אבי אפרתי על קלימרה
http://food.walla.co.il/?w=/1115/2505389
קלימרה: יש מנות זיגזג
מאת: אבי אפרתי, מערכת וואלה!
יום חמישי, 2 בפברואר 2012, 8:45
אבי אפרתי מגיע לנמל המתחדש ביפו ואוכל בקלימרה מנות לאקוניות ומוצא ביצוע מזגזג. לפחות הקינוח היה לא פחות מנהדר
מתחם הנמל החדש ביפו מתחיל לקרום עור וגידים. קלימרה, מסעדה בר, היא המקום החדש שזה אך נפתח שם. פירוש המילה קלימרה, למי שתהה, הוא בוקר טוב ביוונית. שום קשר לקלימרו, האפרוח החמוד ההוא, עם קליפת ביצה במקום פלומה על הראש, הזכור לכמה מאיתנו משנותיהם המוקדמות. ואכן, נגיעות ים תיכוניות, עם נטיה מובהקת ליוון, הן שנותנות את הטון באוכל שם.
מקום קטן, קלימרה, במיקום עורפי, מעט פחות נחשק במתחם הנמל המתהווה. המטבח פתוח אל הבר ואפשר לצפות בטבחים בעבודתם, המושתתת רובה ככולה על אוכל שמכינים מהר: צריבה קלה, רוטב קל, קצת ירקות, קצת תבלינים. החלוקה לראשונות עיקריות לא קיימת כלל. כל המנות שייכות לקטגוריית הביניים, כולן קלות ומיועדות לחלוקה. מוסיקה יוונית עם דגשי רטרו ברורים הייתה הפסקול כשישבנו אנחנו שם. לנו זה התאים.
כשקוראים את התפריט בקלימרה מתברר שלא רק שאף אחד שם לא מתכוון להמציא דבר. מדובר במטבח שעושה הכל כדי ליישר קו עם המנות השגורות והפופולריות בשטח: קלמרי עם לבנה/חציל, קציצות עם ירקות שרופים וטחינה, קרפצ'יו, עגבניות צלויות וטריות עם מוצרלה בפאלו ויוגורט, וכך הלאה.
את המנות הללו, בהטיה כזו או אחרת, אפשר למצוא בכל מקום בתל אביב רבתי. כלומר: קלימרה לא נמצאת כאן כדי לחדש, אלא לספק את להיטי התקופה. זה מטבח של אומן, להבדיל מאמן. אין בכך, אגב, כל פגם. המנות שפורטו ממעל ונוספות אינן ראויות לגנאי. במיטבן הן יכולות להיות מצוינות. צאו למטבחים של הטובים באומני תל אביב – ברק אהרוני בטפאס בשוק למשל, וזו רק דוגמה אחת – ותבינו שזה יכול להיות כיף. רק שהביצוע בקלימרה מזגזג. מאוד. רע ממש אמנם לא אכלנו שם, אבל מספיק מנות יכולות וצריכות היו ליהנות מרמת ביצוע מדויקת הרבה יותר. כשזה קרה, אכלנו את הקלאסיקה התל אביבית החביבה של התקופה במיטבה. כשזה לא, והיו קצת יותר מדי פעמים כאלו, היה סתם בנאלי.
סבב הפתיחה כלל את קלימרה – קלמרי סגול על הפלנצ'ה, עם קרם לבנה-חציל שרוף וצנוברים קלויים (42 שקלים); סוניה – קציצות פאלדה טלה ושפונדרה על ירקות שרופים וטחינה (46), ואן – סלט שורשים טריים ברוטב ליים, צ'ילי ומירין (36) ופוקאצ'ה (16). זה היה החלק היותר מוצלח בארוחה. הקלמרי היו אמנם כישלון מהדהד, יבשים לגמרי, חפים מכל עסיס, עם קרם חציל-לבנה פשוט לא טעים; אבל שתי האחרות היו בסדר: קציצות עסיסיות, טובות ממש, עם ירקות שרופים בדיקנות, חריפות במינון הנכון וטחינה טובה; וסלט שורשים אוריינטלי רענן ושמח.
