אתה משתמש בדפדפן מיושן. יתכן והאתר הנוכחי יוצג באופן שגוי, כמו כן אתרים אחרים ברשת.
אנא שדרג את הדפדפן או השתמש בדפדפן חילופי.
אנא שדרג את הדפדפן או השתמש בדפדפן חילופי.
עישון בשר
- פותח הנושא icaesar
- פורסם בתאריך
עישון בשר חלק א
עישון מזון עישון העישון החם מתבסס על כלי שהוא חלל אחד, בתוכו נוצר העשן והוא עולה ישירות למוצר. התהליך נמשך כשעה וחצי לדגים כמו מקרל ופורל, ומגיע עד 10 שעות לנתחים גדולים כמו שוק אחורי של בשר צייד . טמפרטורת העישון בכל המוצרים קבועה: 55-100 מעלות. בעישון הקר מדובר על מערך שמתחלק לשני חלקים. בכלי אחד נמצאת נסורת רטובה ועצים ארומטיים ובכלי שכן מונח נתח הבשר. בין שני החלקים עובר שרוול דרכו עובר העשן. אין כאן תהליך תרמי אלא מעין כבישה. זו הסיבה שהמרקם אינו משתנה אלא הטעמים הם תוצר של מרינדה, שומן עצמי, ועצי העישון הארומטיים (היקורי, מסקיט, פקאן וכד'). עישון קר הוא תהליך מורכב וממושך – יותר משש שעות לדג ועד 72 שעות לבשר וכל זה בטמפ. שאינה עולה על 28 מעלות. קימות 4 אופציות: 1. קניית מעשנה: הנחשבת ביותר שיכת ל WEBER , אבל יש נוספות בשוק, וברשת ACE קימים בד"כ דגמים שונים, ולפעמים גם בהום סנטר. 2. בניית מעשנה – לפי המתכון המצורף בזאת. 3. אילתור מתקן קטן למעשנים מתחילים לנתחים קטנים (בעיקר דגים). 4. לעשן בסיר על הגז – לפי המתכון המצורף בזאת. מעשנות מקצועיות: וובר – אפשר להזמין דרך חברת "עומר" ברעננה כ- 1200 ₪ מעשנת ביתי למטבח עם מדף רשת אפשר לקנות בגרובשטיין כ- 250 ₪ - שכלול למעשנה ביתית שאפשר לאלתר בכל בית. מעשנת אלקטרונית – חברת "דוצר" – 8000 ₪ מעשנות אלקטרוניות למטבח – "דוצר" הדגם הקטן 1800 ₪, הדגם הגדול 2200 ₪. איך בונים מעשנה *לוקחים חבית ומסירים ממנה את הבסיס והמכסה, כך שנוצר גליל. *מתאימים מכסה בגודל תואם, לסגירת החבית מלמעלה. *החבית צריכה לעמוד על רגליים יציבות, אותן צריך לרתך לשוליה התחתונים. *מתחת לחבית מעמידים גליל בקוטר קטן יותר, שתפקידו לתחום את הפחמים שעומדים על הארץ, ולהוביל את העשן לתוך חלל החבית. *בחלקה העליון של החבית מרתכים מעין קולבים (מוטות ברזל בקוטר החבית), שעליהם ניתן יהיה לתלות אנקולים מהם משתלשלים המוצרים לעישון, או שעליהם ניתן יהיה להעמיד סלסלות רשת לעישון. *בשליש העליון של החבית מחוררים חריר שיספיק להחדרת תרמומטר, כדי שתהיה שליטה על החום במעשנה. 10 הכללים לעישון נכון: 1. ניקיון ואחזקה תקינים של המעשנת. אחרת שום חומר גלם הטוב ביותר לא יצליח. 2. חייבים להשתמש בחומרי גלם טריים ואיכותיים – מוצר על ף קלקול לא יחזור לחיים על ידי העישון. 3. יש להשתמש בחומרים איכותיים וטריים למרינדה ולעשבי התיבול. 4. הפחמים לעישון חייבים להיות איכותיים מעץ מתאים לעישון: הדר, זית, חרוב, ולא להתפתות להשתמש באורן שהוא זמין יותר אך משאיר טעם של פלסטיק והוא גם דליק. 5. כשמבעירים את הפחמים אסור להשתמש במדליקים סינטתיים. אלה יעניקו לבשר טעם לוואי. 6. יש להדליק הפחמים באופן אחיד ולא להכניס את הבשר לפני שהגחלים הגיעו למצב של גחלים לוחשות – בצבע אפור וללא אש. 7. הטמפ. המתאימה לעישון חם היא 55-100 מעלות צלסיוס. 8. לכל מוצר זמן העישון המתאים לו. 9. כדי למנוע ייבוש של נתחים דלי שומן מומלץ להכניס למעשנה כלי עם מים (במעשנות האמריקאיות יש כלי כזה). 10. יש להקפיד על בטיחות, להרחיק ילדים ולהשתמש בכפפות. אילתורי בית לבניית מעשנה ביתית: בוחרים כלי אותו נעלה על מזבח העישון (למשל סיר הקוסקוס מתאים מעין כמוהו) גם ווק עם רשת ומכסה תואמים יעשו את העבודה ואפילו קופסת פח עם רשת במרכזה. קחו בחשבון שלא תוכלו לעשות כלום עם הכלי הזה לאחר העישון (אלא רק לעשן מחדש). ציוד נילווה: נייר אלומיניום, שיפודי מתכת או שיפודי עץ שהושרו במקרר בתוך מים. שיטה זו אינה כוללת שימור וכבישה במלח לכן המוצר רק מקבל טעם מעושן ולא עובר שימור. חומרי גלם מתאימים לעישון: קוביות דג שמן (סלמון או לוקוס – טרי בלבד) מוברשים בחמאה נמסה או בשמן זית – משופדים. שוקי עוף ללא עצם, ממולאות בפסטו. שלווים ממולאים אגסים שבושלו ביין. חומרים למקצה עישון אחד: 1 כפית עלי תה 1 כפית סוכר 1 כף נסורת עץ או היקורי טחון (בשום אופן לא רהיטים ישנים או סיבית) מעט טימין מעט רוזמרין ענף של גפן או זרדים (לא חובה, אבל מוסיף) מרפדים תחתית הכלי בנייר כסף. מעליו מניחים את כל חומרי העישון. מעליהם מניחים את הרשת. בתוך הרשת מניחים את המוצר המיועד. אם מדובר בשיפודים אפשר לתלות לרוחב הכלי. מכסים את הכלי ואוטמים בנייר אלומיניום. מקפלים את הקצוות כלפי מעלה, כדי שלא יידלקו ומניחים על להבה גבוהה למשך דקה. מנמיכים את הלהבה ומתאפקים לא לפתוח לפחות 10 דקות. באותו מכשיר שיטה נוספת: פורל מעושן 4 פורלים שטופים, ונקיים מאיברים פנימיים לתערובת העישון: 300 ג' אורז 4 כפות עלי תה יסמין או תה סיני ירוק אחר 1 כף פלפל שחור גרוס רצועות מרבע קליפת תפוז מכינים היטב את הדגים לעישון מייבשים היטב (למנוע הידבקות לרשת). אפשר לעשן את הדגים בשלמותם, לחתוך, לפלט (לפרוס לפילטים ). אם מדובר בדגים שלמים אפשר למלא את הבטן בתערובת עשבי תיבול. מערבבים את כל מרכיבי תערובת העישון ומניחים בתבנית חד פעמית (או על נייר אלומיניום בתוך סיר העישון). מניחים את הרשת ובתוכה הפורלים (אם הרשת לא מתאימה בדיוק לסיר אפשר להשעין אותה על התבנית. סוגרים את הסיר הרמטית, אפשר להיעזר במגבת. מניחים את הסיר על להבה גבוהה עד שמתקבל עשן. מנמיכים את להבה ומעשנים כ- 15 דקות. פותחים את הסיר (רצוי ליד החלון או המרפסת, העשן סמיך מאוד), כדי לבדוק את מצב הדגים. אם הם קבלו גוון אטום – הם מוכנים. מוציאים מהסיר ומצננים. אל תנסו להוציא אותם לפני שהם קרים.
