מה זה משפר אפיה ?

[Falcor]

מה זה משפר אפיה ?

שלום לכולם , נתקלתי במתכון שדורש משפר אפיה - מסתבר שכשמו כן הוא , משפר אפיה. תהיתי כיצד הוא עושה זאת ? הוא עושה בועות כמו אבקת אפיה ?

 

[פרומית1]

הוא לא כמו אבקת אפיה שמתפיחה

אלא עוזרת לשמרים לכלוא את הרטיבות גם החלות והעוגות שהם מוספים לחות ליותר זמן מרגיל,זה טוב לקמח מלא,אבל זהירות -יש לזה טעם קצת לוואי,אני לא אוהבת להשתמש בזה

 

[ירוקעד1]

משפר אפיה מנפח את הבצק

כשאת קונה לחם גדול ובמעיכה קלה את מגלה שכולו אויר זה בגלל משפר האפיה שהוא גם משפר מחיר (גורם ללחם להראות גדול בהרבה ומאפשר לגבות הרבה כסף על הרבה אויר). למיטב הבנתי משפר האפיה מגדיל את יכולת המתיחה של שרשראות הגלוטן באופן כימי.

 

[kdr]

לא מהנדס מזון

אולי יש פה אחד כזה. אני יודע שיש המוסיפים לקמח חצי כפית סודה לשתיה. לטענתם זה גורם לתפיחה מטורפת. אישית אני רגיש לסודה לשתיה, לכן אני יודע על זה כי תמיד אני נמנע מלטעום מוצר המכיל סודה לשתיה.

 

[ורדה וזהו]

קראתם לי?

מה השאלה?

 

[ועדת חברה]

אני משתמשת בסודה לשתיה, כמות ממש קטנה

זה מסייע לבצק להיות אוורירי יותר (אבל בהחלט לא החורים של משפר האפיה...).

 

[ורדה וזהו]

סודה לשתיה עובדת על עקרון אחר

אהלן לועדה

 

[ועדת חברה]

30 בכימיה - לא הלכתי רחוק עם זה

אין לי מושג איך זה עובד, אבל זה עובד! אפילו לעוגת התפוחים לעצלנים של קארין גורן אני מוסיפה חצי כפית, זה משבח את קלילות העוגה.

 

[ורדה וזהו]

30 בכימיה זה בכלל לא רע

משמעו הבנת 30% מהחומר. יפה לך הועדה. בקרוב תוכתרי כוועדת כימיה למתחילים

ברור שזה עובד. הסודה לשתיה משחררת גז וכך יוצרת כיסי אוויר והמרקם נעשה פחות דחוס.

 

[ועדת חברה]

או שהעתקתי 30% נכון...../images/Emo6.gif

אני מכירה עוד כמה יצורים משחררי גזים... ההבדל הוא שהם דווקא יוצרים אויר דחוס יותר... לילה טוב, יקירה!

 

[ורדה וזהו]

וואלה על זה לא חשבתי../images/Emo6.gif

נראה לי ששעה אחרי סינדרלה זה שעה טובה להתכנס לשנת לילה...טוב

 

[ורדה וזהו]

משפר אפיה לא מחוייב באפיה בייתית

משתמשים בו באפיה תעשייתית כדי לשפר את המרקם, לזרז תהליכים, להאריך חיי מדף של המוצר. באיפה בייתית זה מיותר. באפיה איכותית של מאפיות לחמים משובחים זה לא מקובל.

 

[1winnie]

זה אולי המשפר אפייה של שימרית.....

אבל יש סוגים שונים של משפרי אפייה (האמת שיש באמת הרבה סוגים) הוא באמת משפר את מרקם הבצק, אבל בסוג שאני משתמשת אין קשר להתפחה מהירה. אין קשר בכלל להתפחה, כי הוא מתאים לכל סוגי הבצקים. זה לא משפר אפייה לשמרים. אני דווקא כן בעד שימוש בו, ואני מוסיפה אותו אוטומטית לקמח מיד לאחר הניפוי. אבל שוב - לא מדובר במשפר אפייה מהסוג שחברת שמרית מוכרת - כי הוא באמת נועד לזירוז תהליכי התפחה, והוא מיועד לבצקי שמרים בלבד.