ההמשך, למרבה הצער, היה דומה לקלמרי יותר מלשתי האחרות. אדלה – שייטל נא עם עלי זעתר, קרם ארטישוק, גבינת מנצ'גו ושמן זית (44) חשף בשר באיכות לא רעה שהטעמים שעליו השתלטו עליו. בקלאודיה – ג'מבו שרימפס אפוי בחמאה, קליפות הדרים, יין לבן ומרווה (56), היו שלושה ג'מבואים לא יותר מסבירים באיכותם, במרקם לא נורא עסיסי. שילוב קליפות ההדרים ברוטב עשה לו טוב אמנם, אבל בשרימפס עצמם הרגישו אותו קצת פחות. פולה – מנת תמנון על הפלאנצ'ה עם ירקות חתוכים, ערמונים ויוגורט כבשים (54) הייתה הכישלון המהדהד של הארוחה. בעייתית הרבה יותר מהקלמרי אפילו. תמנון הוא חומר גלם לא פשוט. ניקויו הוא מלאכה לגברים מקצוענים וריכוכו מצריך הרבה מאד סבלנות. השלב הזה הוא לא פחות מקריטי. כשלא מרככים מספיק תמנון מקבלת החיך נוקשות ויובש מבאסים. זה מה שהיה במנת התמנון שלנו, שגם התיבול שלה היה לאקוני.
אז מה היה לנו עד עכשיו? שש מנות ששתיים מהן כייפיות, שתיים כושלות ושתיים בינוניות ומטה. לא מקבץ נורא, אבל גם לא מלהיב במיוחד. הקינוח – טארט מוס שוקולד אפוי, עם שטרויזל קקאו וטראפל "מריבה" (36) היה לא פחות מנהדר. עשיר, נימוח, שוקולדי ומלא אופי. ללא ספק היציאה הכי טובה בערב הזה. הוא שיפר את המאזן הכולל אבל לא הפך על פניה את התמונה.
קלימרה טובי כוונות אולי אבל צריכים להשתפר. האף שלכאורה המנות שם אינן יקרות, ארוחה איננה עסק זול. כדי לשבוע באמת אם רעבים אין די בארבע מנות. שניים צריכים לאכול לא פחות מחמש, שש מנות ולחם, וזה כבר עסק של קצת למעלה משלוש מאות שקל לזוג, לפני קינוחים ושתייה. כולל שתי בירות ופעמיים קפה נעצר המונה בארוחתנו על 400 שקלים לפני שירות. יקר מדי בשביל מה שקיבלנו.
קלימרה. נמל יפו, מחסן 1, יפו. 03-6823232. לא כשר
http://food.walla.co.il/?w=/1115/2505389
קלימרה: יש מנות זיגזג
מאת: אבי אפרתי, מערכת וואלה!
יום חמישי, 2 בפברואר 2012, 8:45
אבי אפרתי מגיע לנמל המתחדש ביפו ואוכל בקלימרה מנות לאקוניות ומוצא ביצוע מזגזג. לפחות הקינוח היה לא פחות מנהדר
מתחם הנמל החדש ביפו מתחיל לקרום עור וגידים. קלימרה, מסעדה בר, היא המקום החדש שזה אך נפתח שם. פירוש המילה קלימרה, למי שתהה, הוא בוקר טוב ביוונית. שום קשר לקלימרו, האפרוח החמוד ההוא, עם קליפת ביצה במקום פלומה על הראש, הזכור לכמה מאיתנו משנותיהם המוקדמות. ואכן, נגיעות ים תיכוניות, עם נטיה מובהקת ליוון, הן שנותנות את הטון באוכל שם.
מקום קטן, קלימרה, במיקום עורפי, מעט פחות נחשק במתחם הנמל המתהווה. המטבח פתוח אל הבר ואפשר לצפות בטבחים בעבודתם, המושתתת רובה ככולה על אוכל שמכינים מהר: צריבה קלה, רוטב קל, קצת ירקות, קצת תבלינים. החלוקה לראשונות עיקריות לא קיימת כלל. כל המנות שייכות לקטגוריית הביניים, כולן קלות ומיועדות לחלוקה. מוסיקה יוונית עם דגשי רטרו ברורים הייתה הפסקול כשישבנו אנחנו שם. לנו זה התאים.
כשקוראים את התפריט בקלימרה מתברר שלא רק שאף אחד שם לא מתכוון להמציא דבר. מדובר במטבח שעושה הכל כדי ליישר קו עם המנות השגורות והפופולריות בשטח: קלמרי עם לבנה/חציל, קציצות עם ירקות שרופים וטחינה, קרפצ'יו, עגבניות צלויות וטריות עם מוצרלה בפאלו ויוגורט, וכך הלאה.