עישון מזון עישון העישון החם מתבסס על כלי שהוא חלל אחד, בתוכו נוצר העשן והוא עולה ישירות למוצר. התהליך נמשך כשעה וחצי לדגים כמו מקרל ופורל, ומגיע עד 10 שעות לנתחים גדולים כמו שוק אחורי של בשר צייד . טמפרטורת העישון בכל המוצרים קבועה: 55-100 מעלות. בעישון הקר מדובר על מערך שמתחלק לשני חלקים. בכלי אחד נמצאת נסורת רטובה ועצים ארומטיים ובכלי שכן מונח נתח הבשר. בין שני החלקים עובר שרוול דרכו עובר העשן. אין כאן תהליך תרמי אלא מעין כבישה. זו הסיבה שהמרקם אינו משתנה אלא הטעמים הם תוצר של מרינדה, שומן עצמי, ועצי העישון הארומטיים (היקורי, מסקיט, פקאן וכד'). עישון קר הוא תהליך מורכב וממושך – יותר משש שעות לדג ועד 72 שעות לבשר וכל זה בטמפ. שאינה עולה על 28 מעלות. קימות 4 אופציות: 1. קניית מעשנה: הנחשבת ביותר שיכת ל WEBER , אבל יש נוספות בשוק, וברשת ACE קימים בד"כ דגמים שונים, ולפעמים גם בהום סנטר. 2. בניית מעשנה – לפי המתכון המצורף בזאת. 3. אילתור מתקן קטן למעשנים מתחילים לנתחים קטנים (בעיקר דגים). 4. לעשן בסיר על הגז – לפי המתכון המצורף בזאת. מעשנות מקצועיות: וובר – אפשר להזמין דרך חברת "עומר" ברעננה כ- 1200 ₪ מעשנת ביתי למטבח עם מדף רשת אפשר לקנות בגרובשטיין כ- 250 ₪ - שכלול למעשנה ביתית שאפשר לאלתר בכל בית. מעשנת אלקטרונית – חברת "דוצר" – 8000 ₪ מעשנות אלקטרוניות למטבח – "דוצר" הדגם הקטן 1800 ₪, הדגם הגדול 2200 ₪. איך בונים מעשנה *לוקחים חבית ומסירים ממנה את הבסיס והמכסה, כך שנוצר גליל. *מתאימים מכסה בגודל תואם, לסגירת החבית מלמעלה. *החבית צריכה לעמוד על רגליים יציבות, אותן צריך לרתך לשוליה התחתונים. *מתחת לחבית מעמידים גליל בקוטר קטן יותר, שתפקידו לתחום את הפחמים שעומדים על הארץ, ולהוביל את העשן לתוך חלל החבית. *בחלקה העליון של החבית מרתכים מעין קולבים (מוטות ברזל בקוטר החבית), שעליהם ניתן יהיה לתלות אנקולים מהם משתלשלים המוצרים לעישון, או שעליהם ניתן יהיה להעמיד סלסלות רשת לעישון. *בשליש העליון של החבית מחוררים חריר שיספיק להחדרת תרמומטר, כדי שתהיה שליטה על החום במעשנה. 10 הכללים לעישון נכון: 1. ניקיון ואחזקה תקינים של המעשנת. אחרת שום חומר גלם הטוב ביותר לא יצליח. 2. חייבים להשתמש בחומרי גלם טריים ואיכותיים – מוצר על ף קלקול לא יחזור לחיים על ידי העישון. 3. יש להשתמש בחומרים איכותיים וטריים למרינדה ולעשבי התיבול. 4. הפחמים לעישון חייבים להיות איכותיים מעץ מתאים לעישון: הדר, זית, חרוב, ולא להתפתות להשתמש באורן שהוא זמין יותר אך משאיר טעם של פלסטיק והוא גם דליק. 5. כשמבעירים את הפחמים אסור להשתמש במדליקים סינטתיים. אלה יעניקו לבשר טעם לוואי. 6. יש להדליק הפחמים באופן אחיד ולא להכניס את הבשר לפני שהגחלים הגיעו למצב של גחלים לוחשות – בצבע אפור וללא אש. 7. הטמפ. המתאימה לעישון חם היא 55-100 מעלות צלסיוס. 8. לכל מוצר זמן העישון המתאים לו. 9. כדי למנוע ייבוש של נתחים דלי שומן מומלץ להכניס למעשנה כלי עם מים (במעשנות האמריקאיות יש כלי כזה). 10. יש להקפיד על בטיחות, להרחיק ילדים ולהשתמש בכפפות. אילתורי בית לבניית מעשנה ביתית: בוחרים כלי אותו נעלה על מזבח העישון (למשל סיר הקוסקוס מתאים מעין כמוהו) גם ווק עם רשת ומכסה תואמים יעשו את העבודה ואפילו קופסת פח עם רשת במרכזה. קחו בחשבון שלא תוכלו לעשות כלום עם הכלי הזה לאחר העישון (אלא רק לעשן מחדש). ציוד נילווה: נייר אלומיניום, שיפודי מתכת או שיפודי עץ שהושרו במקרר בתוך מים. שיטה זו אינה כוללת שימור וכבישה במלח לכן המוצר רק מקבל טעם מעושן ולא עובר שימור. חומרי גלם מתאימים לעישון: קוביות דג שמן (סלמון או לוקוס – טרי בלבד) מוברשים בחמאה נמסה או בשמן זית – משופדים. שוקי עוף ללא עצם, ממולאות בפסטו. שלווים ממולאים אגסים שבושלו ביין. חומרים למקצה עישון אחד: 1 כפית עלי תה 1 כפית סוכר 1 כף נסורת עץ או היקורי טחון (בשום אופן לא רהיטים ישנים או סיבית) מעט טימין מעט רוזמרין ענף של גפן או זרדים (לא חובה, אבל מוסיף) מרפדים תחתית הכלי בנייר כסף. מעליו מניחים את כל חומרי העישון. מעליהם מניחים את הרשת. בתוך הרשת מניחים את המוצר המיועד. אם מדובר בשיפודים אפשר לתלות לרוחב הכלי. מכסים את הכלי ואוטמים בנייר אלומיניום. מקפלים את הקצוות כלפי מעלה, כדי שלא יידלקו ומניחים על להבה גבוהה למשך דקה. מנמיכים את הלהבה ומתאפקים לא לפתוח לפחות 10 דקות. באותו מכשיר שיטה נוספת: פורל מעושן 4 פורלים שטופים, ונקיים