שבת שלום לכולם
- פותח הנושא sjarjar
- פורסם בתאריך
מרק בצל - הקלאסיקה של הסתיו
תמיד בסתיו אני מכין לחברים מרק בצל צרפתי קלאסי שמהווה גם פתיחה של עונת המרקים, ואתמול בערב לא חרגנו מהמסורת. המרק לפי המתכון שלי, שכבר פרסמתי כמה פעמים. (כמויות ל-10 אנשים רעבים שיאכלו מנה כפולה כ"א) 6 בצלים יבשים בינוניים גדולים 2 בצלים לבנים בינוניים גדולים 2 בצלים סגולים בינוניים גדולים 75 גרם חמאה 1/4 כוס שמן זית 6 כפות גדושות (עם גבעה אבל לא הר) קמח לבן 5-5.5 ליטר מים רותחים (או ציר עוף) 3 כפות אבקת מרק עוף (למקרה ולא משתמשים בציר עוף) 250-300 מ"ל יין אדום יבש, שילווה את הארוחה 3 כפות דבש 4-5 שיני שום כתושות אגוז מוסקט מגורר מלח, פלפל שחור גרוס להגשה: פרוסות באגט אלכסוניות בעובי 1.5 ס"מ קלויות מעט בגריל גבינת פרמזן מגוררת מעורבבת עם גבינת טל העמק מגוררת ביחסים שווים סיר כבד בנפח 8-10 ליטר הכנה: מחממים את הסיר על אש גבוהה ומוסיפים אליו את החמאה והשמן. פורסים את הבצל לחצאי טבעות דקות (בעובי 2-3 מ"מ) ומוסיפים לסיר. תחילה מאדים את הבצל בסיר מכוסה על אש גבוהה תוך ערבוב מידי פעם. כשהבצל מתחיל להזהיב מחלישים מעט את האש וממשיכים לאדות/לטגן תוך ערבוב תכוף יותר עד שהבצל מקבל צבע זהוב חום עמוק וטעמו מתוק. יש לשים לב שהבצל בתחתית הסיר לא יישרף. אם רואים שעל תחתית הסיר נדבק חלק מהטיגון מוסיפים מעט מים רותחים מקרצפים את תחתית הסיר בכף עץ, מטגנים ללא מכסה לאידוי המים וממשיכים לטיגון הרגיל. כשהבצל בצבע זהוב חום מפזרים מעליו באופן שווה את הקמח ומטגנים בערבוב בכף עץ כ-2 דקות עד שהקמח זהוב. בשלב זה מוסיפים מים רותחים ומערבבים היטב בכף עץ תוך כדי קרצוף תחתית הסיר להסרת כל הדבוק שם. מוסיפים את אבקת המרק מדוללת במים קרים (למניעת גושים) ואת היין ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הדבש, השום הכתוש ומעט אגוז מוסקט. מבשלים ברתיחה עדינה בסיר מכוסה כ-15 דקות (המרק מסמיך מעט בשלב זה. אם מסמיך מידי מוסיפים עוד מעט מים רותחים). טועמים ומתקנים תיבול עם מלח, פלפל שחור, ואם צריך עוד קצת דבש, שום כתוש או אגוז מוסקט. מבשלים עוד כ-10 דקות ברתיחה עדינה. בצלחות הגשה עמוקות שמים פרוסת באגט קלוי ומעליו ובצלחת מפזרים גבינה מגוררת. יוצקים את המרק על הלחם ובצלחת ומגישים.