 

[ורדה וזהו]

בהחלט צודקת, זו קבוצה שלמה של חומרים ייעודיים

לכל יעוד יש משפר שלו. יש משפרי אפיה לבצק פריך, בצק עלים ולסוגים שונים של שימוש בבצק שמרים. את בטח מכירה את פוליבה עם משפרי האפיה השונים שלהם. משפרי האפיה נועדו למאפים תעשייתים שדורשים עיבוד, שינוע, הקפאה ועיבוד נוסף. החומרים המוספים נועדו לחזק את המרקם בטלטלות העיבוד הזה. בבית, התהליך הוא פשוט ולכן הוא מיותר. אם את מרגישה שהוא משפר אצלך אז זו בהחלט ההחלטה שלך. אילו לא רעלים אלא חומרים שהם אנטיאוקסידנטים, אמולסיפיירים, משמרים. אני מעדיפה לאפות בלי החומרים האילו ולדעת וליידע שחיי המדף של המוצרים שלי קצרים יותר, הלחמים כבדים יותר ויש סיכוי שבלחות יחסית גבוהה יתפתחו עובשים על הלחם שלי. שזה סימן טוב שאין חומרי שימור בלחם

אני מניחה שאת מודעת לכל מה שכתבתי.

 

[1winnie]

כן, למרות שאת של פוליבה לא ניסיתי....

האמת שהייתי מאד רוצה להגיע אליהם בהזדמנות. סתם בגלל שלהסתובב בחנות כזאת זה כמו חנות צעצועים בשבילי

אבל האמת שאני משתמשת במשפר אפייה שמיועד לכל הבצקים (לא לסוג אחד מסויים). לא קונה אצל פוליבה אלא ב"ממלכת האופים". בכל מקרה - מה שאני משתמשת הוא באמת משפר אפייה ואף פעם לא הבנתי מדוע שימרית קוראת למשפר שלה באותו השם. הוא משפר תפיחה ולא אפייה.... וזה גם לפי ההסבר שלהם. בהזדמנות צריך להגיד את זה לטכנאי המזון שלהם (איתן)

 

[ורדה וזהו]

הגדרת בול את מה שהרגשתי ביום שלישי

הייתי בחנות המפעל של פוליבה. ממש כמו לונה פרק של חומרי אפיה. כנסי לאתר ותראי את כל המבחר והסיווגים. שוב, משפרי אפיה זו משפחה גדולה של כימיקלים. תפיחה היא שלב בתהליך האפיה וולכן זה עניין של הגדרות. הכי אני אוהבת את ההגדרות המדוייקות באנגלית. אם תרצי קישור להסבר טוב על משפרי אפיה והסיווגים שלחי מסר.

 

[פרומית1]

אני אוהבת לאפות ללא משפרי אפיה

לחלקם יש טעם לוואי,ואני לא צריכה שיחזיק יותר מעמד כי אני תמיד מחזיקה את העוגות והחלות במקפיא,מעדיפה תפיחה טובה ויש לי גיסה שאופה עם שאור והיא כן משתמשת לטעם של המשפר הוא לא מפריע לה,על טעם ועל ריח

 

[ורדה וזהו]

למען הסר ספק - אני אופה בלי משפרי אפיה

הכל כולל הכל בלי המשפרים למינהם וסוגיהם. פרומית, מסכימה איתך. וויני, תנסי בלי משפר ותראי תוצאות. במידה והעבודה נכונה כלומר לישה, זמני תפיחה, טמפרטורה וזמן אפיה אז לא זקוקים למשפרי האפיה. יכול להיות שזה כבר עניין של הרגל?

 

[1winnie]

מסכימה בקשר ללישה טובה, אבל...

שוב - המשפר שלי לא קשור להתפחה בכלל. דווקא בעניין בצקי שמרים - שזאת ההתמחות שלי, אני לא בעד קיצור תהליכים בכלל. אני מתפיחה בשיטה האיטית והטובה יותר - במקרר, ומשתמשת בטכניקות של עבודה על מנת לשמור על טריות המאפים. אני לא אוהבת להקפיא חלות, ומרקם הבצקים שלי הוא רך ונשאר טרי (ולא מתפורר) בלי צורך בהקפאה. המשפר אפייה שאני משתמשת לא קשור להתפחה והוא נועד לכל סוג הבצקים. זה גם עניין של הרגל, וכאשר להשתמש בו שמתי לב לשינוי לטובה, ולכן המשכתי. בקשר לפוליבה - בגלל שראיתי את האתר שלהם, אני מאד רוצה להגיע אליהם יום אחד. אני רק צריכה לשכור משאית קודם.....

 

[ורדה וזהו]

המשאית עלי../images/Emo6.gif