מאיברים פנימיים לתערובת העישון: 300 ג' אורז 4 כפות עלי תה יסמין או תה סיני ירוק אחר 1 כף פלפל שחור גרוס רצועות מרבע קליפת תפוז מכינים היטב את הדגים לעישון מייבשים היטב (למנוע הידבקות לרשת). אפשר לעשן את הדגים בשלמותם, לחתוך, לפלט (לפרוס לפילטים ). אם מדובר בדגים שלמים אפשר למלא את הבטן בתערובת עשבי תיבול. מערבבים את כל מרכיבי תערובת העישון ומניחים בתבנית חד פעמית (או על נייר אלומיניום בתוך סיר העישון). מניחים את הרשת ובתוכה הפורלים (אם הרשת לא מתאימה בדיוק לסיר אפשר להשעין אותה על התבנית. סוגרים את הסיר הרמטית, אפשר להיעזר במגבת. מניחים את הסיר על להבה גבוהה עד שמתקבל עשן. מנמיכים את להבה ומעשנים כ- 15 דקות. פותחים את הסיר (רצוי ליד החלון או המרפסת, העשן סמיך מאוד), כדי לבדוק את מצב הדגים. אם הם קבלו גוון אטום – הם מוכנים. מוציאים מהסיר ומצננים. אל תנסו להוציא אותם לפני שהם קרים.
עישון בשר חלק ב
שיטה נוספת: לוקחים מנגל קטן (כזה של 15 ₪ או סתם קופסה, או אפילו אפשר מתבנית חד פעמית מאלומיניום עם רשת מעל) מניחים בתוכו את שבבי העץ לעישון ותבלינים שלמים כמו מקלות קינמון, זרעי שומר וכד'. מניחים את המנגל מעל להבה גבוהה ומחכים שיעלה עשן. מנמיכים את האש ומניחים את הנתחים על הרשת. מכסים את המנגל כולו בנייר אלומיניום ומניחים לעשן לעשות את שלו. לנתחים גדולים עד 15 דקות ולנתחים קטנים יספיקו כמה דקות. השיטה הסינית לעישון במטבח – עוף מעושן בעלי תה ל-4 מנות 1 כף פלפל סצ'ואן או רגיל ½ 2 כפות מלח לבישול 1 עוף טרי במשקל ½ 1 ק"ג בערך ¼ כוס עלי תה (הכי מומלץ לפסנג סושון – תה עם ניחוח מעושן –) 2 כפות סוכר חום שמן שומשום כהה על מחבת יבשה ומעל להבה בינונית קולים את הפלפל הסצ'ואני במשך כמה דקות. מורידים מהאש וטוחנים גס בעלי ומכתש, או במטחנת תבלינים או סתם מרביצים עם מערוך או פטיש. מתבלים את העוף בתערובת מבפנים ומבחוץ, ומניחים בסיר אידוי. מאדים כחצי שעה. או עד שהעוף מוכן. מרפדים תחתית של ווק בנייר כסף ומפזרים עליו תערובת של תה ושל סוכר חום. מניחים רשת מעל לתערובת ועליה מניחים את העוף כשהחזה למעלה. מניחים מעל להבה בינונית ומעשנים בכלי הסגור כ- 6 דקות מהרגע שמתחיל לעשן (כ-3 דקות לאחר ההצתה). הופכים את העוף ומעשנים עוד כ- 6 דקות. סוגרים את האש ומשאירים סגור (לא לפתוח לבדיקה! ממש לא מומלץ!) עוד 15 דקות. מורחים בשמן שומשום ומגישים חם או קר. עישון ביתי במטבח הביתי בשיטה הסינית – לפי אהרוני ברווז או עוף מעושן 1 ברווז או עוף במשקל ½ 1 – 2 ק"ג לעישון: ½ כוס סוכר ¼ כוס עלי תה יבשים ¼ כוס אורז בלתי מבושל מרפדים תחתית של סיר גדול או פח שימורים גדול וריק בנייר אלומיניום בשכבה כפולה. על התחתית המרופדת מניחים קופסת שימורים קטנה ריקה (כמו של טונה או ספל חסין אש). מסביב מפזרים את האורז, עלי התה והסוכר. מערבבים מעט. על קופסת השימורים מניחים רשת. על הרשת מניחים את העוף. מעשנים כחצי שעה. אם תמרחו את העור של העוף לפני ו\\או אחרי בתערובת קלילה של דבש-שום ומעט סויה – רק תרוויחו. עישון: עופות: מעשנים בד"כ תרנגולת שלמה, חזה הודו (פרפר, מחולק לשתי אונות), ואווז (חזה או שוקיים). 1. מכינים תערובת תיבול לתרנגולת: שמן, פפריקות (מתוקה וחריפה) פלפל אנגלי, עלי דפנה כתושים, סויה, מלח (או אבקת מרק למי שמעדיף), יין אדום או יין לבן. להודו: שמן זית, תערובת עשבי תיבול יבשים, שבבי שום, פלפל שחור גרוס ומלח גס. לאווז: שמן, פפריקות, שבבי שום, מלח גס ופלפל שחור גרוס. אפשר גם גלזורה מתוקה: דבש וסוכר חום. 2. מעסים את הנתחים בתערובת ומשאירים בקירור כ- 5 שעות. לפני העישון מוציאים מהמקרר, ומחזירים לטמפרטורת החדר. 3. תולים על אנקול ומתחילים בתהליך העישון. תרנגולת: כ- ½ 3 שעות. הודו: כ- ½ 2 שעות, חשוב להניח כלי עם מים שיפזר אדים וימנע ייבוש. אווז: כ- ½ 3 שעות, חשוב להשאיר את שומן האווז כיוון שהבשר יבש. דגים: מעשנים בד"כ מקרל, סלמון, טונה, פלמידה ופורל. אלו הם דגים שמרקם בשרם שמנוני. זה לא אומר שאחוז השומן בדג גבוה יותר אלא שפיזור השומן בבשרם יוצר תחושה שמנונית בחיך. 1. השריה: משרים את הדגים כ- 8 שעות בנוזל להשרייה: לדלי של 10 ליטר מים מוסיפים 1 ק"ג מלח + 100 ג' סוכר. 2. ייבוש – מייבשים את הדגים בתלייה, במקום קריר ויבש (בקיץ בחדר ממוזג עם מאוורר צמוד). 