שאלה למיה שטרן...

[choc]

שאלה למיה שטרן...

מיה ביקרתי באתר שלך והוא מדהים, את מכינה יצירות אומנות מדהימות- והלוואי על כולנו....

הכנתי את המתכון לבצק השוקולד המצוי באתר שלך ורציתי לשאול- 1) הבצק שיצא לי הוא די רך ודביק כאשר מנסים ליצור ממנו משהו (הכנתי בדיוק לפי ההוראות, עם שוקולד פריבל), השאלה היא איך ניתן לרדד אותו במערוך כדי להצליח לקרוץ ממנו לבבות עם חותכן? 2) בבצק יש גם המון גושים קטנים (המסתי את השוקולד לגמרי כשהכנתי את הבצק כך שלא יכול להיות שזו הסיבה לגושים), השאלה היא איך להעלים את כל הגושים הקטנים כדי לקבל בצק במרקם אחיד וחלק? בתודה מראש על העזרה

 

[מיה שטרן]

תשובה

הי, קודם כל תודה על המחמאות

לדעתי היתה בעיה בשוקולד שהשתמשת בו כי יש לי דוקא נסיון עם פרוייבל וזה לא אמור ליצר גושים, השוקולד אמור לנוח כמה ימים לפני השימוש, בזמן הזה הוא מתקשה מעט. אם הוא דהיק אולי הכמויות של המים / גלוקוזה לא היו מדוייקות? הדרך היחידה להעלים גושים (אם זה יצליח) זה ללוש את הבצק היטב, בכדי לרדד עם מערוך מומלץ להעזר בקקאו (כמו קמח לבצק). אגב- איזה פרוייבל?

 

[choc]

השוקולד...

הוא פרוייבל 56%, ושיטת ההכנה היתה כך: המסתי על בן-מארי את השוקולד עם 200 גרם גלוקוזה, כפי שכתוב במתכון, ולבסוף הוספתי מים וערבבתי. כשסיימתי להכין את בצק השוקולד לא היו בבלילה גושים, אבל לאחר שהתקשתה הבלילה הם פתאום הופיעו. אני אנסה ללוש את הבצק כפי שהצעת, נקווה שזה יעבוד, אם יש לך רעיון נוסף אשמח לשמוע, המון תודה

 

[מיה שטרן]

לא נתקלתי בבעיה כזאת...

ממש מוזר שהתגבשו גושים אחרי ההמסה, אפשר להמיס את הושוקלד עם המים והגלוקוזה ביחד, כמה מים הוספת?

 

[choc]

הוספתי

50 גרם מים, אולי אנסה להכין את הבצק מחדש.... בכל מקרה תודה על העזרה

 

[chocosan]

הי מיה חג שמח

עידכון קטן לבצק שוקולד שלך- אחרי ניסיונות רבים של רידוד בצק שוקולד בזמנו להכנת רולים וכדומה אנחנו ניסינו את כל סוגי האבקות לרידוד הבצק( לרוב כי השתמשנו במכונת פסטה) ומצאנו שהאבקה הנוחה ביותר לשימוש בבצק שוקולד הוא דוקא קורנפלור- כי היא לא נדבקת ולא נמסה- את השאריות הברשנו החוצה עם מברשת- כדאי לנסות ולראות את השוני. יום טוב לכולם וחג שמח.

 

[chocosan]

רק להוסיף

שהמתכון שלי שונה מאוד משלך- גם במרכיבים וגם בדרך ההכנה( למקרה שלא יוצא לך)

 

[choc]

תודה על העדכון..

אני אנסה ללוש את הבצק עם קורנפלור, אם תוכל לצרף את המתכון שלך לבצק שוקולד אני אשמח לנסות גם אותו ויתכן שזה יפתור לי את הבעיה (אני מנסה להכין עוגת יומולדת לחברה עם לבבות וורדים מבצק שוקולד ועד כה לא כל כך הצלחתי).. שאלה נוספת- אם רוצים להכין את הבצק משוקולד חלב ולבן, האם משתמשים באותה כמות שוקולד כמו השוקולד המריר? בתודה מראש על כל העזרה

 

[chocosan]

לא לא לא !!!

לא התכוונתי ללוש את הבצק עם קורנפלור אלה לרדד אותו- הקורנפלור אינו אמור להכנס לשוקולד אלה לעזור לבצק לא להדבק על השולחן עבודה- מכיוון שהבצק עשוי רובו משוקולד יש לו נטיה להתרכך ולהדבק לשולחן ולכן מקמחים את השולחן עם קורנפלור ואחרי הרידוד מנפים את הקורנפלור בעזרת מברשת כדי שהוא לא יהיה קימחי בעבודה( דרוש קצת ניסיון בעבודה עם בצק פריך כדי להבין את המשמעות של זה). אין לי אלי את המתכון המדויק אבל זה בסביבות ה: חלק אחד של שוקולד על שליש קקאו שליש גלוקוז(לא סירופ תירס) ומים לדילול מרתיחים את הקקאו גלוקוז ומים ושופכים בטמפ' חדר על השוקולד- מערבבים עד לעיסה ומשטחים על גסטרונום- יום למחרת אפשר לרכך במיקסר בעזרת גיטרה או מלוש ולהשטיח את הבצק עד לעובי של נייר במכונת פסטה בהצלחה

 

[choc]

תודה..

ממש תודה על התשובה, אני אנסה את מה שהצעת