פרלינים בתבניות

[marit10]

פרלינים בתבניות

לאחר מילוי תבנית אחת וריקונו מהעודפים,המצקת והשפכטלים מכוסים בשכבה עבה של שוקולד שהתקשה. שלחן העבודה כבר גם מלוכלך מהמצקת שהנחתי,אני רוצה להמשיך לעוד תבנית, איך אני מנקה אותם ? ומה כשיש 10 תבניות עוד למלאות לאחר מילוי תבנית אחת וריקונו מהעודפים, המצקת והשפכטלים מכוסים בשכבת שוקולד שהתקשתה. לפני עוד 10 תבניות למלאות לאחר מילוי תבנית אחת בשוקולד וריקון העודפים, המצקת והשפכטלים כבר מכוסים בשכבת שוקולד שהתקשתה, על שולחן העבודה כבר גם שלולית מהמצקת שהנחתי,איך אני מנקה את כלי העבודה, כשלפני עוד 10 תבניות למלאות ? .

 

[שוקולדובי]

זו בעיה

הפתרון הכי טוב הוא להשתמש בכמות יותר גדולה מהנדרש של שוקולד כדי להכין את הכונכיות, לנסות להכין כמה שיותר תבניות בשוקולד המטומפרר שיש לך, וכשזה נגמר - לאסוף את כל השאריות, להמיס, ולטמפרר שוב. בגדול, לא אמורים להשאר עודפים על השפכטל או על הפלטה. במצקת יכולים להשאר עודפים, אין מה לעשות. ככל שמתנסים יותר, כך העבודה הופכת ליותר מהירה, קלה, ונקייה, אבל להכין 10 תבניות בבת אחת זה אתגר לא פשוט גם לאנשים מנוסים. הייתי מציע להשתמש במשהו כמו 4 ק"ג של שוקולד, להקפיד שסביבת העבודה לא תהיה קרה מידי (או חמה מידי), אחרת השוקולד יתגבש מהר מידי, להקפיד שהתבניות לא יהיו קרות מידי, ולהשתדל לעבוד מהר ומדוייק. כשהשוקולד יורד מתחת לטמפרטורת העבודה שלו - להעלות אותה לאט ובזהירות מבלי להרוס את הטמפרור אפשר לעשות את זה בכמה צורות -- אחת - בעזרת פן של שיער או אקדח חום. שתים - להחזיק בצד קערה של שוקולד חם (נגיד 40-50 מעלות) יחסית לא מטומפרר, לקערה הזו אפשר להוסיף את השוקולד שהתגבש וכך להמיס אותו שוב. מוסיפים מעט מהשוקולד החם לקערה עם השוקולד המטומפרר הקר ומערבבים היטב. כך עד שהשוקולד חוזר לטמפרטורת העבודה שלו (אבל כאמור לא מעל לזה, אחרת הטמפרור יהרס)

 

[marit10]

אני עובדת עם מכונת טמפרור

אין את המתח סביב המעלות, אבל הבלגן הוא אותו בלגן. עכשיו העצבים הם בגלל דפנות דקות מידי. השוקולד לא נוזלי מידי בזמן העבודה, אבל הצורה של העיטורים ניראים מבפנים. מה הסיבה ? שמתי על קילו אחד של שוקולד 30 גרם חמאת קקאו.- פחות מ % 5 . אולי המעלות גבוהות מידי ? -המסתי ל45 מעלות והורדתי ל 32. מה עלי לעשות ?

 

[שוקולדובי]

כמות חמאת הקקאו

נראית בסדר. כמובן שאפשר להוריד אם רוצים. אפשר גם לנסות לעבוד בטמפרטורה נמוכה יותר. גם הבדל של מעלה אחת או מעלה וחצי יתן הבדל משמעותי בנוזליות השוקולד.

 

[שוקולדובי]

צריך גם לציין

שבדר"כ דפנות דקות זה משהו שמנסים להגיע אליו, ולא להמנע ממנו. בטח ובטח עם שוקולד מריר או חלב (בשוקולד לבן אם הדפנות דקות מידי והגנאש כהה, יראו אותו דרך הדפנות. יש כאלה שרוצים להמנע מזה). בדר"כ דפנות עבות יותר הן למטרות מאוד ספציפיות -- איזון טעמים בין הגנאש לשוקולד עצמו למשל. אני לא מכיר הרבה דוגמאות כאלה, וזה בעיקר תיאורטי מבחינתי. מה שצריך לב לשים אליו זה אם השוקולד מטומפרר היטב, ואם הוא משתחרר בקלות מהתבנית אחרי שהוא מתקשה. אני לא עבדתי עם מכונות טמפרור, כך שאני לא יודע מה סדר העבודה איתן -- האם צריך קודם להמיס, אז לקרר ל- 28 תוך תנועה ואז לחמם שוב ל- 32, או שמשתמשים בשיטת ההזרעה, וכך אפשר עם מספיק תנועה להגיע מההמסה ישירות ל- 32 מעלות.

 

[ג ל ע ד א]

הכנתי 8 תבניות בעזרת 1.6 קילוגרם שוקולד

אין לי מכונת טמפרור אבל שמרתי את השוקולד בטווח הטמפרטורה בעזרת מיקרו (פולסים של 10 שניות כל פעם וערבוב נמרץ). 4 נגלות של שתי תבניות כל פעם. שעתיים עבודה (כולל הניקיונות שאחרי). אחרי כל סיבוב אני אוסף את השוקולד שנשפך על השיש ומערבב עם כלל המאסה.