טיפים למקרונים
1. עזוב אותך מסירופ סוכר נוזלי, מרנג איטלקי, מרנג צרפתי הכל רק לסבך ולייאש אנשים. תעשה מרנג רגיל ויציב ותקציף לו את הנשמה עד שכאשר מפסיקים והופכים את הקערה לא קורה לו כלום.
2. השקדים הטחונים בארץ האייכות שלהם לא בשמיים מבחינת אייכות הטחינה ובד"כ בסינון יש אובדן של 30-50% לכן לקנות מראש כמות הרבה יותר גדולה. קח בחשבון שאם אתה טוחן לבד צריך לעשות זאת בפולסים קצרים והפסקות על מנת שלא תגרום לשחרור של השמן בזמן הטחינה.
3. יישון חלבונים, עוד אחת מהפעולות הלא ממש נחוצות, יש הרבה כאלה ב"סודות המקרונים" אבל גם ללא יישון יצאו מקרונים מעולים.
4. החלק הכי "מסובך" הוא להגיע למרקם הנכון לפני הזילוף, שלא יהיה נוזלי מידיי וכולם יתחברו לפיתה ענקית ושלא יהיה מוצק מידיי ואז יהיה שפיץ בראש המקרון ופני השטח שלו לא יהיו שטוחים והוא לא יעמוד ישר.
5. לתת למקרונים ליצור קרום - לאחר הזילוף יש להשאיר את התבנית על השיש במשך 20 - 40 דקות על מנת שפני השטח ייצרו קרום יבש, ככה באפייה פני השטח לא יסדקו ותיווצר אותה "חצאית" בתחתית המקרון.
5. זמן אפייה - בסביבות 7.5 דקות ב- 160 מעלות בתנור שחומם הייטב מראש. אני מדליק אותו כבר מתחילת הכנות המקרונים.
6. לתת למקרונים להתקרר היטב לפני שמפרידים אותם ממשטח הסיליקון. אני משתמש במשטח סיליקון מעט מחוספס.
מתכון:
200 גרם שקדים טחונים מסוננים
200 גרם אבקת סוכר מסוננת.
עד 75 גרם חלבון.
75 גרם חלבון
200 גרם סוכר.
1. מסננים את השקדים ואת האבקת סוכר ומערבבים אותם היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מקציפים את החלבונים תוך כדי הוספת הסוכר עד לקבלת קצף מבריק, חזק ויציב בהפיכת הכלי.
3. מוסיפים בהדרגה 30-50 גרם חלבון לתערבות השקדים ואבקת הסוכר ומערבבים היטב עם מרית (מאוד מעייף) עד לקבלת בצק פרורים. כלומר רחוק מלהיות נוזלי.
4. מקפלים את המרנג לתערובת השקדים (שוב מעייף) עד לקבלת תערובת אחידה.
5. כאן מגיע החלק הטריקי, התערובת צריכה להיות במרקם הנכון. לכן לאחר קבלת תערובת אחידה, עוצרים לרגע את הערבוב. אם התערובת מייד נוזלת ומיישרת את פני השטח שלה (מה שלא אמור לקרות) אתה בבעיה והתערובת נוזלית מידי ואין הרבה מה לעשות. אם היא קשה מידיי וכמעט לא מתיישרת הוסף בהדרגה את שארית החלבון במנות של 5-7 גרם כל פעם עד לקבלת המרקם הרצוי, כאמור לעיל.
6. מעבירים לשקית זילוף ומזלפים עם פייה חלקה דיסקיות בקוטר של 2-3 ס"מ. אם התערובת יצאה טוב. פני השטח יתיישרו תוך 1-2 דקות אבל הקוטר של הדיסקית לא יגדל יותר מידיי והדיסקיות לא יתחברו.
7. להשאיר 20 - 40 דקות ליצירת קרום ולאפות בערך 7.5 דקות ב- 160 מעלות.
כאמור החלק הבעייתי הוא להגיע למרקם הנכון, קשה להסביר זאת וזה לוקח זמן וניסיונות להגיע למרקם הזה, אבל זאת נקודת המפתח. אם חשבתה שהגעת וברגע שזילפתה הם כולם התחברו תדע שבפעם הבאה זה צריך להיות פחות נוזלי ויש להוסיף פחות חלבון. הטעות של רוב האנשים שמנסים שהם לוקחים את המתכון כמו שהוא ואם כתוב להוסיף 75 גרם חלבון הם מוסיפים את כולו מראש ואז כשהתערובת נוזלית מידיי אי אפשר כבר לתקן זאת.
בהצלחה וחג שמח
