מתכון: חמין הודי

[clcl]

מתכון: חמין הודי

לא נוסה מתכון: חמין הודי מצרכים ל- 10 מנות 10 יחידות שוקיים עוף 2 כוסות אורז 1 כוס קוקוס 10 י"ח בננה מקולפות (שלמות) 2 י"ח בצל 2 כפות אבקת מרק עוף מלח, פלפל לבן 4 כפות שמן 4 כוסות מים 10 ביצים קשות מקולפות אופן הכנה: 1. מאדים בשמן את הבצל והעוף במשך כ- 5 דקות. 2. מוסיפים את המים והתבלינים ומרתיחים. 3. מוסיפים את הקוקוס והאורז ומבשלים למשך כ- 15 דקות. 4. מוסיפים את הבננות והביצים הקשות מבשלים עוד כ 5 דקות. 5. מעבירים לפלטה או לתנור בטמפרטורה של 100 – 120 מעלות למשך הלילה ומוספים מים בהתאם לצורך. הערות: מקור המתכון: מאיר רוזנברג, שף רימונים גלי כנרת

 

[clcl]

מתכון: חאלביבי - חמין פרסי

*לא נוסה* מתכון: חאלביבי - חמין פרסי של משפחת טבריה המתכון שמובא לפניכם מיועד לסיר גדול (מספר 28) עבור כל המשפחה: המצרכים: · כוס וחצי שעועית אדומה ·כוס עדשים ·כוס מאש )עדשים עגולים וירוקים- ניתןלהשיגם בשוק( ·כוס וחצי אורז ·4 לפת ·2 בצלים ·2 שיני שום ·כוס שמן ·מלח ופלפל לפי הטעם ·כף גדושה מרק עוף פרווה ·ליטר וחצי מים אופן ההכנה: 1. להשרות במים במשך הלילה את השעועית, העדשים והמאש. 2. לבשל את השעועית במים עד שתתרכך במקצת (אפשר בסירלחץ). 3. לאחר שהשעועית התרככה במקצת יש להעבירה לסיר גדול,להוסיף לה את המים העדשים והמאש ולבשלם יחד. 4. בינתיים יש לקצוץ את הלפת והבצל ולהוסיפם לסיר יחד עם התבלינים. 5. לאחרהרתיחה יש להוסיף את האורז ולבשל עוד כ-10 דקות. את הסיר יש להשרות על הפלטה במשך כל הלילה. הערה: ניתן להוסיף בשר או עוף לתבשיל. בפרס, אבי המשפחה היה מכין מדי יום במסעדה השכונתית,בעונת החורף, סיר ענק (שילד יכול היה להכנסלתוכו) מן החמין המופלא לחימום הלב והקיבה. מקור המתכון: משפחת טבריה

 

[clcl]

מתכון: חמין ספרדי אמיתי

*לא נוסה* מתכון: חמין ספרדי אמיתי מצרכים ל-6 מנות: 1 כף אבקת מרק בשר 2 כוסות אורז 8 ביצים 2 בצלים 500 גרם בשר בקר, חלק מס' 2 או צלי בשר טרי 200 גרם גרגרי חיטה 200 גרם חומוס כוסברה יבשה 3 עצמות רגל 1 ליטר מים מלח 1 כוס פרורי לחם פלפל גרוס פפריקה 1 כוס קמח 4 כפות שמן זית 5 שיני שום 250 גרם שעועית חומה 4 תפוחי אדמה אופן ההכנה: 1. בקערה, טורפים 2 ביצים. מוסיפים בהדרגה פירורי הלחם פלפל שחור ומלח עד לקבלת עיסה אחידה. צרים קציצות גדולות ושומרים בצד. 2. בסיר גדול, מחממים שמן הזית. חותכים את הבשר לקוביות גדולות. מצפים בקמח ומטגנים כשתי דקות מכל צד. מוסיפים את המים ואת העצמות. מביאים לרתיחה, מורידים את שכבת השומן העליונה. 3. מוסיפים שעועית, חיטה, חומוס, ביצים, בצל ותפוחי-האדמה. מביאים לרתיחה. מוסיפים אבקת מרק, שיני השום ותבלינים. 4. מניחים את קציצות הלחם מעל ומקפידים שיכוסו בנוזלים. 5. בתוך שקית קוקי, שמים אורז ושלוש וחצי כוסות מים. סוגרים היטב. מניחים את השקית עם האורז מעל הקציצות ומביאים לרתיחה. 6. מורידים מהאש וסוגרים את הסיר היטב. מכניסים לתנור בחום נמוך מאוד (50-80 מעלות) לכ-12 שעות. הערות: אין כמו חמים בחורף, במיוחד אם מזמינים את כל החברים והמשפחה ליהנות ממנו ביום גשום. אז איך אומרים חמין בספרדית? מקור המתכון: מגאזין אוכל וגורמה של שופרסל

