סער כמו בהפיכת חלב ליוגורט..
רצוי כמו שצ'ואי כתב להשאיר את הבקבוק פתוח, א-ב-ל, כדאי מאד להוסיף לו כרבע מתכולתו חומץ בן יין כלשהוא, כדי לזרז את התהליך . בחנויות איכותיות לציוד מטבח "בסגנון הישן" ניתן לקנות כד חומץ עם ברז אליו מוסיפים יין אדום כל פעם שיש כמות ,לא משנה איזה, של יין שהתקלקל, ככה שמרבית הנוזל בכד היא חומץ עם מעט יין שמהר מאד גם כן הופך לחומץ ומוסיף עניין ועומק ל"קוקטייל"... MOSH
