מילוי לפרלינים

[moshe2go]

מילוי לפרלינים

שלום,

אני חדש כאן, ומחפש מילוי לפרלינים בתבנית, כך שאשמח אם תפנו אותי ללינק שמרכז מתכונים כאלו. במיוחד כרגע אני מעונין במילוי בהיר שטעמתי פעם שמכיל לואיזה ורציתי לדעת כיצד ניתן להכין אותו אבל ללא שוקולד לבן - אני בכלל משתמש רק בשוקולד מריר ולא מעונין בלבן - ובאותו הקשר אני מעונין במתכון לגנאש עם מקל וניל ושוקולד מריר. ועוד שאלה (אני חדש אז מרשה לעצמי...): האם ניתן להכין גנאש ללא שמנת מתוקה - רק עם חלב וחמאה - אולי נדרש להוסיף עוד חמאה יותר ממה שמשתמשים עם שמנת? או שיש חומר אחר שיכול להסמיך את הגנאש (קורנפלור וכו) במקום השמנת.

בברכה,
משה

 

[שוקולדובי]

תשובות

שלום,

דבר ראשון -- יש ריכוז של מתכונים בבלוגנאש.

ולשאר השאלות -
- ניתן להכין מילוי עם לואיזה כמו שמכינים כל מילוי על בסיס צמחים (גנאש תה, למשל, או יסמין, או נענע) רק להחליף את הצמח ללואיזה. צריך רק לבדוק שהטעם של הלואיזה לא "הולך לאיבוד" בגנאש.

- גנאש מריר עם וניל צריך להיות פשוט מאוד. מכינים את הגנאש הכי בסיסי שמכירים, רק מוסיפים את הוניל לשמנת. לא ניסיתי את זה בעצמי, אבל יש לי הרגשה שהווניל לא לגמרי יורגש. צריך לנסות ולראות.

- ניתן להכין גנאש על בסיס חמאה, וכמה שאני מצליח לזכור -- בלי חלב. בכלל, אני לא מבין למה לוותר על השמנת תמורת החלב. בכל מקרה, גנאש על בסיס חמאה מורכב קצת אחרת. לפי הספר של גרולינג*, הבסיס של גנאש מריר מבוסס חמאה הוא 2 חלקים שוקולד על 1 חלק של חמאה ונוזל. כלומר 100 גר' שוקולד מריר יש 50 גר' של חמאה ו/או נוזל. גרולינג מוסיף הסבר יותר מקיף על נוסחאות שונות לגנאשים מבוססי חמאה, שאני לא יכול להעתיק הנה. אם זה נושא שאתה מתעניין בו, אני בהחלט ממליץ על הספר.


* "הספר של גרולינג" מתייחס לספר chocolates and confections מאת Peter Greweling. מבחינתי הוא מקור ראשון במעלה לעבודה עם שוקולד, והוא מומלץ מאוד. אפשר למצוא אותו בחנויות ספרים המקוונות.

 

[moshe2go]

תגובה לתשובה

שוקולדובי שלום לך ותודה על התגובה,

המילוי לואיזה שטעמתי היה בגוון לבן בהיר ויתכן שהוא מכיל שוקולד לבן, אבל רציתי לדעת האם ניתן להכין מילוי כזה בהיר ועם התכונות המתאימות למילוי פרלין, כלומר לא נוזלי מדי, אבל ללא שוקולד לבן, רק עם שמנת, לואיזה, חמאה, ואולי אם יש צורך, עוד משהו שמייצב - האם למישהו יש מתכון כזה עם כמויות?

