סופלה שוקולד

[שוקוקוס]

סופלה שוקולד

מה אפשר להכין מראש כדי להגיש כמנה אחרונה. האם ניתן להכין את הבלילה ולאפות על המקום או שאפשר לאפות ולחמם?

 

[ו ר ד ה 1]

אולי במסעדות גורמה זה לא מקובל

אבל אצלי בבית עשינו מחקר בחורף שעבר ומסקנותינו: 1. ניתן להקפיא את הבלילה ואז להפשיר חלקית ולאפות גם אחרי שבועיים(יותר מזה לא החזיק מעמד) 2. ניתן לאפות ולהקפיא אפוי אחר כך חיממתי דקה במיקרו (רחמנה להיצלן) גם יצא מצויין. מבין שתי האפשרויות אפשרות ראשונה עדינה יותר אך גם באפשרות שניה יצא טעים יותר מאשר ברוב המסעדות שאנחנו אוכלים.

 

[המפיסטה]

אין בישראל שום מסעדה שעושה בלילה

ברגע ההזמנה. כאן זה לא צרפת! במסעדות הטובות יותר בארץ יכינו את הבלילה(המאסה) מראש. ויאפו ברגע ההזמנה-שזה אחלה לגמרי , אבל לא סופלה אמתי! סופלה אמיתי האורח אמור להזמין יחד עם המנה הראשונה! . כך יש למטבח לעשות הכנות מוקדמות לסופלה. רק כאשר האורח מגיע לאמצע המנה העיקרית . המטבח מקבל פקודה מרב המלצרים להתחיל להכין את המנה , ז"א להקציף חלבונים , לקפל להכניס לכלי, ולאפות . סופלה כזה מצריךהרבה כוח אדם מיומן ,ולכן יקר מאוד ליצור . למיטב ידעתי אין אף מסעדה בישראל שמגישה אותו . במסעדות הטובות יותר יגישו עוגת שוקולד חמה שנאפת ברגע ההזמנה-שזה בסה"כ טעים ונחמד. אבל במסעדות הבינוניות ומטה יגישו עוגת שוקולד חמה , מחוממת במיקרוגל ועוד ברוב חוצפתם יקראו לה "סופלה"!! אגב במסעדות הצמרת הישראליות פשוט מתעלמים מקיומה של המנה.

 

[passioneta]

והכי מדהים

בקאן הזמנתי עם המנה הראשונה עוגת שוקולד חמה. היא הגיעה עם כף - כי רק שכבה דקה ומושלמת מסביב היתה מוצקה. הכיתי עליה בעדינות ופנים העוגה היה נוזל שוקולד חם. השכבה המוצקה מסביב היתה בעצם רק הכלי לנוזל. דרך אגב, אם למישהו יש מתכון...(הניחוש שלי שזה מוכנס לזמן קצר מאוד לתנור לוהט)

 

[המפיסטה]

את מנחשת נכון

אופים את העוגה (שנקראת בצרפתית " מי קוי שוקולה" =שוקולד חצי מבושל) בטבעת אפיה לזמן של 7 דקות. לאחר האפיה מוציאים את הטבעת בזהירות ומגישים. והמתכון תאמיני או לא אבל פירסמתי אותו בפורום הזה כבר כמה פעמים.

 

[passioneta]

חפשתי וחפשתי

אפשא שוב (או לינק)?

 

[chocosan]

זה ממש לא נכון שצריך להיות כל כך

מיומן כדי לעשות סופלה על המקום- אין שום בעיה להכין את הבלילה ולהקציץ חלבונים תוך דקותיים ולקפל לתוך המסה ולאפות- בכל מקום בחול זה השיטה- לפי דעתי האישית מניסיוני פה בארץ- הסופלה האמיתי הוא פשוט לא הטעם של הישראלים- סופלה אמיתי הוא הרבה יותר אורירית ועל בסיס חלבונים שנותן טקסטורה קלה , ממש כמו חביתה אורירית לגמרי - כשעוגת שוקולד חמה או פונדנט ישראלי הרבה יותר שומני ועשיר - מה שנותן לישראלים הרגשה שלא מכרו להם בקבוק מלא אוויר בשקל!!! הכל שאלה של מה אנשים מצפים מהמנה.... יום מתוק לכולם

 

[המפיסטה]