 

[clcl]

מתכון: הריס/לסיס - חמין תימני

*לא נוסה* מתכון: הריס/לסיס - חמין תימני החומרים (ל-4 מנות): לנזיד: 500 גרם עצמות רגל בפרוסות ברוחב 4 ס"מ 400 גרם בשר ראש או שריר בחתיכות גדולות 1 מסמר ציפורן 1/2 כוס שמן קנולה 2 בצלים גדולים חתוכים גס חופן שיני שום קלופות וחצויות 1 כפית חוואיג' למרק 400 גרם חיטה שלמה 2 תפוחי-אדמה קלופים חצויים 3 כפות בצל ירוק קצוץ 3 כפות כוסברה קצוצה 1/2 כף מלח 1 כפית הל טחון ללסיס: 1/2 1 כוסות שעועית אדומה אופן ההכנה: מכניסים את הבשר והעצמות לסיר, מכסים במים רותחים, מוסיפים את הציפורן ומבשלים על אש נמוכה כ-40 דקות. שופכים את המים ומסננים. בסיר גדול מחממים את השמן על אש גבוהה ומטגנים את הבצל עד להשחמה. מוסיפים את השום, החוואיג' והבשר לטיגון קצר. מוסיפים את יתר החומרים ומכסים במים עד לשליש מעבר לתכולת הסיר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים שעתיים על להבה נמוכה מאוד ומעבירים לפלטת שבת (או תנור בחום נמוך) 8-10 שעות או לילה. להכנת הלסיס, שורים את השעועית במים ללילה. למחרת מסננים ומודדים: לכל כוס שעועית מושרית מוסיפים 2 כוסות מים. מכניסים לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים שעתיים על להבה נמוכה (יש לוודא שהשעועית מכוסה במים כל הזמן). מעבירים לפלטה או תנור (לצד הנזיד) ללילה. זורים מלח גס ומגישים עם שמן זית ופיתות. הערות: "החמין התימני הוא בעצם נזיד בשר ורגל עם חיטה, גרסה מעט יותר עשירה למרקים הנפוצים בעדה", מנסה להגדיר אופיר ג'ובאני, השף של מסעדת " NG " בנווה-צדק, את המאכל שעל ברכיו בילה את שבתות ילדותו. "בהשוואה לחמינים מאזורים אחרים, הוא נוזלי בהרבה, אולי כדי לא להחמיץ את החוויה המענגת והמומלצת של טבילת הפיתה בנוזל העשיר תוך כדי אכילה". הקטניות, שהן בדרך כלל חלק אינטגרלי בחמין, מוגשות כאן לחוד, כ"לסיס". מומלץ להגיש הכל בתוספת סחוג, חילבה ורוקט (שהוא ה"גרגיר" של התימנים). מקור המתכון: אופיר ג'ובאני

 

[clcl]