3. תיבול: מורחים את הדג בשמן זית ומוסיפים: שבבי בצל, שבבי שום, אפשר למרוח גם בפסטו, ואפשר להסתפק גם במלח גס ופלפל שחור גרוס גס. השבבים המתאימים יותר מבצל ושום טריים שעלולים להפיק טעם מריר. 4. אחרי שהשבבים מגירים נוזלים, אפשר לעשן בשתי דרכים: עישון מעל גחלים עישון מעל נסורת בשני המקרים העישון קצר – מ- ½ 1 שעות לפורל עד ½ 2 לסלמון. כדאי להוסיף עשבי תיבול טריים על הגחלים, למשל: רוזמרין, מנטה, טימין, מרווה. בשרים: מעשנים את כל סוגי הבשרים, בעיקר חלקים זולים שיש בהם שומן כמו: צלעות, חזה, כתף, צוואר, ירך אחורית. כלל חשוב: אל תנסו לעשן בשר קפוא. 1. כבישה: 4 ימים לבשר צעיר ורך, ו- 6 ימים לבשר ציד. חומרים לכבישת 10 ק"ג בשר: 10 מסמרי ציפורן 3 כפות גרגירי פלפל אנגלי 1 אגוז מוסקט חצוי 10 עלי דפנה 3 כפות פפריקה מתוקה 3 כפות פפריקה חריפה 3 כפות שבבי שום 15 פלפלוני שטה 3 כפות מלח גס או אבקת מרק מחממים מחבת כבדה ועליה קולים את התבלינים תוך עירבוב. מערבבים את התבלינים הקלויים עם בקבוק יין אדום יבש ושני ליטר מים. משרים את הבשר עם חומרי הכבישה בכלי פלסטיק (פיילה של כביסה, למשל) בשום אופן לא בכלי קורוזיבי. מידי יום הופכים את הבשר ומניחים מעליו משקולת. הרעיון כאן שהחלק העליון נושם בעוד החלק התחתון יושב בתוך הנוזלים, ובכל יום מתקיימת רוטציה. מאחסנים במדף התחתון של המקרר. לפני הכבישה אפשר לתחוב שיני שום בתוך חתכים שחותכים בנתח עצמו. לפני העישון מוציאים את הנתח מהמקרר ומחזירים לטמפרטורת החדר. תולים על אנקול ומעשנים כ- ½ 4 שעות לנתחים קטנים ו- 10 שעות לירך אחורי שלם. קינוח לארוחה מעושנת: פירות: תפוחי עץ מסוג גרני סמית, ללא ליבה ועם חריץ לרוחב הקליפה (כדי למנוע את התבקעות הקליפה), חבושים קלופים וחלוטים, וגם אגסים. לפירות המעושנים מכינים רוטב המבוסס על מי וורדים, ברנדי, דבש, קינמון וציפורן - ויש לכם קינוח לארוחה מעושנת. באדיבות "על השולחן"
שיטה נוספת: לוקחים מנגל קטן (כזה של 15 ₪ או סתם קופסה, או אפילו אפשר מתבנית חד פעמית מאלומיניום עם רשת מעל) מניחים בתוכו את שבבי העץ לעישון ותבלינים שלמים כמו מקלות קינמון, זרעי שומר וכד'. מניחים את המנגל מעל להבה גבוהה ומחכים שיעלה עשן. מנמיכים את האש ומניחים את הנתחים על הרשת. מכסים את המנגל כולו בנייר אלומיניום ומניחים לעשן לעשות את שלו. לנתחים גדולים עד 15 דקות ולנתחים קטנים יספיקו כמה דקות. השיטה הסינית לעישון במטבח – עוף מעושן בעלי תה ל-4 מנות 1 כף פלפל סצ'ואן או רגיל ½ 2 כפות מלח לבישול 1 עוף טרי במשקל ½ 1 ק"ג בערך ¼ כוס עלי תה (הכי מומלץ לפסנג סושון – תה עם ניחוח מעושן –) 2 כפות סוכר חום שמן שומשום כהה על מחבת יבשה ומעל להבה בינונית קולים את הפלפל הסצ'ואני במשך כמה דקות. מורידים מהאש וטוחנים גס בעלי ומכתש, או במטחנת תבלינים או סתם מרביצים עם מערוך או פטיש. מתבלים את העוף בתערובת מבפנים ומבחוץ, ומניחים בסיר אידוי. מאדים כחצי שעה. או עד שהעוף מוכן. מרפדים תחתית של ווק בנייר כסף ומפזרים עליו תערובת של תה ושל סוכר חום. מניחים רשת מעל לתערובת ועליה מניחים את העוף כשהחזה למעלה. מניחים מעל להבה בינונית ומעשנים בכלי הסגור כ- 6 דקות מהרגע שמתחיל לעשן (כ-3 דקות לאחר ההצתה). הופכים את העוף ומעשנים עוד כ- 6 דקות. סוגרים את האש ומשאירים סגור (לא לפתוח לבדיקה! ממש לא מומלץ!) עוד 15 דקות. מורחים בשמן שומשום ומגישים חם או קר. עישון ביתי במטבח הביתי בשיטה הסינית – לפי אהרוני ברווז או עוף מעושן 1 ברווז או עוף במשקל ½ 1 – 2 ק"ג לעישון: ½ כוס סוכר ¼ כוס עלי תה יבשים ¼ כוס אורז בלתי מבושל מרפדים תחתית של סיר גדול או פח שימורים גדול וריק בנייר אלומיניום בשכבה כפולה. על התחתית המרופדת מניחים קופסת שימורים קטנה ריקה (כמו של טונה או ספל חסין אש). מסביב מפזרים את האורז, עלי התה והסוכר. מערבבים מעט. על קופסת השימורים מניחים רשת. על הרשת מניחים את העוף. מעשנים כחצי שעה. אם תמרחו את העור של העוף לפני ו\\או אחרי בתערובת קלילה של דבש-שום ומעט סויה – רק תרוויחו. עישון: עופות: מעשנים בד"כ תרנגולת שלמה, חזה הודו (פרפר, מחולק לשתי אונות), ואווז (חזה או שוקיים). 