רמת הצמיגות של השוקולד
כאשר הוא מטומפרר, ונשמר בטמפרטורת העבודה המקסימלית שלו, היא גם פקטור של אחוז חמאת הקקאו שיש בו. אותי פעם לימדו שבשביל ליצור את הכונכיות של הפרלין, כדאי להשתמש בשוקולד שאחוז חמאת הקקאו בו גבוה יחסית (אני לא מוצא את הניירות שיש לי מהתקופה ההיא, ואני לא זוכר את המספר בע"פ. נדמה לי שזה היה 35%, אבל אני לא חותם על זה). מה שאני בא להגיד, זה שאם תוסיפי משהו בין 5-10% חמאת קקאו לשוקולד, ותטמפררי אותו, בטמפרטורת העבודה המקסימלית שלו הוא יהיה נוזלי מספיק כדי ליצור דפנות דקות ואחידות. זה נכון גם לגבי שוקולד לבן, אבל כדאי לבדוק מה אחוז חמאת הקקאו שיש בו (כמה שאני מצליח להזכר עכשיו, בשוקולד לבן יש יותר חמאת קקאו, כך ש- 5% אמורים להספיק).
אם זה רק כדי להוסיף צבע, ובשביל הקישוט, אני לא הייתי בהכרח מכין שכבה שלמה של צמקאו (או שוקולד) לבן. אפשר להמיס (ואם צריך, לטמפרר) שוקולד/צימקאו לבן, ועם מכחול "לצבוע" חלקים מהשקעים, ואחר כך להוסיף את השכבה השניה.
אין לי נסיון בעבודה עם צימקאו, אז אני לא יודע לתת תשובה מוסמכת בקשר לעמידות שלו. נראה לי שלא צריכה להיות לו בעיה של עמידות. (לא הבנתי כל כך מה זה אומר "להחזיק מעמד כמה ימים בלי לטמפרר" -- לא הבנתי מה הקשר לטמפרור כשזה מגיע לצמקאו. צמקאו הרי לא מכיל חמאת קקאו, כך שאין צורך [ואפשרות] לטמפרר אותו)