מתכון: פיג'ואדה - חמין ברזילאי

*לא נוסה* מתכון: פיג'ואדה - חמין ברזילאי החומרים (ל-5 אנשים): 1 ק"ג שעועית שחורה, שרויה ללילה 10 תפוחי-אדמה בינוניים חתוכים לפרוסות עבות 6 גזרים חתוכים גס 8 בצלים (6 חתוכים לרבעים, 2 קצוצים) 10 עלי דפנה 3 כפות שמן סויה כ-1 ק"ג נתחי עוף שונים (רצוי כרעיים) 750 גרם נתחי בשר בקר בלי עצם (צוואר, צלעות או סינטה עם רצועת השומן) 500 גרם נקניקיות קבנוס או נקניק דומה 5 שיני שום טרי כתוש אופן הכנה: שוטפים את השעועית היטב לאחר ההשריה, מכניסים לסיר ומבשלים בכמות כפולה של מים עד לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה מאוד כשעה וחצי או עד שהשעועית מתרככת. יש להקפיד לערבב מדי פעם. מוסיפים לשעועית את תפוחי-האדמה, הגזרים, רבעי הבצלים ועלי הדפנה, מביאים שוב לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. במחבת גדולה מחממים את השמן ומשחימים (לפי הסדר) את נתחי העוף והבשר, הנקניקיות, הבצל הקצוץ והשום. מעבירים הכל לסיר השעועית והירקות, מביאים לרתיחה ומבשלים יחד חמש שעות לפחות או מציבים על פלטה חשמלית או בתנור בחום נמוך ללילה. כ-15 דקות לפני ההגשה מתבלים היטב במלח ופלפל. מגישים עם אורז לבן מבושל. הערות: אומברטו טוקוס השף של מסעדת "קאזה דה ברזיל" באילת גילה את שורשיו בשנת 140 לפנה"ס. הוריו היהודים, שהיגרו מגרמניה לברזיל עם עלות הנאצים לשלטון, הם צאצאיהם של יהודי ספרד המגורשים, שהתיישבו בגרמניה. אומברטו, שלמד מאביו הקצב את רזי הכנת הבשר ובישולו, הפנים גם את הגרסה של יהדות ברזיל לחמין, שמושפע ישירות מהפיג'ואדה – המאכל הברזילאי הלאומי, המתבשל חמש שעות על אש קטנה. בברזיל נהגו לאכול את החמין בערב שבת, ומה שנשאר המשיך להתבשל על פלטה של שבת עד למחרת בצהריים. מקור המתכון: אומברטו טוקוס/השף של מסעדת "קאזה דה ברזיל" באילת

 

[clcl]

מתכון: חמין פולני

מתכון: חמין פולני החומרים (ל- 8 מנות): 1/2 קילו שעועית קטנה מוארכת (ארגנטינאית) 250 גרם חיטה שלמה 3-4 עלי דפנה שומן אווז לריפוד הסיר 4 פרוסות עצמות רגל בקר 1 ראש שום שלם 16 שזיפים שחורים יבשים 16 תפוחי-אדמה קטנים אדומים 1/2 1 ק"ג בשר בקר טרי בנתח שלם (שפונדרה) 1 בצל שלם עם הקליפה 1/2 כף פפריקה מתוקה 1/2 כף פלפל שחור גרוס 1 כף מלח דק חצי כוס דבש 8 ביצים אופן ההכנה: שורים את השעועית במים חמים 10 שעות. מניחים את עלי הדפנה בקרקעית סיר גדול. מפזרים עליו את שומן האווז ועליו את העצמות, השום השלם, השעועית והחיטה. מניחים מעל את השזיפים וחצי מתפוחי-האדמה. מוסיפים את הבשר ועליו את יתר תפוחי-האדמה והבצל. זורים על הכל את התבלינים והדבש ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה גבוהה 15 דקות. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את הסיר (לא מוכרחים) ומבשלים 20 שעות. בודקים מדי פעם אם יש די נוזלים. את הביצים מבשלים לחוד, בסיר קטן, עד שהן קשות. קולפים את הביצים ומחזירים לסיר. בשבת בבוקר, כשהצ'ולנט מוכן אך עדיין יש בו רוטב, מעבירים מעט רוטב לסיר הביצים הקלופות ומעמידים על אש קטנה, ליד הטשולנט. הערות: בשישי-שבת של חורף עוטף את מטבחה של מסעדת "דיטה" בתל-אביב ריח מתקתק של טשולנט, המתבשל לאט על הכיריים 24 שעות ויותר. ב-20 השנה האחרונות עבר הטשולנט שלה תהפוכות רבות: בהשראת המתכון של אמה – שהכיל שעועית גדולה (בבלעך), גריסי פנינה וטבעות בצל, והיה כבד ומשביע – פיתחה דיטה גרסה קלה יותר, עם הרבה מתיקות ופריכות. היא משתמשת בשעועית קטנה ובחיטה, ומוסיפה שזיפים יבשים ("לזכר הצימעס של אמא, שאני לא מכינה"). בעוד האם נהגה לעטוף את הסיר בעיתונים, לקשור בחבלים ולקום אליו בלילה כדי להשקות אותו בנוזלים – הסיר של דיטה מבעבע על אש קטנה, פתוח ומשוחרר, וקולט השפעות מכל העולמות. מקור המתכון: של דיטה בורנשטיין/ מסעדת "דיטה"

