שאלה על טמפרור

[ע16]

שאלה על טמפרור

קניתי שקף וקלף בעזרתם אני מעוניינת להכין מעין גדר שוקולד דקה מסביב לעוגה. אולם אני יודעת שעלי לטמפרר קודם לכן את השוקולד, ואני לא מבינה לחלוטין כיצד.

כנראה אשתמש בחפיסות שוקולד שאמיס אותן. האם עדיין עלי לטמפרר את השוקולד המומס? האם מספיק להמיס אותן ותוך כדי כך לערבב גוש שוקולד לא מומס פנימה? או שיש דרך אחרת?

מקווה שתוכלו להסביר לי קצת איך זה הולך, כי כבר חיפשתי הרבה באינטרנט אבל אני עדיין לא מבינה לחלוטין.
תודה!

 

[getballs]

טמפרור

אני אישית ממש מתנגד נחרצות לטמפרור בהזרעה (הוספה של פתיתי שוקולד לשוקולד מומס) זה סוג של עבודה בעיניים ולא טמפרינג.
ויש את הסיבות שלא ארחיב אותם כרגע.
פשוט תמיסי את השוקולד ל45 מעלות. ותקררי אותו תוך כדי תנועה על השיש לטמפרטורת העבודה של השוקולד הספציפי שאת עובדת איתו. מריר 31-32 חלב 29-30 לבן 27-28
זה פשוט וקל ולוקח פחות מ5 דקות כל מה שאת צריכה זה סביבת עבודה קרירה 18-20 מעלות ושיש להניע את השוקולד עליו.

בהצלחה.

 

[motip3]

הייתי שמח לשמוע יותר למה אתה "מתנגד נחרצות"

לטמפרור בהזרעה ולמה זה עבודה בעיניים.....בכל מקרה היות והיא מתחילה ומן הסתם אין לה מדחום ואין לה שייש ייעודי קר לעבוד עליו ואני מניח שגם בבית שלה בעונה זאת של השנה לא סוררות 18-20 מעלות אז אני מניח שהשיטה שלך לא ממש תעזור לה. מה גם של פי איך שתיארתה אותה לא בטוח שהשוקולד יצא מטומפרר ואם כן הוא גם יתקשה לה הרבה יותר מהר מהזמן שייקח לה לעבוד איתו. מה גם שהשיטה כפי שתיארתה אותה אינה מדוייקת ורוב הסיכונים שהיא תקבל שוקולד עם "פריחה". אם היא כבר מטמפררת עם שיש הרי שהיא צריכה להמיס את השוקולד לאזור ה- 45-50 לשפוך שני שליש על השיש לקרר לאזור ה- 27-28 מעלות לערבב עם השליש הנותר על מנת להעלות את הטמפרטורה ל- 32-34 מעלות. אם היא תקרר ישירות את כל המסה על השיש הרי שיתקבלו לה באזורים מסויימים גבישים לא נכונים שישפיעו אח"כ על המראה שלו.

כימות לפחות 6 שיטות שונות לטמפרור כולן נכונות וכולן ייתנו תוצאות טובות והשיטה המועדפת היא זו הנוחה, המתאימה לציוד ולתנאים שיש, לכמות שצריך ולמה שמרגישים איתו הכי נוח ועובד עבורך.

ולעניינינו, היות ואני מניח שאת צריכה כמות ממש לא גדולה של שוקולד השיטה הכי טובה תהיה מבחינתך לשים את כל השוקולד בכלי פלסטיק למיקרו (כזה שלא אוגר חום) להפעיל בפולסים קצרים (בהתאם לעוצמה של המיקרו ולכמות השוקולד) ולערבב היטב בין פולס לפולס. לקראת המסה מלאה של השוקולד להקטין את גודל הפולסים ולהגדיל את זמן הערבוב וזאת על מנת להגיע למצב שהחלק האחרון של השוקולד נמס תוך כדי ערבוב ולא תוך כדי חימום במיקרו והרי לך קערה של שוקולד מטומפרר כהלכה. מלבד זאת אנחנו נמצאים בעונת הקיץ וברוב הבתים בישראל אין מזגן במטבח. אני מציע לך להעביר את עמדת העבודה כמה שיותר קרוב לפתח המזגן. במידה ומדובר במזגן מרכזי לסגור היטב את כל החלונות והדלתות בבית ולהפנות את עוצמת המזגן לאזור העבודה ולנסות להוריד את הטמפרטורה באזור העבודה לפחות מ 24 מעלות וזה אמור להספיק.