אם לכל מנה אתה צריך

להקציף חלבונים בנפרד, "לפתוח" את המאסה השניה במיקסר השני. למלא כלי בחמאה וסוכר, ולאפות כמובן בנפרד. ואנחנו מדברים כאן על כל מנה כל התהליך מחדש. לעומת "סופלה" ישראלי בו במקרה הטוב יותר פשוט מוצאים כלי מלא מאסה ומכניסים לתנור. תגיד לי אתה שוקוסאן מה מצריך יותר כוח אדם מיומן, ציוד , ומקום עבודה?. שלושת הדברים הללו תאלץ להסכים איתי עולים הרבה כסף. ולגביי איזה סופלה טוב יותר זה כמו להשוות בין ביצה עלומה לחביתה. בכל אופן,מצ"ב מתכון ידידותי לעוגת שוקלד חצי אפויה="סופלה" 200 גר שוקולד 200 גר חמאה להמיס יחד , אפשר במיקרו 7 ביצים 200 סוכר להקציף יחד 7-8 דקות מהירות גבוהה 100 גרם קמח לקפל את הביצים לתוך השוקולד, ולקפל בסוף את הקמח. זהו. לחמם תנור ל185 מע' למלא כלים אישיים לאפיה ולאפות 7-12 דקות תלוי בתנור, ובכמה נוזלי אנחנו רוצים את השוקולד. בזמנו כשהייתי שף קונדיטור של מסעדה מסויימת היו כמה גולשים באתר RESTשהכתירו את ה"סופלה" הזה ,כסופלה הכי טוב בארץ. אבל עדיין אני מאוד מתגעגע לסופלה אמיתי!

 

[שוקוקוס]

תודה רבה

לכמה מנות המתכון שלך מספיק?

 

[ו ר ד ה 1]

זה בדיוק המתכון לפיו אני עובדת

אכן מצויין, כפי שציינתי גם אחרי הקפאה אמנם טרי הכי טוב, אבל אין כמו פינוק שוקולדי כזה ביום גשום. מוציאים מההקפאה שמים בתנור, קפה ו.....

 

[chocosan]

M.Z.P- מילת המפתח

מה הבעיה להכין מראש כלים מוכנים עם חמאה וסוכר?, ולמה אי אפשר לחלק את המסה למנות מדודות מראש ולהשאיר אותם בטמפרטורת חדר? ובאמת!! מה הבעיה להקציף חלבונים מדודים לפי מנה ולקפל בתוך המסה , להעביר את המסה לכלי ולאפות. חברה יקרים- הכנות מוקדמות הם הכלל הראשון בעבודת מיטבח כדי לאפשר הנאה מירבית בזמן סרוויס. כשאני עשיתי את הסטאג שלי במסעדת אוברגין של גורדן רמזי הנודע לשימצה- אפילו את הקונקסה של העגבניות הינו עושים לכל מנה בנפרד. סופלה אמיתי שנאפה במקום הוא לא משהו שצריכים לפחד ממנו- פשוט צריך לקחת את המתכון לחשב בידיוק כמה זה מנה להפריד בין השלבים ולהכין מראש את מה שאפשר להכין שיכול לשבת בטמפ, חדר ויאללללללללללללללה לעבודה. יום מתוק לכולם- בשבועות הקרובים אנו בסוויט סאן פותחים את 3 חנויות הרשת הראשונות ( פרטים על כך ינתנו בהמשך) אך מכיוון שהולכים להיות פה די הרבה לילות לבנים -אני יורד לאילת לסופש- אז תהנו בנתיים, חורף חם ומדליק לכולם. ותענה לי על זה בבקשה מפיסטה- הסנדלר הולך יחף או סופלה אפשר לאפות גם באמצע המדבר עם רק קערה מקצפת ידנית וגפרור( אם תרצה אני ישלח לך תמונות מהמדבר באוסטרליה איפה שאפינו סופלה בשמש הלוהטת ויצא מדהים.)

 

[המפיסטה]

אתה מתכוון M.E.P?

