יש לי שאלה,

[ו ר ד ה 1]

יש לי שאלה,

אני עושה פרלינים ומטמפררת כראוי עם אהבה וסבלנות אך תמיד משתמשת בגנאש כבסיס למילוי . האם בבית ניתן למלא פרלין במילוי נוזלי? אם כן אשמח ללמוד כיצד?! תודה מראש ורדה

 

[מני.ת]

איזה סוג נוזל?

אני מאד בעד מילויים יותר נוזליים מאחר ובדרך כזו אפשר למלא את הקונכיה כמעט עד סופה באופן חלק. החיסרונות של גנאש נוזלי הן שצריך לחכות 24 שעות לפני הכיסוי בשוקולד על מנת שיתפתח קרום שיחזיק את השוקולד הנוזלי שסוגר את הקונכיה. חסרון שני הוא העמידות בפני קלקול ואורך חיים של המוצר הסופי מאחר וככל שהתערובת יותר נוזלית בגלל שימוש מוגבר בשמנת(ושמנה לצורך העניין) אורך החיים קצר יותר. כך שבכדי להכין גנאש רך מאד או נוזלי צריך להשתמש בשמנת ואז אנחנו בבעיה מהבחינה הזו. אפשר להתגבר על הבעיה הזו תוך תוספת של חצי גרם potassium sorbate לקילו גנאש מוגמר כחומר משמר ועל ידי כך להאריך באופן משמעותי את אורך החיים של הגנאש (עמידות לMOLD) ושלום על ישראל.

 

[ו ר ד ה 1]

האם ניתן למלא בשילוב של שמנת ואלכהו

אלכהול כך שאולי האלכהול ישמש חומר משמר? לא אכפת לי לצורך העניין להמתין יום יומיים, אני לא ממהרת. ושאלה נוספת: גנאש שהיחס שלו 1:1 מה לדעתך חיי המדף שלו (בחוץ)? ואם אני רוצה לשמור האם להכניס ישר למקפיא או דרך מספר שעות במקרר על מנת לא לגרום שוק טרמי? אם יש לך מתכונים לגנאש נוזלי יותר מהרגילים אשמח מאוד לקבלם. תודה מראש על כל תשובה ומידע. ורדה

 

[מני.ת]

תשובות,

כמות האלכוהול (נניח שני אחוז) לא מספיקים להוות גורם מונע התפתחות בקטריות רציני , והרבה אלכוהול מסובך מאד לערבב עם חומרים אחרים מאחר והוא לא מתחבר. אייריש קרם לדוגמא זה פלא טכנולוגי מאחר והדרך לייצר אותו מאד מסובכת תוך שינוי מבנה מולקולרי. אני לא מאפסן פרלינים במקפיא, זה לא עניין פשוט ודורש הפשרה זהירה בקופסא סגורה ועם חומר סופח לחות על מנת להיות בטוחים שלא יתפתחו אגלי נוזלים . גנאש יותר נוזלי את יכולה לעשות תוך כדי החלפת חלק מהשמנת בחלב מרוכז, סירופ תירס או דבש ולהשתמש לגנאש בשוקולד בעל מוצקי קקאו מאד גבוהים על מנת שהגנאש לא יהיה מר.

 

[ו ר ד ה 1]

קודם כל תודה רבה על התשובות ושאלה נ

האם ידוע לך אם עשיתי פרלינים עם יחס 1:.1 שמנת ושוקולד ומעט אלכהול מה חיי המדף שלהם בטמפרטורת החדר (עכשיו בערך 20 מעלות?

 

[מני.ת]

זה תלוי בעוד גורמים משתנים.

כגון מצב החומרים וכמות הבקטריות בסביבת העבודה בזמן ההכנה. אולי שבוע אולי יותר או פחות. אחרי שבוע הייתי פוחד לתת ביס מאחר וחוץ הפרלין נראה יופי אבל בפנים יכולה להסתתר פצצת רקבון...

 

[ו ר ד ה 1]

תודה על המידע

האם יש ספר כלשהו המכיל מתכונים ומידע על הנושאים הללו? (עברית או אנגלית) מה היית ממליץ?

 

[ו ר ד ה 1]

האם אתה יודע היכן ניתן לקנות

Potassium sorbate בארץ? בכל מקרה אשמח למתכונים ממי שיש לו.

 

[מני.ת]

לא יודע היכן נמכר בארץ ../images/Emo13.gif.

 

[עורכת אוכל]

מני...

יום אחד התמונות שלך יגרמו למותי הוודאי. ק4ח בחשבון שיש אנשים תמימים שיום העבודה שלהם מתחיל בסיור בפורומים, וגורם להם כל בוקר לעצור בכאב לב מול התמונות בפורום שוקולד. קצת התחשבות בבקשה

 

[מני.ת]

../images/Emo9.gif../images/Emo140.gif../images/Emo9.gif