יחס חמאת הקקאו לשוקולד מריר יציב יחסית
כמו 55-60% הוא לרוב 1:1, הפקטור הוא נוזליות המאסה שחמאת הקקאו נותנת לצד התקשות מיידית {על קינוח קפוא}. ייתכן ואפשר להפחית טיפה את היחס, לקבלת מרקם גס מעט יותר - זה תלוי בביצועי המרסס. אני לא ניסיתי אף פעם.
בשוקולד לבן יחס חמאת הקקאו המוספת צריך להיות נמוך בהרבה - הוא לא צריך דילול כל כך מאסיבי, והוא מכיל אחוז גבוה של חמאת קקאו ממילא. הייתי מתחיל עם 50% חמאת קקאו מוספת, ומוסיף בהתאם לצורך. אם למישהו כאן יש מידע מדויק יותר - בבקשה, הוא מוזמן לשתף. אני הצלחתי לרסס וליצור ציפוי אטום עם יחס של 50%, אבל זה תלוי גם באחוז ההתחלתי של חמאת הקקאו בשוקולד שמשתנה מחברה לחברה.
ניתן לצבוע עם צבעי מאכל לשוקולד על בסיס שמן, בהחלט. רק חובה לוודא כי לא נותרו גושים של צבע או חמאת קקאו שהתגבשה בתוך המאסה. תיזהרי גם בהמסה, שלא לעבור את ה-45 מע"צ. החמאה תתחיל להיפרד מהשוקולד.