לשאלתך, מדוע לוותר על השמנת תמורת חלב: ראשית מטעמי בריאות (בתקווה שאם מחליפים בחמאה וחלב אז בכל זאת חוסכים קצת שומן) ושנית העלות הגבוהה של שמנת מתוקה בארץ (250 מ"ל עולה כ 8 ש"ח לעומת אירופה ששם המחיר כ 3 ש"ח) - שמנת זה לא גבינת קוטג' - זה לא כל כך נעים למחות על הקרם דה לקרם, זה נחשב מותרות משום מה וגם לא כל כך בריא, אז אין לזה לובי. אבל לכל הדעות מדובר במחיר מופקע ללא כל סיבה כלכלית. אז שתי הסיבות הנ"ל מביאים אותי לחשוב על פתרון אחר: בריאותי וזול, ואשמח לקבל עצות רלוונטיות כמו שלך. דרך אגב, ניתן בקלות להבחין שבגלל המחיר הגבוה המחלבות מעודדות תוכניות אפיה בטלוויזיה עם מתכונים עתירי שמנת - זו פרה חולבת בשבילם - כלומר אנחנו במקרה הזה בתפקיד הפרה...

בברכה,
משה

 

[שוקולדובי]

אם כך

אפשר בטוח להכין מילוי עם פרלינה, למרות שגם אותו נהוג לערבב עם שוקולד. אני משער שאפשר גם להכין מילוי על בסיס פונדנט. אולי גם עם ביצה (?). אולי למישהו פה יש מתכון בשביל משהו כזה, לי אין כזה בשלוף. מילוי כזה יהיה מתוק מאוד, ועם מרקם שונה למדי ממה שרגילים אליו. אני הייתי בודק פעמיים מתכונים עם קורנפלור - לראות שזה לא משנה את המרקם, ואם הולכים על מילוי שמכיל ביצים -- הייתי בודק אותו על אחת כמה וכמה בגלל הסכנה לסלמונלה. אכלתי לא מזמן פרלין ממולא בקרם ברולה -- אולי דבר כזה יתאים לך (אין מתכון כזה בבלוגנאש).

בקשר לדיון על השמנת -
בדר"כ שמכינים גנאש, דווקא רוצים לשמור על רמת שומן יחסית גבוהה. יותר שומן אומר פחות מים, מה שאומר שהפרלין מחזיק יותר זמן מעמד ולא מתקלקל ומעלה עובש. גם תפקידה של החמאה במתכונים כאלה היא להעלות את אחוזי השומן. מה עוד ששוקולד, ועוד כזה ממולא, מה לעשות, הוא לא דיאטטי. עדיף (לטעמי לפחות) לאכול מעט משוקולד טוב מאשר הרבה משוקולד לא טוב.

בקשר לטיעון השני - המחיר - אני לא אתווכח ששמנת מתוקה עולה הרבה. אבל (שוב, לדעתי) כשמכינים פרלינים, קופסה אחת של שמנת מתוקה יכולה להספיק גם ל- 60-80 פרלינים (תלוי בגודל כמובן. יכול להיות שזה גם קצת יותר). כך ש- 10-14 אגורות לפרלין לא נשמע לי הרבה כסף, מה שגם משקיעים בחומרי גלם יקרים יותר.

אתה יכול לנסות להשתמש בחלב קוקוס כתחליף. אני לא ניסיתי את זה, אבל יש חברי פורום שכן, ומדווחים שהתוצאות טובות (גם אם הם חלוקים בשאלה האם אפשר לטעום את הקוקוס בתוצאה הסופית). למיטב זכרוני, יש מספר מתכונים טבעוניים בבלוגאנש.

 

[GeJuFan]

קצת תשובות

לגבי המילוי תמיד אתה יכול להשתמש בקרם חלב, כמו זה שיש באצבעות קינדר. אני חושבת, ואני בטוחה שהיותר מנוסים יוכלו לתקן אותי.. את הקרם תוכל להכין ע"י הוספה של קורנפלור(?) או כל מייצב אחר לשמנת או חלב.
לגבי גאנאש, אין בעיה להשתמש בחלב, או בשמנת עם אחוז שומן נמוך יותר. מה שחשוב זה שיש משהו נוזלי וחם לערבב עם השוקולד המומס, או לחילופין להמיס את השוקולד ואז לערבב אותו.
הכי חשוב זה לשים לב שאין היפרדות בין השומן לגאנאש.

