עזרה בביאור מתכון

[Sikamikanico]

עזרה בביאור מתכון

אני מכינה מלית קרמל מלוח מספר של מרתה סטיוארט, והיא כותבת "מצמידים מדחום סוכר לדופן הסיר" - הכוונה היא כמובן לא להצמיד אותו, נכון? כשאני משתמשת במדחום סוכר אני הרי דואגת שלא ייגע בדפנות בכלל - הבעיה היא ניסוחית, נכון? אין כוונה שייגע בדפנות?

 

[salo22]

יש מדחומים עם קליפס

ואז הם עומדים על הדופן אבל לא בדיוק נוגעים בה. זה גאדג'ט נחמד, אין קשר רב לצורת המדידה עצמה ואין לך מה לדאוג, פשוט למדוד פעמים תכופות עד הטמפרטורה הרצוייה.

 

[Sikamikanico]

תודה! + שאלה על קרמל

יש לי שאלה כללית לגבי קרמל - אמנם יצא לי טוב אבל אני מרגישה שזה היה די במקרה, תמיד במתכונים לקרמל מתחילים בסוכר+מים והחל משלב השקיפות ההוראה היא לא לערבב בכף אלא רק לטלטל, עכשיו - מגיע השלב שבו הסירופ סוג של חוזר להיות סוכר, זה פשוט מן לבן וקשה. אני התמודדתי עם זה על ידי כך שלקחתי כף עץ והתחלתי למעוך את הסוכר, ואז הוא התחיל לקבל צבע קרמלי והמשכתי לעבוד על פי הוראות המתכון - העליתי את הטמפרטורה ל182 ואז הוספתי שמנת. יצא לי מצוין, השאלה היא - האם זה מה שהייתי אמורה לעשות? או שאם הייתי פשוט נותנת לשלב שבו הסירופ הפך ללבן וגבישי לחלוף - היה נהיה קרמל טוב בכל מקרה? או שהלמטה היה נשרף לי, או משהו איום ונורא אחר?

 

[מיה שטרן]

לא לטלטל

גם זה יוצר גבישים כמו ערבוב
פשוט להניח להתבשל עד למצב קרמל

 

[Sikamikanico]

לא לגעת בכלל?

מהרגע שזה שקוף פשוט לתת לו להפוך לקרמל בלי פחד?
לא לנקות את הדפנות במברשת? כלום? פשוט לחכות? זה לא ישרף? ובעצם, מה רע באיך שאני עשיתי? שהוא כן היה גבישי בשלב מסוים אבל אז הפך לקרמל?

ושאלה נוספת - במתכון הזה, כמו במתכונים רבים נוספים של מרתה סטיוארט, נעשה שימוש בסירופ סוכר בהיר, שלא נתקלתי בו ולו פעם אחת במתכון ישראלי. הבנתי שאומרים שזה מאוד לא בריא, השאלה האם לא בריא כמו סוכר, שזה סבבה מבחינתי, או שעדיף לא להשתמש בזה בכלל? ומה זה מוסיף למתכון כזה למשל, של קרמל?

 

[Lironyp]

תשובות

סירופ סוכר- אני מניחה שהכוונה לסירופ תירס, שבארץ ניתן להחליף בגלקוזה. המטרה של הסירופ הזה הוא למנוע התגבשות של גבישי הסוכר בקרמל (אם תוסיפי את הסירופ, תוכלי לערבב את הקרמל בלי חשש, והמרקם שלו עדיין יהיה חלק ונעים), ואין בו משהו יותר לא בריא מסוכר.

לגבי ההכנה- הכי חשוב בשלב הראשון, לבשל את הסירופ על אש קטנה, עד שכל הסוכר נמס (עדיף לא להגיע למצב שחלק מתחיל להתקרמל וחלק עדיין לא נמס, זה יישרף יותר בקלות ככה). בשלב זה אין שום בעיה לערבב, כמה שרוצים.

אחרי שהכל נמס, אפשר להגביר את האש, ובשלב הזה לא לעזוב את הסיר- אין צורך יותר לערבב (למרות שאם יש גלוקוזה, אז אין בעיה לערבב קצת), אם את רואה שהצבע נהיה כהה רק בצד אחד של הסיר, אפשר לטלטל קצת את הסיר.

אני מניחה שמה שקרה אצלך, הוא שלא השתמשת בסירופ תירס, וערבבת את התמיסה אחרי שהיא התחילה להתקרמל, והסוכר התגבש. אם ממשיכים לחמם את הסוכר הוא יימס חזרה, אבל יש יותר סכנה שמצד אחד יישארו גושים ומצד שני חלק יישרף.