בהצלחה

 

[ע16]

תודה רבה לשניכם, מקווה לנסות כבר מחר

 

[djahiz]

הערה קטנה

לפני שנכנסים לדיון המקצועי לגבי שיטת הטמפרור המועדפת, נראה לי שהמגיבים לא שמו לב לפרט קטן. ציינת בהודעה שאת מתכננת להמיס *חפיסות* שוקולד. השוקולד שקונים בסופר מתאים לקרמים, כדורי שוקולד וכדומה. בגלל ההרכב שלו לא ניתן לטמפרר אותו וליצור פרלינים, למשל. שוקולד לשימושים מקצועיים יותר הוא שוקולד גולמי שניתן לרכוש בחנויות מתמחות כמו ספייסס, לגעת באוכל ואחרות.

 

[ע16]

תמיד טוב ללמוד משהו חדש

אז בנושא הזה, אם אמיס חפיסת שוקולד ואעשה ממנה מעין גדר מסביב לעוגה - היא תימס בטמפרטורת החדר או תישאר קשיחה?

 

[שוקולדובי]

אני לא בטוח שזה נכון

אני מנסה לחשוב על סיבה למה מה שאמרת נכון -- מה הוסיפו לחפיסת שוקולד שימנע מהשוקולד להנמס ולהיות מטומפרר שוב, ואני לא יכול לחשוב על משהו.
אני יודע שאני לפחות פעם אחת השתמשתי בשוקולד פרה רגיל, וטמפררתי אותו כרגיל, ולא היו לי שום בעיות עם זה.

מה אני מפספס?

 

[מיה שטרן]

דובי אתה לא מפספס..זה אכן לא נכון

וניתן לטמפרר שוקולד פרה
אולי יהיה טיפה פחות קל ונוח כי יש בה פחות חמאת קקאו
אך זה לגמרי אפשרי.

 

[אוכל בכיף]

גם אני עבדתי עם ה"פרה"

במעון לחוסים שקנו מצרכים בעצמם והיה מצויין. אין סיבה שלא, מכסימום מוסיפים חמאת קקאו לנוזליות

 

[getballs]

בוא נשנה את ה"מתנגד נחרצות" ל"לא מומלץ" סבבה?

ואני אסביר קצת על כמה כללים חשובים לטמפרור.

וגם למתחילים,אני חושב שמוטב להתחיל בצורה נכונה לא? וכמובן להבין מה עושים זה תמיד מועיל.

שיש לא מקורר,אחרת תיווצר קריסטליזציה מוגזמת ולאחר מכן עיבוי מהיר.
לא להוסיף חתיכות לשוקולד מכיוון שהדבר יכול לצור קריסטליזציה מוגזמת.
חלל החדר צריך להיות 20\22 מעלות
שלא תהיה לחות מוגזמת.
הטמפרור באמצעות הזרעה אינו מומלץ מהסיבות הבאות : שעיבוי משמעותי מדי, עבודה חוזרת בעייתית, תהליך לא בטוח ולא אחיד.

אני מקווה שהשתכנעת מוטי
חג שמח

 

[מיה שטרן]

אני חושבת שונה ממך..

לדעתי דוקא עבודת שיש שמייצרת גבישים נוספים בנוטסף לבטא עלולה להיות בעייתית למי שלא יבצע אותה במדוייק, כאשר הזרעה מאפשרת יצירת גביש מדוייק בקלות רבה ללא כל ההתעסקות סביב השיש,
אני מטמפררת בהזרעה כבר 10 שנים רצופות, לא נתקלתי בבעיות שאתה מציין, אין שום קושי בעבודה חוזרת, התהליך בטוח ואחיד אם מבוצע באופן נכון ומדוייק.