לגבי גאנאש וניל. לפני שאתה מניח החלב או השמנת על הכיריים לחימום הוסף לשמנת את הגרעינים של מקל וניל ואת כל המקל עצמו להוספת טעם וניל לשמנת. לחילופיף אתה יכול להשתמש בתמצית וניל אבל זה גם יצבע קצת את השמנת.
ואז לפני שאתה שופך את השמנת לשוקולד ומתחיל בפעולת הערבוב הוצא את המקל וניל מהשמנת.

 

[moshe2go]

תגובה לתשובותיך

שלום לך ותודה על תשובותיך,

לגבי מילוי לואיזה ללא שוקולד לבן: אשמח לקבל את היחס בכמויות בין הקורנפלור, חלב, שמנת וחמאה, עבור מילוי לפרלין .

גבי הגנאש: כיצד נמנעים מהיפרדות השומן?

בברכה,
משה

 

[שוקולדובי]

כמו שכתבתי

צריך לשים לב לכך שגנאש שהוכן עם חלב יכיל הרבה יותר מים, ולכן יהיה רגיש יותר, ויתקלקל הרבה יותר מהר. אני שוב אומר שלא הייתי חותך פינות דווקא שם.

וכמו שכתבתי, אפשר להכין גנאשים על בסיס חמאה, במקום שמנת. זה יוצא יותר זול, אבל לטעמי גם פחות טעים.

 

[מיה שטרן]

קצת לגבי מחירים + פתרון!

מחירי התחליפים לא פחות יקרים: קרם קוקוס ששווה משהו, יעלה לפחות 8 שקלים, שמנת פרווה יקרה משמנת חלבית,
פרלינה- הרבה יותר יקר וכן הלאה..

אך הנה פתרון: אם תיקח חלב, תרתיח אותו ותמיס לתוכו חמאה
תקרר לילה, למחרת תקבל מעין שמנת מתוקה, נדמה לי שאפשר אפילו להקציף אחרי קירור.
זה ללא ספק יוזיל את המחיר: שקית חלב=5 ש"ח
400 גרם חמאה = 14 ש"ח
סה"כ עלות של 1400 גרם שמנת 19 ש"ח
שווה ערך ל5.6 חבילות שמנת מתוקה בשווי 44.8 ש"ח.

קדימה להפיץ את השמנת בעשייה עצמית- כך יוכלו משתמשי השמנת למחות על מחירה ב"רגלים".

 

[מיה שטרן]

והנה הנחיות מדוייקות להכנת שמנת מתוקה בבית

מפי הכוהנת של הפטנטים- אודטה:

"שמנת לקצפת תוצרת בית

מרתיחים כוס אחת (200 מ "ל) חלב שלושה אחוזים, וכשזה כמעט (רק כמעט!) רותח , שופכים אותו לבלנדר (ולא למעבד המזון) על חבילה אחת של 100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר שמחכה לו שם. מפעילים לדקה-שתיים, רק עד שכל הנוזל הומוגני. שופכים לתוך מכל סגור (נגד ריחות מקרר משוטטים)לשהייה של 24 שעות במקרר. פחות מ-24 שעות , השמנת שייצרנו לא תוקצף טוב.

מיטיבי הלכת יכולים לזרז
את התהליך בפריזר, אבל לא להקפיא. אפשר יהיה להקציף אותה מעולה רק כשאי פה אי שם יהיו איים של קרח בתוך הנוזל הלא לגמרי קפוא. מתקבלים ככה 300 מ"ל (ולא 250 כמו באריזות הקנויות) שמנת לקצפת עם 31 אחוזי שומן. מעבירים למיקסר, להקצפה, ומוסיפים מה שרוצים: סוכר, אבקת קפה נמס, או חזרת לבנה ומלח (אחלה רוטב קצפת מלוח ומדהים לדגים) ומקבלים קצפת טרייה, טעימה ונהדרת.


