מתכוני סופגניות? מוקדם מדי?

[נעמה מנשאים]

מתכוני סופגניות? מוקדם מדי?

לא זוכרת שאי פעם הכנתי סופגניות כהלכתן (תמיד חיפפתי עם ספינג' כלמיני) אבל עכשיו בא לי. הכנתי קודם איזה בצק שמרים מתוק בסגנון עדות הפרי-סטייל, נתתי לקטנה לקרוץ עיגולים, התפחתי וטיגנתי. יצא נחמד אבל לא מספיק. הזיכרון שיש לי מהילדות זה סופגניות שמרדדים וקורצים. זה כבר לא ככה? ויש לי תמונה בראש של סופגניות שמתהפכות לבד בשמן. זה באמת קורה, נכון? כשאני חושבת על זה, כן יצא לי להכין סופגניות בבגרותי, במסגרת העבודה (אולי שם הן התהפכו? אין סיכוי שאמא שלי נתנה לי להתקרב לסיר השמן). בעיקר זוכרת מסעדה אחת בה קיבלתי משימה לפתח מתכון של סופגניה ממולאת בכבד אווז... היה דיסקו (הייתי צמחונית אבל היתה שם מישהי בצוות שידעה לטעום ולתת לי פידבק מדויק). אנא תנו מתכוני סופגניות מוצלחים. כאלה עם שמרים, שמרדדים ושמתהפכות לבד. לא משהו מהיר עם לבן.... (את ההמרה לקמח כוסמין מלא אעשה לבד וארוץ לספר לחבר'ה. זאת אומרת לארנבינה...

). בינתיים הולכת להכין קרם פטיסייר. שיתקרר עד מחר. יבוא טוב ביחד, לא? תודה!

 

[פתאומית]

אם תכיני סופגניות עם כבד אווז

אני באה.

 

[נעמה מנשאים]

יש מצב

אם אמצא כבד אווז free range.

 

[דיליג]

בקשר לקמח כוסמין מלא

למיטב ידיעתי, הוא לא עדיף על קמח רגיל מלא האם יש לך מידע אחר? אשמח לקרוא ולגבי סופגניות - רק על אשל לספר ידעתי...

 

[נעמה מנשאים]

למיטב ידיעתי הוא עדיף

מהסיבה שהחיטה המודרנית היא עתירת גלוטן ובאופן כללי לא טובה לנו. הכוסמין קדום יותר, מכיל פחות גלוטן ולתפיסתי מזיק פחות. קשה לי להצביע על מקורות מידע נקודתיים כי זה מידע שאני חשופה לו כבר שנים ואת ההוכחות כבר קיבלתי מזמן אבל אם זה חשוב לך אני יכולה לנסות להשיג הוכחות כתובות מבוססות מדעית.

 

[סמי הכבאי7]

בבקשה- מתכון

המתכון לא חלבי, כי אנחנו מצויידים בילדים שנוטים להיות אלרגיים לחלב בקטנותם: מתכון לכ-20 יחידות החומרים: 4 כוסות קמח 4 חלמונים 4 כפות שמן 4 כפות סוכר 40 גרם שמרים 1 וחצי כוסות מים פושרים 1 שקית סוכר וניל 2 כפות קוניאק קורט מלח אופן ההכנה: מערבבים את השמרים וכף הסוכר בכוס ומוסיפים מים פושרים עד לכיסוי התערובת. משהים כ-10 דקות לתסיסה. מנפים את הקמח לקערה, יוצרים גומה ומוסיפים את השמרים התוססים ואת שאר החומרים. לשים עד לקבלת בצק מעובד וגמיש. מקמחים קלות את הבצק ומכסים במגבת להתפחה למשך כשעה. על גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-2 ס"מ. בעזרת כוס קורצים עיגולים, משמנים אותם קלות ומשהים להתפחה נוספת של כ-20 דקות. יוצקים שמן לסיר רחב ושטוח. יש לחמם את השמן לחום בינוני ולא גבוה, על מנת שהסופגנייה לא תישרף. מטגנים את הסופגנייה משני צדדיה. כשהסופגניות מוכנות, מוציאים אותן בעזרת כף מחוררת ומניחים ע"ג צלחת מרופדת בנייר סופג.

 

[h 3]

תחפשי את המתכון של אידלסון 10

הכנתי אותו כבר כמה פעמים בשנים האחרונות ויצא לא רע... H

 

[juspan]

גם אני נדבקתילמתכון הנ"ל כבר שנים

הבצק טוב, הכל טוב ויפה, רק שלי אישית יש בעיה עם הטיגון עצמו, נכשלת בזה כל הזמן (בסטנדרטים שלי, לא יוצא לי מושלם!) למרות שזה הדבר היחידי במטבח שאני לגמרי יקית בו ומקפידה על כל כלל - שוקלת אותן אחת אחת שיהיו בדיוק 60 גרם (כמדומני, זה מהזיכרון עכשיו), קניתי בזמנו מדחום דיגטילי ודואגת שהשמן יהיה בדיוק בטמפרטורה הנדרשת. וזה לא עוזר לי. לא יודעת מה הבעיה (גם ניסיתי ברמת הכיריים לשנות את ה"אש", לי אין אש, אולי זו בעיה אם כי לא נראה לי כי יש לי אפשרות להרבה עוצמות). אחד מתסכולי המטבח הגדולים שלי.

 

[rnavina]

מנצלשת

היום סוף סוף כנראה שאנסה להכין פסטה טרייה. אפשר להכין כמה שעות קודם ולהניח מעל מגבת? או משהו אחר לשמירת הטריות? תודה רבה

 

[juspan]

לפני הבישול?