1. מכינים תערובת תיבול לתרנגולת: שמן, פפריקות (מתוקה וחריפה) פלפל אנגלי, עלי דפנה כתושים, סויה, מלח (או אבקת מרק למי שמעדיף), יין אדום או יין לבן. להודו: שמן זית, תערובת עשבי תיבול יבשים, שבבי שום, פלפל שחור גרוס ומלח גס. לאווז: שמן, פפריקות, שבבי שום, מלח גס ופלפל שחור גרוס. אפשר גם גלזורה מתוקה: דבש וסוכר חום. 2. מעסים את הנתחים בתערובת ומשאירים בקירור כ- 5 שעות. לפני העישון מוציאים מהמקרר, ומחזירים לטמפרטורת החדר. 3. תולים על אנקול ומתחילים בתהליך העישון. תרנגולת: כ- ½ 3 שעות. הודו: כ- ½ 2 שעות, חשוב להניח כלי עם מים שיפזר אדים וימנע ייבוש. אווז: כ- ½ 3 שעות, חשוב להשאיר את שומן האווז כיוון שהבשר יבש. דגים: מעשנים בד"כ מקרל, סלמון, טונה, פלמידה ופורל. אלו הם דגים שמרקם בשרם שמנוני. זה לא אומר שאחוז השומן בדג גבוה יותר אלא שפיזור השומן בבשרם יוצר תחושה שמנונית בחיך. 1. השריה: משרים את הדגים כ- 8 שעות בנוזל להשרייה: לדלי של 10 ליטר מים מוסיפים 1 ק"ג מלח + 100 ג' סוכר. 2. ייבוש – מייבשים את הדגים בתלייה, במקום קריר ויבש (בקיץ בחדר ממוזג עם מאוורר צמוד). 3. תיבול: מורחים את הדג בשמן זית ומוסיפים: שבבי בצל, שבבי שום, אפשר למרוח גם בפסטו, ואפשר להסתפק גם במלח גס ופלפל שחור גרוס גס. השבבים המתאימים יותר מבצל ושום טריים שעלולים להפיק טעם מריר. 4. אחרי שהשבבים מגירים נוזלים, אפשר לעשן בשתי דרכים: עישון מעל גחלים עישון מעל נסורת בשני המקרים העישון קצר – מ- ½ 1 שעות לפורל עד ½ 2 לסלמון. כדאי להוסיף עשבי תיבול טריים על הגחלים, למשל: רוזמרין, מנטה, טימין, מרווה. בשרים: מעשנים את כל סוגי הבשרים, בעיקר חלקים זולים שיש בהם שומן כמו: צלעות, חזה, כתף, צוואר, ירך אחורית. כלל חשוב: אל תנסו לעשן בשר קפוא. 1. כבישה: 4 ימים לבשר צעיר ורך, ו- 6 ימים לבשר ציד. חומרים לכבישת 10 ק"ג בשר: 10 מסמרי ציפורן 3 כפות גרגירי פלפל אנגלי 1 אגוז מוסקט חצוי 10 עלי דפנה 3 כפות פפריקה מתוקה 3 כפות פפריקה חריפה 3 כפות שבבי שום 15 פלפלוני שטה 3 כפות מלח גס או אבקת מרק מחממים מחבת כבדה ועליה קולים את התבלינים תוך עירבוב. מערבבים את התבלינים הקלויים עם בקבוק יין אדום יבש ושני ליטר מים. משרים את הבשר עם חומרי הכבישה בכלי פלסטיק (פיילה של כביסה, למשל) בשום אופן לא בכלי קורוזיבי. מידי יום הופכים את הבשר ומניחים מעליו משקולת. הרעיון כאן שהחלק העליון נושם בעוד החלק התחתון יושב בתוך הנוזלים, ובכל יום מתקיימת רוטציה. מאחסנים במדף התחתון של המקרר. לפני הכבישה אפשר לתחוב שיני שום בתוך חתכים שחותכים בנתח עצמו. לפני העישון מוציאים את הנתח מהמקרר ומחזירים לטמפרטורת החדר. תולים על אנקול ומעשנים כ- ½ 4 שעות לנתחים קטנים ו- 10 שעות לירך אחורי שלם. קינוח לארוחה מעושנת: פירות: תפוחי עץ מסוג גרני סמית, ללא ליבה ועם חריץ לרוחב הקליפה (כדי למנוע את התבקעות הקליפה), חבושים קלופים וחלוטים, וגם אגסים. לפירות המעושנים מכינים רוטב המבוסס על מי וורדים, ברנדי, דבש, קינמון וציפורן - ויש לכם קינוח לארוחה מעושנת. באדיבות "על השולחן"
ועוד על עישוןו סיגי המקורית
ועוד על עישוןו סיגי המקורית / מתכונים ו 16:39 | 22/02/04 עישון ביתי פשוט וקל! מחבר/ת : יובל משיגים מחנות המכולת הקרובה פח גדול של זיתים או חמוצים (אני חושב שזה משהו בנפח של 5 ליטר, אולי אפילו יותר). דואגים גם לקופסת שימורים ריקה ופתוחה משני הכיוונים, ורשת או משהו דומה, בקוטר יותר קטן מקוטר הפח הגדול. מוודאים שהחלק הפתוח של הפח עדיין קיים, בכדי שנוכל לסגור אותו. שוטפים טוב טוב ומייבשים את כל הנ"ל. מניחים את קופסת השימורים במרכז הפח ומניחים על הכיריים. שופכים 5 כפות עלי תה בתוך קופסת השימורים, ועוד 2-3 כפות תה מסביב לקופסת השימורים. על קופסת השימורים מניחים את הרשת, ועליה את ה-"משהו" שרוצים לעשן (עוד בהמשך). פותחים את חלון המטבח, ומדליקים את האש על אשר בינונית. קשה מאוד לקבוע זמנים, אבל לזכור שאין אש ישירה שמבשלת את הנתח, אלא חום סביבתי וחום העשן בלבד, לכן גם דג קטן יחסית יהיה מוכן תוך לפחות 30-45 דקות. אפשרויות לעישון (תמיד מופשר ובטמפרטורת החדר): חזה הודו ביחידה אחת חזה בקר שפונדרה (למי שאוהב בשר שמן) אנטרקוט סינטה (להיזהר לא לייבש) דגים מכל המינים וכל הסוגים - טונה הולך נהדר, סלמון (כמובן), וגם פורל שלם. ירקות - כל החצי קשים - קישואים, חצילים (למרות שבגריל בלי תה ובלי נעליים מקבלים תוצאות לא פחות טובות, אבל הרבה פחות מוצקות), פטריות (פורטבלו). עישון, בעיקרו, הוא בישול מאוד איטי, לכן נתחי בשר או דגים שאין בהם שומן יכולים להתייבש. תנסה, בפעם הראשונה, ללכת על אנטרקוט טוב ומיושן עם פרחי שומן, השקעה אמנם, אבל קשה ליפול. אפשר, אם ממש רוצים להשקיע, לעשות "לארדינג", כלומר להכניס רצועות שומן לתוך הבשר או לעטוף את הבשר בדפי שומן. כשהשומן נמס (וזה לא קורה הרבה, אז לאט לאט עם הלארדינג) ופוגע בפח, העשן (והטעם...) חוגגים.