 

[getballs]

מיה יקירתי

טפמרינג בהזרעה יכול לשמש רק מי שמכיר טוב שוקולד כדי לא לעבות אותו ולהכניס הרבה אוויר כי גם טיפול ארוך בשוקולד יכול להרוס טמפרינג בלי קשר לשיטת העבודה. טמפרינג על שיש מהיר יותר ויש דרך מאוד פשוטה לבדוק את הטמפרינג כשמסיימים. והוא מאוד נוח לעבודה בכמויות קטנות שקשה מאוד לעשות בהזרעה.
לנסות ולבדוק צריך לזכור שגם כל אחד מתרגל לשיטת עבודה מסוימת וקשה מאוד לשנות הרגלי עבודה כאשר זה משהו שנמצא אצלך שנים.
שתי השיטות עובדות רק כיום רוב המקומות מלמדים על שיש כי התהליך קצר יותר בשתי השיטות צריך מיומנות כדי לטמפרר.

 

[מיה שטרן]

כפי רשמת

קשה לשנות הרגלי עבודה
אני יכולה לטמפרר בהזרעה ובקלות גם 10 גרם שוקולד..
לא נתקלתי בבעיות שאתה מציין, וכמובן קל מאוד מאוד לבדוק שוקולד מהזרעה אם אם יש "טמפרינג" כי טסט ניתן לעשות ללא קשר לשטית העבודה.
גם בהזרעה יש טכניקות שונות, יכול להיות שזו שלימדו אותך היא מהמסובכות יותר, בארץ אכן עדיין מלמדים על שיש וזה באמת תמוה!
כשאני למדתי בחו"ל ,למדו אותנו הזרעה וכמעט כעסתי.. שאלתי את מורי למה לא לומדים שיש, התשובה היתה ש"כמו שלא הגעתי עם סוס ועגלה מישראל אלא במטוס, כך טמפרור על שיש היא שיטה מיושנת ומסורבלת שמעטים עוד משתמשים בה" לימים ונסיון של שנים- אני מסכימה עם האמירה הזאת.
כמי שמכירה היטב את שתי השיטות אני מעדיפה חד משמעית הזרעה, קל יותר, נקי יותר, מוצלח תמיד, קל מאוד ללמוד ולא מסובך ליישם.
אם מבצעים נכון אין שום בעיית אויר או טמפרור יתר,
ואני כותבת את זה בבטחון שכן יש לי כבר סטטיסטיקה של אלפי תלמידים שלמדו ממני שיטת הזרעה ומיישמים בקלות והצלחה מן הפעם הראשונה (המתקשים יצטרכו לתרגל אולי פעמיים..).

עדיין, אם שיש עובד לך וזה מה שאתה רגיל אליו- זה מעולה, בשבילך

ומתוך סקרנות: האם גם כאשר אתה מייצר בכמויות אתה מטמפרר על שיש ? עובד עם מכונה?

 

[motip3]

כמי שלא למד כלל טמפרור במהלך הסדנא...... אני מסכים עם כל מילה..... בתחילה הייתי עובד עם שייש כי זה נחמד ומרשים ומראה שיעני מקצועי ואתה מבין מה שאתה עושה חחחחחח..... בהמשך הבנתי שבקיץ השיטה הזאת לא ממש יעילה שלא נגיד שבתנאים בייתיים ממש לא עובדת ועברתי להזרעה עם פיתוח של שיטת ה"ארטיק" שדיברתי עליה כאן רבות.... כמו שכתבת עובד מצויין לכמויות קטנות וגדולות, לא מלכלך ותמיד מצליח בכל טמפרטורת חדר נורמלית.

 

[getballs]

מוטי העיקר שאתה נהנה זה מה שבאמת חשוב

 

[getballs]

קטעים...בוולרונה למשל ..

חוזרים ואומרים בכל ההשתלמות ששיטת ההזרעה היא מיושנת ולא מומלצת כנראה שהם לא מבינים על מה הם מדברים
אני בכמויות קטנות (עד 300 פרלינים מטמפרר על שיש ומסיים די מהר)
מעל 300 אני מפעיל מכונה.