hillabenam
Member
מרק חריימה הוא אחד הסמלים המובהקים של המטבח הצפון אפריקאי ובעיקר של המטבח הטריפוליטאי. זהו מרק עשיר בטעמים עמוקים שמשלב דג טרי ברוטב עגבניות מתובל בפפריקה שום ופלפל חריף. החריימה נחשב למנה חגיגית אך גם למנה ביתית מחממת שמתאימה לארוחת שישי משפחתית או לארוחה חורפית מנחמת. מעבר לטעם המיוחד יש במרק הזה משהו שמחבר בין דורות שכן כמעט לכל בית יש גרסה משלו שעוברת מאמא לבת ומסבתא לנכדים.
לפני שמתחילים בבישול חשוב להכין את כל המרכיבים מראש. יש לנקות את הדג היטב ולוודא שאין בו עצמות מיותרות. הדגים המתאימים ביותר הם לוקוס מוסר בורי או נסיכת הנילוס אך גם דג קוד או בקלה יכולים להתאים. יש לשטוף את הדג במים קרים ולייבש בעדינות. את הירקות יש לקצוץ בצורה אחידה כדי לאפשר בישול שווה. השום הוא מרכיב מרכזי בחריימה ולכן כדאי להשתמש בשום טרי וריחני.
שלב ההכנה מתחיל בחימום הסיר על אש בינונית. יוצקים שמן זית בנדיבות וממתינים עד שהוא חם אך לא מעשן. מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים בעדינות תוך ערבוב מתמיד כדי למנוע חריכה. כאשר השום מתחיל להפיץ ריח נעים מוסיפים פפריקה מתוקה ופפריקה חריפה לפי רמת החריפות הרצויה. חשוב לערבב מיד כדי שהתבלינים לא יישרפו ויפתחו טעם מר.
לאחר מכן מוסיפים את העגבניות המרוסקות או הקצוצות ומערבבים היטב. בשלב זה אפשר להוסיף גם מעט רסק עגבניות להעמקת הצבע והטעם. מביאים את הרוטב לרתיחה עדינה ומנמיכים את האש. מוסיפים מלח פלפל שחור וכמון ומבשלים מספר דקות עד שהרוטב מסמיך מעט והטעמים מתחילים להתחבר. אם הרוטב סמיך מדי ניתן להוסיף מעט מים חמים.
כעת מגיע השלב המרכזי שבו מוסיפים את הדג. מסדרים את חתיכות הדג בתוך הרוטב כך שכל חתיכה תהיה עטופה בנוזלים. אין לערבב בכף אלא רק לנער בעדינות את הסיר כדי לא לפגוע בדג. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כחמש עשרה עד עשרים דקות עד שהדג מבושל לחלוטין אך עדיין עסיסי. בישול איטי בתוך סיר ברזל יצוק מאפשר לדג לספוג את טעמי הרוטב מבלי להתייבש.
לקראת סיום ניתן לטעום ולתקן תיבול לפי הצורך. מי שאוהב חריפות מודגשת יכול להוסיף פלפל חריף קצוץ או מעט צילי יבש. יש המוסיפים גם כוסברה טרייה קצוצה שמעניקה רעננות וניחוח מיוחד. לאחר סיום הבישול מומלץ לתת למרק לנוח מספר דקות לפני ההגשה כדי שהטעמים יתייצבו.
הגשת מרק חריימה נעשית בדרך כלל עם לחם טרי או חלה רכה שסופגת את הרוטב העשיר. אפשר להגיש גם לצד אורז לבן פשוט שמאזן את החריפות. זהו מרק שמתחזק אפילו ביום שלמחרת שכן הטעמים מתעמקים עוד יותר לאחר מנוחה. החריימה הוא לא רק מתכון אלא חוויה של מסורת בית חום ואהבה שמתכנסים יחד בתוך קערה אחת מהבילה ומנחמת.
לפני שמתחילים בבישול חשוב להכין את כל המרכיבים מראש. יש לנקות את הדג היטב ולוודא שאין בו עצמות מיותרות. הדגים המתאימים ביותר הם לוקוס מוסר בורי או נסיכת הנילוס אך גם דג קוד או בקלה יכולים להתאים. יש לשטוף את הדג במים קרים ולייבש בעדינות. את הירקות יש לקצוץ בצורה אחידה כדי לאפשר בישול שווה. השום הוא מרכיב מרכזי בחריימה ולכן כדאי להשתמש בשום טרי וריחני.
שלב ההכנה מתחיל בחימום הסיר על אש בינונית. יוצקים שמן זית בנדיבות וממתינים עד שהוא חם אך לא מעשן. מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים בעדינות תוך ערבוב מתמיד כדי למנוע חריכה. כאשר השום מתחיל להפיץ ריח נעים מוסיפים פפריקה מתוקה ופפריקה חריפה לפי רמת החריפות הרצויה. חשוב לערבב מיד כדי שהתבלינים לא יישרפו ויפתחו טעם מר.
לאחר מכן מוסיפים את העגבניות המרוסקות או הקצוצות ומערבבים היטב. בשלב זה אפשר להוסיף גם מעט רסק עגבניות להעמקת הצבע והטעם. מביאים את הרוטב לרתיחה עדינה ומנמיכים את האש. מוסיפים מלח פלפל שחור וכמון ומבשלים מספר דקות עד שהרוטב מסמיך מעט והטעמים מתחילים להתחבר. אם הרוטב סמיך מדי ניתן להוסיף מעט מים חמים.
כעת מגיע השלב המרכזי שבו מוסיפים את הדג. מסדרים את חתיכות הדג בתוך הרוטב כך שכל חתיכה תהיה עטופה בנוזלים. אין לערבב בכף אלא רק לנער בעדינות את הסיר כדי לא לפגוע בדג. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כחמש עשרה עד עשרים דקות עד שהדג מבושל לחלוטין אך עדיין עסיסי. בישול איטי בתוך סיר ברזל יצוק מאפשר לדג לספוג את טעמי הרוטב מבלי להתייבש.
לקראת סיום ניתן לטעום ולתקן תיבול לפי הצורך. מי שאוהב חריפות מודגשת יכול להוסיף פלפל חריף קצוץ או מעט צילי יבש. יש המוסיפים גם כוסברה טרייה קצוצה שמעניקה רעננות וניחוח מיוחד. לאחר סיום הבישול מומלץ לתת למרק לנוח מספר דקות לפני ההגשה כדי שהטעמים יתייצבו.
הגשת מרק חריימה נעשית בדרך כלל עם לחם טרי או חלה רכה שסופגת את הרוטב העשיר. אפשר להגיש גם לצד אורז לבן פשוט שמאזן את החריפות. זהו מרק שמתחזק אפילו ביום שלמחרת שכן הטעמים מתעמקים עוד יותר לאחר מנוחה. החריימה הוא לא רק מתכון אלא חוויה של מסורת בית חום ואהבה שמתכנסים יחד בתוך קערה אחת מהבילה ומנחמת.