ועוד על עישוןו סיגי המקורית / מתכונים ו 16:39 | 22/02/04 עישון ביתי פשוט וקל! מחבר/ת : יובל משיגים מחנות המכולת הקרובה פח גדול של זיתים או חמוצים (אני חושב שזה משהו בנפח של 5 ליטר, אולי אפילו יותר). דואגים גם לקופסת שימורים ריקה ופתוחה משני הכיוונים, ורשת או משהו דומה, בקוטר יותר קטן מקוטר הפח הגדול. מוודאים שהחלק הפתוח של הפח עדיין קיים, בכדי שנוכל לסגור אותו. שוטפים טוב טוב ומייבשים את כל הנ"ל. מניחים את קופסת השימורים במרכז הפח ומניחים על הכיריים. שופכים 5 כפות עלי תה בתוך קופסת השימורים, ועוד 2-3 כפות תה מסביב לקופסת השימורים. על קופסת השימורים מניחים את הרשת, ועליה את ה-"משהו" שרוצים לעשן (עוד בהמשך). פותחים את חלון המטבח, ומדליקים את האש על אשר בינונית. קשה מאוד לקבוע זמנים, אבל לזכור שאין אש ישירה שמבשלת את הנתח, אלא חום סביבתי וחום העשן בלבד, לכן גם דג קטן יחסית יהיה מוכן תוך לפחות 30-45 דקות. אפשרויות לעישון (תמיד מופשר ובטמפרטורת החדר): חזה הודו ביחידה אחת חזה בקר שפונדרה (למי שאוהב בשר שמן) אנטרקוט סינטה (להיזהר לא לייבש) דגים מכל המינים וכל הסוגים - טונה הולך נהדר, סלמון (כמובן), וגם פורל שלם. ירקות - כל החצי קשים - קישואים, חצילים (למרות שבגריל בלי תה ובלי נעליים מקבלים תוצאות לא פחות טובות, אבל הרבה פחות מוצקות), פטריות (פורטבלו). עישון, בעיקרו, הוא בישול מאוד איטי, לכן נתחי בשר או דגים שאין בהם שומן יכולים להתייבש. תנסה, בפעם הראשונה, ללכת על אנטרקוט טוב ומיושן עם פרחי שומן, השקעה אמנם, אבל קשה ליפול. אפשר, אם ממש רוצים להשקיע, לעשות "לארדינג", כלומר להכניס רצועות שומן לתוך הבשר או לעטוף את הבשר בדפי שומן. כשהשומן נמס (וזה לא קורה הרבה, אז לאט לאט עם הלארדינג) ופוגע בפח, העשן (והטעם...) חוגגים.
w a n t o o t r e e
New member
עישון
עישון היא שיטת בישול למעשה , כמו גם שיטת תיבול ושיטת שימור. ישנן המון שיטות עישון , ארחיב על זו הביתית.אם יש עניין בעוד שיטות דווחו ואפרט. אפשר לעשן בבית גם בלי מעשנת מיוחדת. כל שצריך הוא תנור או גז ,תבנית עמוקה [10 ס"מ עומק] או סיר עמוק , נייר כסף , רשת , ועץ.[הסבר על עץ בהמשך]. בתחתית התבנית מניחים את העץ איתו בוחרים להשתמש[פרוט בהמשך] , מנייר הכסף מגלגלים חמישה כדורים בקוטר חמישה ס"מ האחד ומניחים בפינות התבנית ואחת במרכז. משליקים את העץ , על כדורי נייר הכסף מניחים את הרשת ועליה את המוצר אותו רוצים לעשן [גבינות , בשרים , דגים , פירות ים , ירקות או פירות] , מכסים בנייר כסף ומחוררים את נייר הכסף בפינות , חריצים לא גדולים. מספר דברים חשובים.לאחר שמדליקים את העץ יש לתת לו לבעור כארבע דקות עד ש"העשן הרע" מתפזר. העשן הראשוני שחור מדי ומר מדי. סוג העץ איתו תבחרו לעבוד הוא שיעניק גוון אופייני למוצר - מייפל - יתן גוון מתקתק , מתאים לעוף , חזיר , ירקות ופירות. פקאן - עשיר בטעמים.זוהי גירסה מעודנת יותר של עץ ההיקורי. עץ תפוח ודובדבן - יעניק גוון פירותי מעולה לעוף והודו.מסוגל להיות טוב גם לחזיר אם כי לא אולטימטיבי.לא טוב לפירות , אלא אם המדובר בתפוחים ודובדבנים. בעיקרון - ניתן להשתמש גם בנסורת שביקשנו מהנגר השכונתי , כדאי לבדוק איתו איזו נסורת של איזה עץ . נחמד להוסיף לעץ קליפות של פירות שיבשנו במיוחד למטרה זו - קליפות תפוזים , בננות , קלמנטינות , תפוחים וכל שעולה בדעתכם. עוד ניתן להוסיף גבעולים של עשבי תיבול שיבשנו בעצמינו.לא להכניס גבעולים חיים - זה יגרום למרירות מזעזעת. ניתן להוסיף מקלות קינמון , תרמילי וניל מיובשים , הל וכל שעולה בנפשיכם.ניתן לפרק שקיק תה - נותן צבע משגע. אחרי ש"העשן הרע" התפוגג מניחים על הרשת את המוצר , מכסים בנייר הכסף המחורר [לדאוג שנייר הכסף לא יבוא במגע עם המוצר עצמו] ומכניסים לתנור בחום נמוך.עד חמישים מעלות.לא לעשן יותר מדי את המוצר אזי אז תיווצר מרירות.לחכות לצבע מייפל יפה ודי. את אותה פעולה ניתן לעשות על הגז. שיטת העישון הזו קרויה - עישון קר. עישון קר לא יבשל את המוצר אלא יעשן אותו . להשלמת הבישול - התנהגו כרגיל , כאילו המוצר חי. ניתן לעשן עישון חם שהוא בסביבות המאה ועשר מעלות ואז לא צריך להמשיך ולבשל את המוצר לאחר מכן. כדי לקבל גוון יפהפה של עישון יש להוציא את המוצר מקירור לטמפ החדר כחצי שעה לפני העישון ולנגב מעט את המוצר. הפרשי הטמפ יוצרים מן לחות דביקה כזו המדביקה אליה את העשן באופן מדהים. כמובן שאם נשרה את המוצרים במרינדות נקבל עוד גוונים של טעמים.