במושג MIS EN PLACE =מיזאן פלאס , המקבילה העיברית של "הכנות מוקדמות" . משתמשים כמובן בכל מטבח רציני . אבל עדיין לוקחת זמן . וזמן =כסף ,יאמר לך כל איש עסקים מתחיל . ספר לנו כמה עולה קינוח אצל גורדון? ,וכמה טבחים עובדים על כל מנה ? עוד לא דיברנו על שכר דירה וציוד. ברור לחלוטין שהרבה יותר כלכלי לעשות "סופלה" ישראלי חוץ מזה אל תשכח שכשליש מהצוות של רמזי עובד בחינם... , מ שבהחלט מקל על ההוצאות. אם תתחיל למדוד חלבונים לכל מנה מראש. תסיים את M.E.Pאחרי הסרוויס כבר יסתיים. אל תשכח שחלבון אמור להיות בטמפ' החדר. וכך גם חומר הבסיס של הסופלה (שמוכן מחלמונים וחלב) , חומר הבסיס לא יוכל לעמוד כל הסרוויס מחוץ למקרר, אבל צריך להיות בטמ' החדר. לא אומר שיש מה לפחד מסופלה אמיתי , אבל בהחלט עולה הרבה כסף ואירגון כוח האדם של המסעדה ,בצורה סופר מקצוענית.דבר שקשה מאוד למצוא בארץ. לא חוכמה לבשל מנה אחת של סופלה. חוכמה לבשל כמה עשרות מנות בערב שכולם ייעשו בדרך שציינתי , וכולן יהיו מושלמות, וגם יעלו המון כסף. אגב כמה זמן עשית סטאג' אצל רמזי? ותמונות של הסופלה שעשוי במטרפה וגפרור אשמח לראות.הסנדלר לא הולך יחף יש לו נעליי עבודה טובות . בכל אופן שיהיה המון בהצלחה בפתיחת שלושת הסניפים. אני מבטיח שאני אבוא לראות במה מדובר.

 

[chocosan]

אחרי חשיבה קטנה

מאשר את מה שהגבת לגבי גורדון: זה נכון 40 טבחים לסרויס של עד 80 איש אף אחד לא עובד בחינם-אין כזה דבר בעולם אפילו אצל רמזי- אבל לשעות שאתה משקיע שם זה לא מצדיק את הכסף קינוח אצל רמזי עולה בין 80 ש"ח ל120 ש"ח אבל זה עדין לונדון והמחירים לא כל כך מוקפצים לעומת מסעדות יוקרה למיניהם. באמת התכוונתי שלעשות סופלה אמיתי בהכנות מוקדמות זה רק למסעדות ולא בבית קפה שעובדים בו סטודנטים וכדומה עשיתי סטאג אצל רמזי כ-חצי שנה ואז הוא לקח אותי איתו לעשות את הפתיחה של ה-great eastern hotel מה שהיה אמור להיות מלון השנה ב1999 והפך לכישלון מוחץ עקב ההשקעה הנמוכה של המשקיעים בפרטים הקטנים ( כגון צלחות וסכום מסרילנקה בחצי שקל- לעומת העיצוב במיליונים). ומשם משכו אותי לנובו לונדון ונפרדתי מידידי בלחיצת ידיים ונהיה בקשר. עברתי יסורים אצלו אבל למדתי על קונדטורייה יותר בשנה עבודה איתו מאשר בכל בית ספר בעולם. סופלה בטבע אני מבטיח לפשפש בין התמונות( בזמנו עוד לא היו לנו מצלמות דיגיטליות) אבל מאוד קל להכין. פשוט מחליפים 30% מהקמח בקמח אורז ללא גלוטן וכ5% מהקמחים אתה מקפל לתוך הביצים שמוקצפות ביד ואת הכלים עוטפים בנייר אלומיניום ו"אופים" את הסופלה בתוך ווק אם קצת מיים. שבוע חם ורגוע

 

[passioneta]

עבדת בנובו לונדון?

איך הם מכינים את האגרול שוקולד המדהים? אשמח לקבל רמז...

 

[chocosan]

את המתכון האמיתי אני לא מוכן להגיד

מכיוון שעבדנו אליו הרבה זמן- הוא לא שיך לי באופן מלא. אבל הנה הטיפים: cream patisiere tampura תפעילו את הדימיון ואיך ניתן לשלב אותם באגרולים. אשמח שתמציאו מתכונים ואעזור לכם לחדד אותם( אבל הכל תלוי בניסיונות)

 

[passioneta]

אבל אין שם טמפורה

יש אגרול ממולא קרם שוקולד (ניחוש: גנאש עם חלמונים - דומה למתכון בספר של פייר הרמה של הכדורים המצופים קוקוס) עם אגוזי גינקו? יש רוטב פסיפלורה - זה קל וג'לי - שלא ממש מענין אותי

 

[chocosan]

בזמני- 1999

חצי מהאגרול היה טבול בטמפורת קקאו המילוי בפנים הוא ממש לא גאנש- זה היה שורף את כל השכבה החיצונית של הקרם שממלא את האגרול- נאבקנו קשות כדי להביא את התרופה