תמיד בסתיו אני מכין לחברים מרק בצל צרפתי קלאסי שמהווה גם פתיחה של עונת המרקים, ואתמול בערב לא חרגנו מהמסורת. המרק לפי המתכון שלי, שכבר פרסמתי כמה פעמים. (כמויות ל-10 אנשים רעבים שיאכלו מנה כפולה כ"א) 6 בצלים יבשים בינוניים גדולים 2 בצלים לבנים בינוניים גדולים 2 בצלים סגולים בינוניים גדולים 75 גרם חמאה 1/4 כוס שמן זית 6 כפות גדושות (עם גבעה אבל לא הר) קמח לבן 5-5.5 ליטר מים רותחים (או ציר עוף) 3 כפות אבקת מרק עוף (למקרה ולא משתמשים בציר עוף) 250-300 מ"ל יין אדום יבש, שילווה את הארוחה 3 כפות דבש 4-5 שיני שום כתושות אגוז מוסקט מגורר מלח, פלפל שחור גרוס להגשה: פרוסות באגט אלכסוניות בעובי 1.5 ס"מ קלויות מעט בגריל גבינת פרמזן מגוררת מעורבבת עם גבינת טל העמק מגוררת ביחסים שווים סיר כבד בנפח 8-10 ליטר הכנה: מחממים את הסיר על אש גבוהה ומוסיפים אליו את החמאה והשמן. פורסים את הבצל לחצאי טבעות דקות (בעובי 2-3 מ"מ) ומוסיפים לסיר. תחילה מאדים את הבצל בסיר מכוסה על אש גבוהה תוך ערבוב מידי פעם. כשהבצל מתחיל להזהיב מחלישים מעט את האש וממשיכים לאדות/לטגן תוך ערבוב תכוף יותר עד שהבצל מקבל צבע זהוב חום עמוק וטעמו מתוק. יש לשים לב שהבצל בתחתית הסיר לא יישרף. אם רואים שעל תחתית הסיר נדבק חלק מהטיגון מוסיפים מעט מים רותחים מקרצפים את תחתית הסיר בכף עץ, מטגנים ללא מכסה לאידוי המים וממשיכים לטיגון הרגיל. כשהבצל בצבע זהוב חום מפזרים מעליו באופן שווה את הקמח ומטגנים בערבוב בכף עץ כ-2 דקות עד שהקמח זהוב. בשלב זה מוסיפים מים רותחים ומערבבים היטב בכף עץ תוך כדי קרצוף תחתית הסיר להסרת כל הדבוק שם. מוסיפים את אבקת המרק מדוללת במים קרים (למניעת גושים) ואת היין ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הדבש, השום הכתוש ומעט אגוז מוסקט. מבשלים ברתיחה עדינה בסיר מכוסה כ-15 דקות (המרק מסמיך מעט בשלב זה. אם מסמיך מידי מוסיפים עוד מעט מים רותחים). טועמים ומתקנים תיבול עם מלח, פלפל שחור, ואם צריך עוד קצת דבש, שום כתוש או אגוז מוסקט. מבשלים עוד כ-10 דקות ברתיחה עדינה. בצלחות הגשה עמוקות שמים פרוסת באגט קלוי ומעליו ובצלחת מפזרים גבינה מגוררת. יוצקים את המרק על הלחם ובצלחת ומגישים.
מרק לחמניות
יצא שיום אפיית הלחם הדו-שבועית נפל על יום החורף הרציני הראשון, והקור פשוט דרש מרק חם ועשיר. ואם כבר מרק אז למה לא להכין לחמניות ולבשל אותן בתוך המרק במקום לאפות אותן? למה לא באמת. אז הלחמניות הן פשוט הבצק ללחם גרגר (קמח נסורת ושאור), מטופל בדיוק כפי שמכינים לחם. המרק יוסבר להלן. כמובן שאפשר להחליף את המרק בכל מרק אחר. את הלחמניות מוסיפים למרק הרותח ומבשלים כחצי שעה (ללחמניות בגודל קניידלאך גדולים). כמובן שבשיטה זו לא נוצר קרום פריך אך במקום זאת החלק החיצוני של הלחמניות סופג את טעמי המרק בעוד פנים הלחמניה נשאר כתוכו של לחם שאך זה יצא מהאפיה. משחק נחמד בשיטה זו הוא לשלוט במידת דחיסות הלחמניות ע"י הזמן שנותנים להן לתפוח לפני ההכנסה למרק. בניגוד לאפיה כאן גם הלחמניות הדחוסות (כאלו שלא תפחו מספיק זמן לפני הבישול) יוצאות מעניינות. (4 מנות) 1 בצל גדול מרוסק בפומפיה