עישון היא שיטת בישול למעשה , כמו גם שיטת תיבול ושיטת שימור. ישנן המון שיטות עישון , ארחיב על זו הביתית.אם יש עניין בעוד שיטות דווחו ואפרט. אפשר לעשן בבית גם בלי מעשנת מיוחדת. כל שצריך הוא תנור או גז ,תבנית עמוקה [10 ס"מ עומק] או סיר עמוק , נייר כסף , רשת , ועץ.[הסבר על עץ בהמשך]. בתחתית התבנית מניחים את העץ איתו בוחרים להשתמש[פרוט בהמשך] , מנייר הכסף מגלגלים חמישה כדורים בקוטר חמישה ס"מ האחד ומניחים בפינות התבנית ואחת במרכז. משליקים את העץ , על כדורי נייר הכסף מניחים את הרשת ועליה את המוצר אותו רוצים לעשן [גבינות , בשרים , דגים , פירות ים , ירקות או פירות] , מכסים בנייר כסף ומחוררים את נייר הכסף בפינות , חריצים לא גדולים. מספר דברים חשובים.לאחר שמדליקים את העץ יש לתת לו לבעור כארבע דקות עד ש"העשן הרע" מתפזר. העשן הראשוני שחור מדי ומר מדי. סוג העץ איתו תבחרו לעבוד הוא שיעניק גוון אופייני למוצר - מייפל - יתן גוון מתקתק , מתאים לעוף , חזיר , ירקות ופירות. פקאן - עשיר בטעמים.זוהי גירסה מעודנת יותר של עץ ההיקורי. עץ תפוח ודובדבן - יעניק גוון פירותי מעולה לעוף והודו.מסוגל להיות טוב גם לחזיר אם כי לא אולטימטיבי.לא טוב לפירות , אלא אם המדובר בתפוחים ודובדבנים. בעיקרון - ניתן להשתמש גם בנסורת שביקשנו מהנגר השכונתי , כדאי לבדוק איתו איזו נסורת של איזה עץ . נחמד להוסיף לעץ קליפות של פירות שיבשנו במיוחד למטרה זו - קליפות תפוזים , בננות , קלמנטינות , תפוחים וכל שעולה בדעתכם. עוד ניתן להוסיף גבעולים של עשבי תיבול שיבשנו בעצמינו.לא להכניס גבעולים חיים - זה יגרום למרירות מזעזעת. ניתן להוסיף מקלות קינמון , תרמילי וניל מיובשים , הל וכל שעולה בנפשיכם.ניתן לפרק שקיק תה - נותן צבע משגע. אחרי ש"העשן הרע" התפוגג מניחים על הרשת את המוצר , מכסים בנייר הכסף המחורר [לדאוג שנייר הכסף לא יבוא במגע עם המוצר עצמו] ומכניסים לתנור בחום נמוך.עד חמישים מעלות.לא לעשן יותר מדי את המוצר אזי אז תיווצר מרירות.לחכות לצבע מייפל יפה ודי. את אותה פעולה ניתן לעשות על הגז. שיטת העישון הזו קרויה - עישון קר. עישון קר לא יבשל את המוצר אלא יעשן אותו . להשלמת הבישול - התנהגו כרגיל , כאילו המוצר חי. ניתן לעשן עישון חם שהוא בסביבות המאה ועשר מעלות ואז לא צריך להמשיך ולבשל את המוצר לאחר מכן. כדי לקבל גוון יפהפה של עישון יש להוציא את המוצר מקירור לטמפ החדר כחצי שעה לפני העישון ולנגב מעט את המוצר. הפרשי הטמפ יוצרים מן לחות דביקה כזו המדביקה אליה את העשן באופן מדהים. כמובן שאם נשרה את המוצרים במרינדות נקבל עוד גוונים של טעמים.
