מילוי לפרלין

[CHOCOLA]

מילוי לפרלין

היי, אני חדשה בפורום, אז אפתח במחמאות, זהו יופי של פורום, לי הוא תורם לא מעט. אני מחפשת מתכון למילוי של פרלין בקרם שמנתי רך שלא מבוסס על שוקולד לבן.רעיונות?

 

[CHOCOLA]

מילוי לפרלין, הבהרה

אני אדייק יותר, אני מחפשת קרם שמנתי רך ובהיר שלא מבוסס על שוקולד לבן או כל שוקולד אחר... תודה

 

[מני.ת]

גנאש,

גנאש במילוי רך. חמישים אחוז שמנת וחמישים אחוז שוקולד מריר. להביא את השמנת על גבול הרתיחה ולצקת על השוקולד , להמיס. אפשר להוסיף מעט חמאה.

 

[CHOCOLA]

גנאש מכירים

חיפשתי משהו אחר, לא על בסיס שוקולד...

 

[מני.ת]

מצטער טעות שלי.

אם כך, נסי על בסיס פירות. פירה של דובדבנים לדוגמא, להחליף בשוקולד, במקום שמנת , חמאה. אין לי מתכון מדוייק,

 

[CHOCOLA]

ההשראה שלי

היא שוקולד חלב של MILKA שבתוכו פיסטוק בודד שעטוף בקרם שמנתי? מכיר?

 

[מני.ת]

הנה משהו לנסיון.

קולים פיסטוק בחמאת קקאו (את זה ניסיתי, פיצוץ). בסיר, חלב מרוכז, שמנת, חמאה, מים, סוכר . להביא כמעט לרתיחה. את היחסים תמצאי את.

 

[CHOCOLA]

מתקרב...

זה כבר כוון שמתאים...לגביי הקליה של הפיסטוק, אתה קודם קולה אותו ולאחר מכן מוסיף חמאת קקאו? איזו כמות של חמאת קקאו? תודה, מני.

 

[מני.ת]

המשך הכרחי לנסיון

אני מצטער, אבל כנראה תצטרכי להוסיף שקולד לבן לעיבוי העניין, לא נורא, אף אחד לא ימות מזה אני מבטיח. השוקולד הלבן צריך להיות ביחס של חצי משאר המרכיבים ולא יפגע בטעם הכללי, להיפך. ולשאלתך, הקליה מתבצעת במחבת ובמקריו (בלע'ז MICRYO ) שזו אבקת חמאת קקאו שמיוצבת כגבישי בטא וטעמה יותר מעודן מחמאת קקאו רגילה. שמים מעט חמאת קקאו במחבת וקולים את הפיסטוקים בדיוק כמו שאת קולה צנוברים לסלט עגבניות שרי...

 

[CHOCOLA]

ניסיתי להמנע

משוקולד לבן...יש לו טעם מאוד דומינטי ואני לא ממש אוהבת אותו אבל אולי בשילוב של החלב המרוכז הוא ישתלב טוב, אני אנסה ואספר. מעט זה בערך כף מקריו על חופן פיסטוק?

 

[מני.ת]

אל תפחדי משוקולד לבן.

תשתמשי בשוקולד לבן איכותי מאד(לינדט , ולרונה ) והוא ישתלב היטב. כף שטוחה מיקריו על חופן פיסטוק נשמע טוב. שימי לב לא לחרוך את הפיסטוקים. כמו בצנוברים, הגבול בין מעדן לבין חרוך הוא גבול דק מאד, זהירות. ברגע שמוכן, להעביר לכלי קר.

 

[CHOCOLA]

הוא פשוט מתוק לי מידי

עשיתי ניסיון עם הלבן של וולרונה, שמנת ומחית פיסטוק, יצא יפה למראה אבל שוב, קצת מתוק מידי. גם הניסיון עם הפיסטוק יצא נהדר. תודה, אם בכל זאת יעלה לך רעיון, אני פה.

 

[מני.ת]

שני את היחסים.

אם מתוק לך מדי אל תתלי את האשם בשוקולד המסכן

. שימי יותר חמאה במקום חלק מרוכז. אל תשתמשי בכלל בשמנת מכיון שזו מקצרת את חיי המדף. את יכולה להפחית מעט בשוקולד הלבן ובמקום, לשים בתערובת מיקריו שישמש כמייצב והוא לא מתוק בכלל וטעמו נייטרלי. השוקולד המריר שבקונכיה מנטרל קצת את המתיקות של המילוי ואת יכולה להשתמש בשוקולד בעל אחוזי קקאו גבוהים כך שהוא יהיה ממש מריר שיגרום לטועמים לשווע לקצת מתיקות...

 

[CHOCOLA]

שלב השאלות

אתה כבר מתחכם איתי וזה טוב...השוקולד לא מסכן אבל יתכן וניתן לעבוד עם שוקולד מחברה אחרת בטח יש הבדל בטעם אני לא מספיק מנוסה כדי להגיד איזה שוקולד לבן פחות מתוק. למה לוותר על השמנת, היא מעדנת את הטעם מדללת את המרקם, אני צודקת? אם להחליף חמאה האם בשמנת או בשוקולד? המיקריו יחליף את השוקולד אבל אין לו נפח, מה ייתן לנו תוכן? הקונכיה שלי משוקולד חלב, נראה לי הולם יותר...

 

[מני.ת]

טוב שאת שמחה מההתחקמויות שלי.

עשית סלט גדול מהשאלות שלך, יתכן שכדאי שתקחי קורס או תרכשי ספר עם מתכונים מסודרים. לא בטוח שהדרך שלי תעבוד . שמנת לא מומלצת לגנאש בעל חיי מדף ארוכים מאחר ושמנת מטבעה אינה בעלת חיי מדף ארוכים. לפי הטבלה הבאה ואורך החיים מהארוך לקצר: אבקת חלב חלב מרוכז (המתיקות מאריכה את חיי המוצר וגם היחס הנמוך של הנוזלים) חמאה שמנת. מיקריו משמש כאן כחומר "מקשה" מאחר והוא נמס בחום ומתקשה בטמפרטורת חדר, כך שאת יכולה להוסיף אותו במקרה שאת צריכה להפוך את הגנאש שלך לקצת יותר מוצק במצבו הסופי. אם השתמשתי במילה נפח , לא לזה התכוונתי. אם את לא רוצה מתיקות, מה פתאם את משתמשת בשוקולד חלב? איזה פרדוקס זה? אם המילוי שלך מתוק לטעמך , השתמשי בשוקולד מריר עד מריר מאד כציפוי.

 

[מני.ת]

ושכחתי את ה ../images/Emo13.gif בסוף

 

[CHOCOLA]

../images/Emo140.gif, שלא אשכח

קורס בוודאי שלקחתי, נראה לך שניתן להתעסק בפרלינים ללא לימוד בסיסי.. וגם כמה מתכונים יש לי... אבל, אני חיפשתי משהו קצת אחר שלא נמצא במתכונים. בכל אופן תודה על המידע, אני אמשיך להתנסות....