, אך הבעיה אצלם הופיעה לאחרונה, והם מייצרים שוקולד באותה מכונה הרבה זמן לכן החשוד העיקרי הוא השוקולד לדעתי אני מאוד שמחה על הצתפותך לפורום! אם גם תציגי את עצמך בכלל נשמח - כולנו פה מתוקים ונחמדים ולא צריך לפחד מהחשיפה

מיה

 

[מיה שטרן]

הצטרפותך...(המהירות על המקלדת...סכנה)

 

[yaya57]

הי מיה

דבר ראשון תודה - אני שמחה להצטרף לפורום המתוק הזה! אני עדין לומדת איך מכניסים כאן נתונים...לגבי ה"מסתוריות" - קוראים לי איילת ואני שוקוהוליק מוצהרת, מעבר לאהבה והתשוקה הגדולה לשוקולד הגיעה גם הסקרנות ללמוד ולהבין מעבר... אני ובעלי למדנו על שוקולד והבנו שככל שמתקדמים מבינים שיש עוד הרבה ללמוד וזה מה שאנחנו עושים - חוקרים באהבה את נפלאות השוקולד יש לנו עסק קטן ומתוק לשוקולד ואנחנו מייצרים פרלינים, טראפלס, מפסלים בשוקולד ויוצרים דברים מדהימים בהזמנה מראש. אני יודעת שאסור לפרסם בפורום ולכן אני לא אוסיף מעבר... הפורום מתוק ואני שמחה להצטרף

 

[מיה שטרן]

אשמח להכיר, את יכולה לספר יותר במסר ../images/Emo13.gif

 

[cookie1]

זה לא מהזמן האחרון, אני שם רק בזמן האחרון ../images/Emo13.gif

זו בעיה שקיימת כבר המון זמן, אבל שוב אין כאן עקביות. כנראה שז קשור בעיקר לשינויים מהירים (יחסית) בטמפ' בחדר העבודה.

 

[cookie1]

זה שוקולד מצויין ../images/Emo13.gif

אנחנו פותרות את הבעיה בעזרת מייבש שיער (

). מחממות את החגורה שמושכת את השוקולד למעלה ונותנות לו לנוח מספר דקות כדי "לחזור לעצמו". ברוב הפעמים זה עובד, אבל יש ימים שלא. מכיוון שמזג האוויר כאן קיצוני מאד ומשתנה מאד מיום ליום אז למרות הנסיון לשמור על טמפ' אחידה הוא *משתולל* לפעמים. כמו כן הוא מגיב כך אם הטמפ' בחדר משתנה במעלה אחת (פרנהייט), בזמן קצר יחסית.