את המנות הללו, בהטיה כזו או אחרת, אפשר למצוא בכל מקום בתל אביב רבתי. כלומר: קלימרה לא נמצאת כאן כדי לחדש, אלא לספק את להיטי התקופה. זה מטבח של אומן, להבדיל מאמן. אין בכך, אגב, כל פגם. המנות שפורטו ממעל ונוספות אינן ראויות לגנאי. במיטבן הן יכולות להיות מצוינות. צאו למטבחים של הטובים באומני תל אביב – ברק אהרוני בטפאס בשוק למשל, וזו רק דוגמה אחת – ותבינו שזה יכול להיות כיף. רק שהביצוע בקלימרה מזגזג. מאוד. רע ממש אמנם לא אכלנו שם, אבל מספיק מנות יכולות וצריכות היו ליהנות מרמת ביצוע מדויקת הרבה יותר. כשזה קרה, אכלנו את הקלאסיקה התל אביבית החביבה של התקופה במיטבה. כשזה לא, והיו קצת יותר מדי פעמים כאלו, היה סתם בנאלי.
סבב הפתיחה כלל את קלימרה – קלמרי סגול על הפלנצ'ה, עם קרם לבנה-חציל שרוף וצנוברים קלויים (42 שקלים); סוניה – קציצות פאלדה טלה ושפונדרה על ירקות שרופים וטחינה (46), ואן – סלט שורשים טריים ברוטב ליים, צ'ילי ומירין (36) ופוקאצ'ה (16). זה היה החלק היותר מוצלח בארוחה. הקלמרי היו אמנם כישלון מהדהד, יבשים לגמרי, חפים מכל עסיס, עם קרם חציל-לבנה פשוט לא טעים; אבל שתי האחרות היו בסדר: קציצות עסיסיות, טובות ממש, עם ירקות שרופים בדיקנות, חריפות במינון הנכון וטחינה טובה; וסלט שורשים אוריינטלי רענן ושמח.
ההמשך, למרבה הצער, היה דומה לקלמרי יותר מלשתי האחרות. אדלה – שייטל נא עם עלי זעתר, קרם ארטישוק, גבינת מנצ'גו ושמן זית (44) חשף בשר באיכות לא רעה שהטעמים שעליו השתלטו עליו. בקלאודיה – ג'מבו שרימפס אפוי בחמאה, קליפות הדרים, יין לבן ומרווה (56), היו שלושה ג'מבואים לא יותר מסבירים באיכותם, במרקם לא נורא עסיסי. שילוב קליפות ההדרים ברוטב עשה לו טוב אמנם, אבל בשרימפס עצמם הרגישו אותו קצת פחות. פולה – מנת תמנון על הפלאנצ'ה עם ירקות חתוכים, ערמונים ויוגורט כבשים (54) הייתה הכישלון המהדהד של הארוחה. בעייתית הרבה יותר מהקלמרי אפילו. תמנון הוא חומר גלם לא פשוט. ניקויו הוא מלאכה לגברים מקצוענים וריכוכו מצריך הרבה מאד סבלנות. השלב הזה הוא לא פחות מקריטי. כשלא מרככים מספיק תמנון מקבלת החיך נוקשות ויובש מבאסים. זה מה שהיה במנת התמנון שלנו, שגם התיבול שלה היה לאקוני.
אז מה היה לנו עד עכשיו? שש מנות ששתיים מהן כייפיות, שתיים כושלות ושתיים בינוניות ומטה. לא מקבץ נורא, אבל גם לא מלהיב במיוחד. הקינוח – טארט מוס שוקולד אפוי, עם שטרויזל קקאו וטראפל "מריבה" (36) היה לא פחות מנהדר. עשיר, נימוח, שוקולדי ומלא אופי. ללא ספק היציאה הכי טובה בערב הזה. הוא שיפר את המאזן הכולל אבל לא הפך על פניה את התמונה.
קלימרה טובי כוונות אולי אבל צריכים להשתפר. האף שלכאורה המנות שם אינן יקרות, ארוחה איננה עסק זול. כדי לשבוע באמת אם רעבים אין די בארבע מנות. שניים צריכים לאכול לא פחות מחמש, שש מנות ולחם, וזה כבר עסק של קצת למעלה משלוש מאות שקל לזוג, לפני קינוחים ושתייה. כולל שתי בירות ופעמיים קפה נעצר המונה בארוחתנו על 400 שקלים לפני שירות. יקר מדי בשביל מה שקיבלנו.
קלימרה. נמל יפו, מחסן 1, יפו. 03-6823232. לא כשר
