כתמים

[israel70]

כתמים

אולי יש למישהו מושג מה קורה לשוקולד לאחר שאני ממלא פרלינים בתבניות, כבר בשלב הראשון לאחר ריקון השוקולד מהקונכיות הוא נהיה בהיר דמוי שיש, ואז אני יודע שלא כדאי למלאות כי הם יצאו עם כתמים. למה זה קורה ? את השוקולד אני מטמפרר במכונה.

 

[israel70]

עוד שאלה

מה עושים עם הפרלינים הממולאים שיצאו פגומים ? מבחוץ הם בשוקולד מריר וממולאים בשוקולד לבן כך שלא נראה לי למחזר אותם במילויי גנאש כי הם יקבלו צבע כהה מהמריר ?

 

[motip3]

תבדוק עם מדחום חיצוני את הטמפרטורות

של השוקולד במכונה בשלבים השונים של הטמפרור.... יכול להיות שמשהו לא תקין במד חום של המכונה. זה פשוט נשמע שהשוקולד לא מטופרר כהלכה. לגבי השאלה השנייה..... הם יכולים לשמש לאכילה לבני הבית. או תמציא גנשא שמשלב שוקולד לבן ושוקולד מריר + הטעם שיש בגנאש. או בקיצור תהפוך אותם לטראפלס.

 

[israel70]

בדקתי ולא זה הבעיה

בכל מקרה מוטי תודה רבה על תגובתך, הטמרפטורה במכונה זהה במדוייק למדחום החיצוני, יכול אולי להיות שהשינוי במזג אויר גורם לזה? כי בשבוע שעבר עשיתי וזה היה תקין, או אולי העובדה שהשוקולד הגולמי עבר עליו יותר זמן גרם לזה, אני פשוט לא מוצא הבדל בין מה שאני עושה היום למה שעשיתי לפני כשבוע וחצי,והיה תקין? יש אולי עוד רעיונות מה יכול לגרום לזה?

 

[israel70]

בהמשך לתגובתי הקודמת

אני שם לב שכשאני מוציא את התבנית מהמקפיא ומרוקן אותה, הפרלינים יוצאים לחים מעט,ואז הם מתייבשים ומקבלים את הכתמים הבהירים, מישהו נתקל בבעיה כזו, אולי הבעיה במקפיא?

 

[Lironyp]

הבעיה היא בהכנסה למקפיא

הלחות שנשארת על השוקולד גורמת לכתמים האלה. אין שום סיבה להכניס את התבנית למקפיא, פשוט להשאיר אותה בטמפ' החדר עד שהשוקולד מתקשה, במקסימום להכניס ל10 דקות במקרר, ממש לא למקפיא

 

[motip3]

אני חושב שהוא מתכוון לפרלינים המוכנים כבר

ועדיין אין סיבה להכניס לפריזר. אני לא ממש מבין את דרך העבודה הזאת שבשגרה מכניסים תבניות למקרר ובמיוחד לפריזר. אני מכניס תבנית לפריזר רק במקרה ויש בה איזה פרלין שניים עקשניים שמסרבים לצאת.... אם הם מאוד חשובים לי אז אני מכניס לפריזר את התבנית לאחר שהוצאתי את כל השאר. בכל מקרה הכתמים מופיעים כתוצאה מלחות שמתיישבת על השוקולד הקר. התבנית שמוכנסת למקרר / פריזר צריכה להיות עטופה היטב בניילון נצמד ולהסיר אותו רק לאחר שהתבנית הגיע לטמפרטורת החדר. את ההוצאה מהפריזר בכלל רצוי לעשות הדרגתית דרך המקרר. לגבי הכתמים הקודמים שדיברת עליהם, אלו שמפיעים על השוקולד בזמן יצירת הקונכיות, אני לא חושב שהשוקולד מקולקל..... תנסה להעלות תמונה או לתאר יותר טוב איך נראים הכתמים (צבע, צורה וכו') והאם הם משפיעים על המרקם של השוקולד (נימוחות, קרנצ'יות וכו') האם כשאתה נוגע בהם אתה מרגיש אבקה על האצבעות וכו'.... היות וזה לא קורה תמיד אז אני מניח שהבעיה אינה בשוקולד אלא בתהליך... הערכה שלי היא שהשוקולד אינו מטומפרר כהלכה..... אם תוכל לתת את הטמפרטורות שאיתן אתה עובד וסוג השוקולד זה גם יכול לעזור. יתכן שאתה עובד בתחומי טמפרטורות מאוד גבוליים ולכן פעם זה מצליח ופעם לא.