w a n t o o t r e e
New member
עישון ביתי
עישון היא שיטת בישול למעשה , כמו גם שיטת תיבול ושיטת שימור. ישנן המון שיטות עישון , ארחיב על זו הביתית.אם יש עניין בעוד שיטות דווחו ואפרט. אפשר לעשן בבית גם בלי מעשנת מיוחדת. כל שצריך הוא תנור או גז ,תבנית עמוקה [10 ס"מ עומק] או סיר עמוק , נייר כסף , רשת , ועץ.[הסבר על עץ בהמשך]. בתחתית התבנית מניחים את העץ איתו בוחרים להשתמש[פרוט בהמשך] , מנייר הכסף מגלגלים חמישה כדורים בקוטר חמישה ס"מ האחד ומניחים בפינות התבנית ואחת במרכז. משליקים את העץ , על כדורי נייר הכסף מניחים את הרשת ועליה את המוצר אותו רוצים לעשן [גבינות , בשרים , דגים , פירות ים , ירקות או פירות] , מכסים בנייר כסף ומחוררים את נייר הכסף בפינות , חריצים לא גדולים. מספר דברים חשובים.לאחר שמדליקים את העץ יש לתת לו לבעור כארבע דקות עד ש"העשן הרע" מתפזר. העשן הראשוני שחור מדי ומר מדי. סוג העץ איתו תבחרו לעבוד הוא שיעניק גוון אופייני למוצר - מייפל - יתן גוון מתקתק , מתאים לעוף , חזיר , ירקות ופירות. פקאן - עשיר בטעמים.זוהי גירסה מעודנת יותר של עץ ההיקורי. עץ תפוח ודובדבן - יעניק גוון פירותי מעולה לעוף והודו.מסוגל להיות טוב גם לחזיר אם כי לא אולטימטיבי.לא טוב לפירות , אלא אם המדובר בתפוחים ודובדבנים. בעיקרון - ניתן להשתמש גם בנסורת שביקשנו מהנגר השכונתי , כדאי לבדוק איתו איזו נסורת של איזה עץ . נחמד להוסיף לעץ קליפות של פירות שיבשנו במיוחד למטרה זו - קליפות תפוזים , בננות , קלמנטינות , תפוחים וכל שעולה בדעתכם. עוד ניתן להוסיף גבעולים של עשבי תיבול שיבשנו בעצמינו.לא להכניס גבעולים חיים - זה יגרום למרירות מזעזעת. ניתן להוסיף מקלות קינמון , תרמילי וניל מיובשים , הל וכל שעולה בנפשיכם.ניתן לפרק שקיק תה - נותן צבע משגע. אחרי ש"העשן הרע" התפוגג מניחים על הרשת את המוצר , מכסים בנייר הכסף המחורר [לדאוג שנייר הכסף לא יבוא במגע עם המוצר עצמו] ומכניסים לתנור בחום נמוך.עד חמישים מעלות.לא לעשן יותר מדי את המוצר אזי אז תיווצר מרירות.לחכות לצבע מייפל יפה ודי. את אותה פעולה ניתן לעשות על הגז. שיטת העישון הזו קרויה - עישון קר. עישון קר לא יבשל את המוצר אלא יעשן אותו . להשלמת הבישול - התנהגו כרגיל , כאילו המוצר חי. ניתן לעשן עישון חם שהוא בסביבות המאה ועשר מעלות ואז לא צריך להמשיך ולבשל את המוצר לאחר מכן. כדי לקבל גוון יפהפה של עישון יש להוציא את המוצר מקירור לטמפ החדר כחצי שעה לפני העישון ולנגב מעט את המוצר. הפרשי הטמפ יוצרים מן לחות דביקה כזו המדביקה אליה את העשן באופן מדהים. כמובן שאם נשרה את המוצרים במרינדות נקבל עוד גוונים של טעמים.
עישון היא שיטת בישול למעשה , כמו גם שיטת תיבול ושיטת שימור. ישנן המון שיטות עישון , ארחיב על זו הביתית.אם יש עניין בעוד שיטות דווחו ואפרט. אפשר לעשן בבית גם בלי מעשנת מיוחדת. כל שצריך הוא תנור או גז ,תבנית עמוקה [10 ס"מ עומק] או סיר עמוק , נייר כסף , רשת , ועץ.[הסבר על עץ בהמשך]. בתחתית התבנית מניחים את העץ איתו בוחרים להשתמש[פרוט בהמשך] , מנייר הכסף מגלגלים חמישה כדורים בקוטר חמישה ס"מ האחד ומניחים בפינות התבנית ואחת במרכז. משליקים את העץ , על כדורי נייר הכסף מניחים את הרשת ועליה את המוצר אותו רוצים לעשן [גבינות , בשרים , דגים , פירות ים , ירקות או פירות] , מכסים בנייר כסף ומחוררים את נייר הכסף בפינות , חריצים לא גדולים. מספר דברים חשובים.לאחר שמדליקים את העץ יש לתת לו לבעור כארבע דקות עד ש"העשן הרע" מתפזר. העשן הראשוני שחור מדי ומר מדי. סוג העץ איתו תבחרו לעבוד הוא שיעניק גוון אופייני למוצר - מייפל - יתן גוון מתקתק , מתאים לעוף , חזיר , ירקות ופירות. פקאן - עשיר בטעמים.זוהי גירסה מעודנת יותר של עץ ההיקורי. עץ תפוח ודובדבן - יעניק גוון פירותי מעולה לעוף והודו.מסוגל להיות טוב גם לחזיר אם כי לא אולטימטיבי.לא טוב לפירות , אלא אם המדובר בתפוחים ודובדבנים. בעיקרון - ניתן להשתמש גם בנסורת שביקשנו מהנגר השכונתי , כדאי לבדוק איתו איזו נסורת של איזה עץ . נחמד להוסיף לעץ קליפות של פירות שיבשנו במיוחד למטרה זו - קליפות תפוזים , בננות , קלמנטינות , תפוחים וכל שעולה בדעתכם. עוד ניתן להוסיף גבעולים של עשבי תיבול שיבשנו בעצמינו.לא להכניס גבעולים חיים - זה יגרום למרירות מזעזעת. ניתן להוסיף מקלות קינמון , תרמילי וניל מיובשים , הל וכל שעולה בנפשיכם.ניתן לפרק שקיק תה - נותן צבע משגע. אחרי ש"העשן הרע" התפוגג מניחים על הרשת את המוצר , מכסים בנייר הכסף המחורר [לדאוג שנייר הכסף לא יבוא במגע עם המוצר עצמו] ומכניסים לתנור בחום נמוך.עד חמישים מעלות.לא לעשן יותר מדי את המוצר אזי אז תיווצר מרירות.לחכות לצבע מייפל יפה ודי. את אותה פעולה ניתן לעשות על הגז. שיטת העישון הזו קרויה - עישון קר. עישון קר לא יבשל את המוצר אלא יעשן אותו . להשלמת הבישול - התנהגו כרגיל , כאילו המוצר חי. ניתן לעשן עישון חם שהוא בסביבות המאה ועשר מעלות ואז לא צריך להמשיך ולבשל את המוצר לאחר מכן. כדי לקבל גוון יפהפה של עישון יש להוציא את המוצר מקירור לטמפ החדר כחצי שעה לפני העישון ולנגב מעט את המוצר. הפרשי הטמפ יוצרים מן לחות דביקה כזו המדביקה אליה את העשן באופן מדהים. כמובן שאם נשרה את המוצרים במרינדות נקבל עוד גוונים של טעמים.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.