 

[Sikamikanico]

סירופ תירס, כמובן

דווקא השתמשתי בסירופ תירס! כתבת שערבבתי את התמיסה אחרי שהיא התחילה להתקרמל, העניין הוא שהיה מעבר מסירופ סוכר (הפעם אני מתכוונת סוכר) לגבישי סוכר לבנים, לפני שזה בכלל חשב על להתקרמל, וזה השלב שבו התחלתי לערבב מחשש שזה ישרף לי. וכן, פשוט המשכתי לחמם ותוך כדי השתמשתי בכף עץ כדי להמיס את כל גושי הסוכר, בסופו של דבר יצא חלק וטעים, אבל לא יודעת אם יצא ככה גם בפעם הבא אם לא אלמד לעשות קרמל by the book.
כתבת גם לא לעזוב את הסיר - פשוט להישאר ולמדוד טמפרטורה בלי לגעת מעבר לזה?
לגבי סירופ תירס/גלוקוזה - מכיוון שיש לי כבר סירופ תירס בבית, הם ממש מקבילים? אפשר תמיד להחליף אחד בשני? והאם יש עדיפות לאחד מהם?

 

[מיה שטרן]

אכן לא לגעת בכלל

לא יודעת כמה מים שמת, אך את יכולה לשים אולי מעט יותר
כך שהסוכר עם הגלוקוזה/סירופ תירס ימסו בקלות לסירופ וימשיכו להתבשל עד לטמפ/צבע רצוי
אני מכינה קרמל גם ללא מד חום מהסיבה הפשוטה שאת הצבע רואים בעיניים ממילא..ואני בוחרת אם אני עוצרת בקרמל בהיר או כהה.

 

[Sikamikanico]

תודה רבה!

האמת שגם אני הופתעתי מהשימוש במדחום לקרמל כי בדר"כ כתוב פשוט קרמל בהיר/כהה, אבל בכל זאת, מכיוון שאני מאוד קנאית לדיוק במתכונים בכל הנוגע לאפייה, עשיתי מה שמרתה אמרה.
בכל אופן תודה רבה! איישם את כל העצות שלכם בפעם הבאה שאעשה קרמל

 

[GeJuFan]

למיה ולסיקאמיקאניקו: רק הערה

נכון שמי שיש לו המון ניסיון עם הכנת קרמל יכול בהחלט לדעת מתי הזמן הנכון להוריד את הקרמל מן האש, אבל מי שאין לו רצוי ועדיף לעבוד עם מדחום לפחות בפעמים הראשונות עד שהוא לומד להכיר את קשת הצבעים הנכונה.

סיקא.... לגבי עירבוב וכו', כמו שאמרו בזמן הכנת הקרמל לא לערבב לטלטל או כל דבר אחר. אבל אם נוצרים גבישי סוכר בצידי הסיר, ותמיד נוצרים, אז כן אני ממליצה בהחלט עם מברשת וממש מעט מים להמיס את הגבישים.

 

[מיה שטרן]

תיקונצ'ק להערה..בעניין ניקוי הדפנות

הניקוי של הדפנות במים הוא לא להמסת גבישים שנוצרים,
אלא לגרום לכך שאם נדבק גרגר סוכר לדופן הוא יגלוש למטה,
שכן אם יהיה גרגר שלא נמס וייפול לקרמל מאוחר יותר הוא יגרום להזרעה והיווצרות גבישים.
זה מאוד חשוב כשמכינים ריבה, כי אותו גרגר עם הזמן יגדל סביבו גבישי סוכר .
אני פחות עושה את הניקוי הזה בקרמל, פשוט דואגת לשפוך את הסוכר באופן נקי למרכז הסיר , כיוון שלא מערבבים אז אין סכנה שידבק לדופן .

 

[theteamaker]

לגבי קרמל

שימי כמות מסויימת של סוכר נניח 100 גרם
20% ממשקל הסוכר מוסיפים סירופ גלוקוזה (לא סירופ תירס, תירס ייתן תוצאה דומה עדיף גלוקוזה) - 20 גרם
40% ממשקל הסוכר כמים - 40 גרם

סירופ הגלוקוזה מונע התגבשות של הסוכר זו המטרה היחידה שלו, ולכן לא צריך להבריש עם מבשרת לחה וכו'
לבשל בסיר על אש בינונית עד שמקבל את הצבע שאת רוצה - אני לא משתמש במד חום אני יודע לפי הצבע לאיזה טמפ' זה הגיע
אבל בהתחלה השתמשי במד חום

בכל מקרה לא צריך לערבב או להכניס כלים לסירופ כי זה יכול ליצור בעיות

בשלב שהסירופ קרמלי בצבע שאת רוצה, הוסיפי חמאה מומסת לפי המתכון ומלח (זו השיטה הגרמנית) אם את עוצרת כאן את יכולה לזלף את זה ויהיה לך סוכריות וורטרס אורגינל

אחרי זה את מוסיפה שמנת מתוקה מורתחת (חשוב שתהיה חמה מאוד כדי שהקרמל לא יתגבש) בזיוף עדין עדין תוך כדי ערבוב עם מרית עמידה בחום

וזהו

מה שעשית סה"כ בסדר, בסופו של דבר הסוכר נמס שוב, מה שכן יכול היה לקרות לך באמת שהיה נשרף לך יותר מלמטה והיה לזה טעם שרוף שלא כולם אוהבים