הממ, תראי, אני בד"כ לא שומרת בשלב הפסטה עצמה (כלומר כשכבר חתוכה, מעדיפה את זה ברגע האחרון) אבל זה כי יש סוגים שממש נדבקים אחד לשני (בטח אם זה פסטה ארוכה ממש שמסתבכת לגמרי ממילא), וחייבים אולי לשים קצת שמן זית, אבל כאלו שלא נדבקים (תלוי בבצק כמובן, משהו גס יותר שאני גם מרדדת וחותכת על שכבה של דורום ומנערת בסוף לפני המים, אז יוצא שזה שוכב לי שעתיים בחוץ עם מגבת מעל ונשאר כמו שהיה). אבל כבר היה לי מקרה שלא שמתי שמן זית כמו בתיאור של הסוג הראשון והכל הלך קפוט... תכלס גם בפסטה יבשה שבישלת יש בעיה דומה. אם את מדברת רק על הבצק עצמו אז ברור שאין בעיה - ניילון נצמד גם.

 

[rnavina]

רגע. אז להכין את הבצק ולרדד לפני הארוחה?

כלומר כמה זמן התעסקות אני צריכה לשריין לזה? בהנחה שזו הפעם הראשונה שלי אבל אני מיומנת במטבח...

 

[juspan]

יש לך כבר את מכונת הרידוד?

אם כן, אז זה עניין של דקות והיא עושה לך את כל העבודה תכלס. אם אין לך את המכונה אז זה כן יקח יותר זמן להגיע בדיוק למרקם הטוב ואז לעובי הנכון (הרי המכונה שמרדדת שוב ושוב ושוב, בעצם גם מעבדת לך את הבצק שיכול להיות בעייתי בשלבים הראשונים. למשל בלעדיה לא הייתי מתמודדת טוב עם בצק שהוצאתי מהפריזר פעם והופשר, כי הוא כבר לא היה כזה אלסטי ויפה כשהופשר, והמכונה בעצם בפעם ההיא עבדה כפול בשבילי ויותר, כלומר רידדתי שוב ושוב הרבה יותר מכרגיל כדי שיחזור למצבו הטבעי הראשוני טרום הפריזר).

 

[rnavina]

כן. חברה הביאה לי מכונה חדשה ששכבה אצלה

תודה רבה רבה בגללך גם קניתי עגבניות לרוטב. איך את מכינה?

 

[juspan]

יעני אם עושה רוטב מעגבניות טריות ולא מרוסקות

מקופסה? בפעם האחרונה (צוות לניוקי) קצצתי המון המון עגבניות תמר ושרי (לא סיננתי, אפשר כמובן אם מפריעות הקליפות המזעריות). והכנסתי את זה למחבת עם שמן זית וקצת שום ששהה שם דקה לפני, בזילקום קצת, תיבול ובישול לא ארוך, ככה שיוצא כתמתם כזה בשילוב עם השמן. כשמוסיפה את הפסטה מוסיפה קצת חתיכות מוצרלה. אבל רוטב העגבניות הרגיל כאן הוא מאיזה בלוג אוכל ששכחתי את שמו (קישרתי פעם בטמקא, אולי ביסים, תגגלי). זה רוטב מעולה שהחזיר לי את האמון ברוטב עגבניות ביתי, שיכול להיות לפעמים כ"כ סתמי ומעפן. אבל יש שם כמה "סודות" שמשדרגים אותו מאוד מאוד (הרבה הרבה שום, בזילקום קצוץ, אורגנו יבש וצ'ילי (פטרוזליה משמיטה) בשלב השמן, כל זה לפני כניסת העגבניות, אידוי הרוטב בסיר פתוח שלא יהיה מיץ ששוחים בו, קצת מי בישול מהפסטה בשלב שמכניסים את הפסטה לרוטב + פרמזן גם בשלב הזה של הסיר).

 

[juspan]

עשיתי קצת סמטוכה

כי בראש שלי נתקע הפיאסקו של אלו שבישלתי ולא שמתי שמן זית ולא הכנתי עוד רוטב ונדבקו לי במסננת לרמת גוש. אז תתעלמי מהחלק הזה. את כנראה שאלת על טרום בישול, זו פחות בעיה (אם כי לא עדיף כבר לשמור את זה כבצק ואז לחתוך צ'יק צ'ק ברגע האחרון?). כזה יוצא לי לשמור לא לאורך זמן, פשוט במהלך העבודה שאני עובדת על עוד ועוד חלקים מהבצק ושומרת את אלו שכבר חתכתי עם ניילון נצמד/מגבת מעל מכוסים.

 

[rnavina]

בצק יענו לא מרודד? כמה זמן אפשר לשמור

את המרודד עם מגבת מעל?

 

[rnavina]

גם הברווזה המליצה על 10 אידלסון

לדעתי הן לא מתהפכות לבד אלא נותנים להן דחיפה קלה עם מזלג נניח ואז הן מאבדות שיווי משקל ומתהפכות. מתה לבוא לבקר. עכשיו עוד יותר. יש לך קינון מטורף, אה?

 

[נשיקולדה המקורית1]

אגב ברווזה, איבדנו אותה עם המעבר לפה או שהיא

מתחבאת בניק חדש?

 

[פישים]

ספרי גם לחברה האחרים. נשמע מעדן הסופגניות הלא

צמחוניות. ברווז תמיד קישרה למתכון של הסופגניות של אידלסון 10, בטוחה שגוגל יודע למצוא את המתכון. בלחמים ממלאים בקרם פטיסייר, קרם פטיסייר עם שוקולד (+ גנאש למעלה), קרם מרציפן (להיט), ריבת חלב (להיט) וריבת תות רגילה. יש להם גם סופגניות אפויות שהן סוג של בריוש טעים ורך. וכן - מרדדים, קורצים, מתהפכות או שהופכים בקלילות עם הפס הבהיר בהיקף.