 

[clcl]

מתכון: חמין הודי של רינה פושקרנה

*לא נוסה* מתכון: חמין הודי החומרים (ל-8 מנות): 1 כוס שמן 4 בצלים קטנים קצוצים דק 3-4 גבעולי סלרי קצוצים 2 כוסות עגבניות מרוסקות 4 כפות רסק עגבניות 1 כף שום או ג'ינג'ר כתושים 1 כף אבקת מרק עוף 1 כפית גראם מסאלה 1 כפית אבקת הל 1 כפית מלח פלפל לפי הטעם 2 ק"ג חלקי עוף 2 כוסות אורז 5-6 כוסות מים אופן ההכנה: מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים את הבצל ואחריו את הסלרי עד שמתרכך. מוסיפים את השום או הג'ינג'ר ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, רסק העגבניות והתבלינים, ומערבבים. מוסיפים לסיר את חלקי העוף ומערבבים היטב. מוסיפים את האורז והמים (לכיסוי העוף ויותר) ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות. מעבירים את הסיר לתנור בחום נמוך (100 מעלות) ללילה. הערות: מקור המתכון: סבתא של רינה פושקרנה/"טנדורי"

 

[clcl]

מתכון: חמין רגל פרה - אבגושתה פאצ'ה

*לא נוסה* מתכון: חמין פרסי - חמין רגל פרה (אבגושתה פאצ'ה) המצרכים לעשר מנות: רגל של פרה, חתוכה, מוכנה ונקייה חצי ק"ג גרגירי חומוס 3 בצלים גדולים קצוצים 4 כפות מרק עוף חצי כוס שמן חצי ק"ג בשר בקר לבישול עם חתיכת שומן תבלינים: כף מלח, כפית פילפל לבן, כף כורכום, כף כמון הוראות הכנה: משרים את גרגירי החומוס בתוך מים למשך ארבע שעות. שוטפים היטב את חתיכות הרגל, יחד עם הבשר וחתיכת השומן. מסננים ומוסיפים מעט מלח. בסיר שמים רבע כוס שמן, ועל השמן את כל הבצלים שקצצנו, מוסיפים את מרק העוף, את התבלינים ועל זה מניחים את חתיכות הרגל, הבשר והשומן. משחימים מעט על אש קטנה, לאחר מכן מוסיפים מים רותחים עד לגובה שליש הסיר ומבשלים במשך שעה. אחרי כן לוקחים את החומוס המושרה ומוסיפים לתוך המרק. מבשלים שעה נוספת על אש נמוכה. שמים על הפלטה עד ליום המחרת. הערות: מקור המתכון: מתוך הספר ''ואהבתי לרעיי כמוני - סיפורה של נעימה תפילין מנשרי''

 

[זיוי האחת וזהו]

וואואוו אהבתי מאוד את המתכונים

תודה רבה חנה'לה יקרה משה אהב את הרעיון של החמין ההודי עם הבננות מעניין לנו מאוד תודה רבה רבה

 

[זיוי האחת וזהו]

ועל הדרך אולי את או מישהי יודעת מה

ההבדל בין השעועית האמריקאית לבין הארגנטינאית? אם אלה אני משתמשת תמיד אך אפעם לא יודעת מה ההבדל תודה ושהייה ערב מצויין

 

[1מדינת ישראל]

../images/Emo127.gif