 

[מיה שטרן]

שתי סיבות

שיכולות לגרום לתופעה שתיארת: 1, קירור איטי מדי של השוקולד 2, לחות עודפת , אין שום בעיה להכניס למקפיא- אך לזמן קצר ביותר!! שיאפשר לשוקולד להתגבש אך לא להתקרר מדי ולצבור לחות כשיוצא מהמקפיא ובעצם יש עוד סיבה: אם עבדת עם שוקולד קר מדי , עוטדף גבישים גם הוא מייצר פסים/כתמים כאלו.

 

[israel70]

הטמרפטורות שאני עושה

בהתחלה 45, יורד ל 22 , ועולה ל 33 וכאמור זה במכונה, ולפני שבוע זה היה תקין לגמרי , השוקולד הוא חום מריר 60% , יכול להיות אולי שהלחות בחדר שבו אני עושה גבוהה מדי? וגורמת לכך?, אם כן איך מורידים את זה?

 

[israel70]

תמונות

זה נראה יותר גרוע מהמציאות, אבל כך בטוח תוכלו להבין במה מדובר.

 

[israel70]

עוד תמונה אחת

 

[israel70]

הנה התמונה

 

[מיה שטרן]

התמונות ענקיות וקשה להסתכל

אך ממה שהצלחתי לראות הפרלינים ממש רטובים!

 

[fliperit]

כדי להקטין את התמונה

תפתחי אותה ותלחצי ctrl+ - (מינוס). להגדלה ctrl++ (פלוס)

 

[מיה שטרן]

תודה רבה- למדתי

ועכשיו ראיתי את כל התמונה לא רק לחות- רטיבות ממש

 

[motip3]

גם אני למדתי משהו חדש תודה

 

[motip3]

הטמפרטורה שהכי מטרידה אותי

היא ה- 22 מעלות..... אני לא חושב שצריך לרדת כל כך נמוך..... לפי דעתי בהחלט מספיק אם תרד עד 27-28 מעלות. ה- 45 בסדר למרות שניתן ללא חשש להעלות אותו לאזור ה- 48. את ה- 33 ניתן להשאיר כמו שהוא וזאת במידה ותחליט לעלות מ-22. אם אתה משאיר את ה- 22 הייתי מחמם לכיוון ה- 34 כי לפי דעתי בגלל הקרור החזק בשלב השני ה- 33 הופך לגבולי וגורם לך לכתמים. בקיצור תנסה לעבוד בתחומי הטמפרטורות הבאים: 47-49 , 27-28 ו- 33-34 ותראה אם הכתמים נעלמו והתוצאות המתקבלות יותר הדירות. לגבי הלחות, אני לא יודע היכן אתה מתגורר אבל בעונה זו של השנה לא אמורה להיות בעיית לחות הבעיה העיקרית היא שלפעמים יותר מידיי קר והשוקולד מתקשה מהר מידיי. בכל מקרה אם חוששים מלחות ניתן גם בחורף לעבוד עם מזגן על קירור והוא מוריד את הלחות.... כעיקרון יש מכשירים שהתפקיד שלהם לסחרר אוויר ולהוציא ממנו את הלחות (מאין מכשיר שמייצר מים חחחח) אבל אני לא חושב שהוא חיוני לחובבים שגם בד"כ עובדים במטבח ולא במקום סגור. ולגבי הרטיבות על גבי הפרלינים, אז שוב, להמנע ככול הניתן משימוש ממושך (ועדיף בכלל לא) בפריזר ואם כן אז בצורה אטומה ולהמתין להשוואת טמפרטורות לפני פתיחת הניילון והוצאת הפרלינים. בהצלחה

 

[israel70]

רק עכשיו שמתי לב לטעות

כתבתי בטעות 22. הטמפרור הוא 45 29 33 שוב הוצאתי מהתבנית פרלינים ועדיין יש נקודות לבנות. בהתחלה זה לא קריטי אבל בהמשך זה נורא. מהיכן נובעת הלחות ?

 

[israel70]

מקווה שלפחות בצילומים אני בסדר

 

[מיה שטרן]

הצילום בסדר אבל אתה צריך להקטין את התמונות

לפני שאתה מעלה , כי בגודל העצום הזה לא ניתן לראות על המסך את כל התמונה אלא מקטעים עצומים (כשלוחצים להגדיל את הקטנה שבהודעה)