גסה 2 גזרים מרוסקים בפומפיה גסה 1 תפו"א בינוני מרוסק בפומפיה גסה 3-4 כפות שמן זית 1 כפית אבקת קארי 1/2 כפית חוויאג´ למרק 1/2 כפית תבלין גריל עוף 1 כף דבש 1-1.5 ליטר מים רותחים 1/2 כוס חיטה שטופה (או גריסים) מלח, פלפל שחור (או לבן) גרוס עלי תבלין ירוקים קצוצים (כל תבלין יתקבל בברכה. תפקידו לרענן את המרק ממש לפני ההגשה) מניחים סיר כבד על אש בינונית גבוהה. מוסיפים את הבצל המרוסק והשמן. מכסים ומאדים כ-3 דקות כשהסיר מכוסה. מוסיפים את הגזר והתפו"א, מכסים ומאדים כ-5 דקות כשהסיר מכוסה. מוסיפים את התבלינים (למעט המלח) ומערבבים בסיר פתוח כדקה. מוסיפים את הדבש ומערבבים. מוסיפים את המים הרותחים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את החיטה, טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל. בשלב זה מכניסים פנימה את הלחמניות. מכסים ומקטינים את האש. מבשלים ברתיחה בינונית כחצי שעה. 5 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים את עלי התבלין הקצוצים. לאחר כיבוי האש ממתינים 5 דקות לפני ההגשה.
יצא שיום אפיית הלחם הדו-שבועית נפל על יום החורף הרציני הראשון, והקור פשוט דרש מרק חם ועשיר. ואם כבר מרק אז למה לא להכין לחמניות ולבשל אותן בתוך המרק במקום לאפות אותן? למה לא באמת. אז הלחמניות הן פשוט הבצק ללחם גרגר (קמח נסורת ושאור), מטופל בדיוק כפי שמכינים לחם. המרק יוסבר להלן. כמובן שאפשר להחליף את המרק בכל מרק אחר. את הלחמניות מוסיפים למרק הרותח ומבשלים כחצי שעה (ללחמניות בגודל קניידלאך גדולים). כמובן שבשיטה זו לא נוצר קרום פריך אך במקום זאת החלק החיצוני של הלחמניות סופג את טעמי המרק בעוד פנים הלחמניה נשאר כתוכו של לחם שאך זה יצא מהאפיה. משחק נחמד בשיטה זו הוא לשלוט במידת דחיסות הלחמניות ע"י הזמן שנותנים להן לתפוח לפני ההכנסה למרק. בניגוד לאפיה כאן גם הלחמניות הדחוסות (כאלו שלא תפחו מספיק זמן לפני הבישול) יוצאות מעניינות. (4 מנות) 1 בצל גדול מרוסק בפומפיה גסה 2 גזרים מרוסקים בפומפיה גסה 1 תפו"א בינוני מרוסק בפומפיה גסה 3-4 כפות שמן זית 1 כפית אבקת קארי 1/2 כפית חוויאג´ למרק 1/2 כפית תבלין גריל עוף 1 כף דבש 1-1.5 ליטר מים רותחים 1/2 כוס חיטה שטופה (או גריסים) מלח, פלפל שחור (או לבן) גרוס עלי תבלין ירוקים קצוצים (כל תבלין יתקבל בברכה. תפקידו לרענן את המרק ממש לפני ההגשה) מניחים סיר כבד על אש בינונית גבוהה. מוסיפים את הבצל המרוסק והשמן. מכסים ומאדים כ-3 דקות כשהסיר מכוסה. מוסיפים את הגזר והתפו"א, מכסים ומאדים כ-5 דקות כשהסיר מכוסה. מוסיפים את התבלינים (למעט המלח) ומערבבים בסיר פתוח כדקה. מוסיפים את הדבש ומערבבים. מוסיפים את המים הרותחים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את החיטה, טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל. בשלב זה מכניסים פנימה את הלחמניות. מכסים ומקטינים את האש. מבשלים ברתיחה בינונית כחצי שעה. 5 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים את עלי התבלין הקצוצים. לאחר כיבוי האש ממתינים 5 דקות לפני ההגשה.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.