נלקח מכאן: http://www.nrg.co.il/online/55/ART2/184/222.html

 

[moshe2go]

קצפת בעשיה עצמית

מיה תודה על תגובותיך המועילות,

משום מה לא קבלתי התרעה במייל על תגובותיך ורק עכשיו במקרה נכנסתי וראיתי -
זה נראה פתרון יפה ואנסה את המתכון של אודטה - צריך להתחיל לאיים על המחלבות -
הבעיה שמי שקונה בסיטונות (כמעבירת סדנאות את כנראה אחת כזו) מקבל כנראה מחיר הרבה הרבה יותר נמוך וזה פחות מציק,
והרוב שקונה במחיר מופקע דומם. אני לא מקבל את הטענה של שוקלדובי שמחלק את העלות לכל פרלין וזה נראה מעט - זה נכון לעשות כשרוצים לחשב עלות מוצר אבל עבור הוצאות למשק בית זו טעות - לכאורה כך אפשר לעשות לליטר דלק לכל קילומטר וכמות גבינת קוטג' לפרוסה וקניה בפריסת תשלומים קטנים בכל חודש - זה מצטבר ובסוף החודש לא מבינים איך יש מינוס כזה ועוד עלולים להגיע חלילה לתכנית המוזרה הזו של אלון גל...

אשמח אם תתיחסי גם לשאלתי לעיל לגבי מילוי עם לואיזה: את יודעת אם אפשר להכין אותו ללא שוקולד חלב, רק שמנת, לואיזה, חמאה וכו.

בברכה,
משה

 

[מיה שטרן]

גנאש ללא שוקולד

אינו גנאש!
פרלין הוא ממתק שוקולד ולרוב ממולא קרם שוקולד והציפייה שיהיה איכותי ושוקולדי.
עקרונית אפשר למלא במה שרוצים, אבל פרלין של ממש זה לא יהיה.
אם כבר להכין פרלין אז איכותי ככל שניתן!!!
אחרת לשם מה לטרוח..? אפשר לאכול קרם על בסיס קורנפלור כקינוח פשוט.
זה כמו שנניח תיקח גוף של מרצדס ותשים לה מנוע של קטנוע
זה יראה כמו מבחוץ
אבל בפועל לא יהיה אפילו קרוב לדבר האמיתי .

שורה תחתונה, אם אתה לא רוצה מילוי עם שוקולד לבן, תעשה מה שרוב הצרפתים עושים- עובדים רק עם שוקולד מריר .
אפשר להכין גנאש מצויין משוקולד מריר ולואיזה , הטעם שלה מאוד דומיננטי ונותן יופי של השלמה לשוקולד מריר.

 

[moshe2go]

גנאש לואיזה עם שוקולד מריר

הכנתי גנאש עם לואיזה ושוקולד מריר ויצא מאוד טעים, זה אכן מתאים ובפעם הבאה אנסה עם נענע. לגבי ההערה שלך שגנאש ללא שוקולד זה לא גנאש - אני מסכים בעקרון, ואכן המילוי לפרלין צריך להיות אכותי וטעים, אבל בינינו, שוקולד לבן זה גם בעצם לא שוקולד, זה גם קומבינה של כמה חומרים, שלמעט חמאת קקאו, אין לזה שום קשר לשוקולד. כך שכנראה ניתן להכין מילוי טוב ללא שוקולד. בענין של גנאש אני עם הצרפתים - משתמש רק עם שוקולד מריר, ובענין זה רציתי לדעת אם ניתן להכין גנאש בטעם וניל עם שוקולד מריר, מקל וניל ושמנת - האם זה יצא טוב ללא שוקולד לבן?

בברכה,
משה

 

[מיה שטרן]

נכון שמאוד פופולרי להגיד ש

שוקולד לבן אינו שוקולד, אך הוא כן שוקולד...אך לא בטעם קקאו.
מה שמפריד בינו לשוקולד חלב הם אחוזים בודדים של קקאו..
וכן אפשר להוסיף לגנאש מריר כל טעם שתבחר וגם וניל (אם כי וניל ממילא יש בד:"כ בכל שוקולד..)