טיפים?

[ה1 והיחידה]

טיפים?

אני יודעת שזה עשוי להיות קשה דרך מחשב, אבל הייתי שמחה ללמוד איך השפים קוצצים מאכלים שונים מבלי כמעט להרים את הסכין מקרש החיתוך? (שום למשל.. כי יש ירקות גדולים וקשים יותר שהחיתוך שלהם מחייב התייחסות אחרת). בנוסף, אם תוכל לתת כאן איזושהי רשימה של מאכלים מסוימים שמתאים להם רוטב מסוים או תוספת מיוחדת. מן התאמות כאלה באוכל. למרות שאני יודעת שלפעמים, כמו שציינת בהודעה המרשימה עם החציל ושאר הדברים, הניסיון, מביא לתוצאות הטובות ביותר. תודה.

 

[roihand1]

טיפים:

שיטות העבודה עם סכין שף הן מגוונות. השיטה שאת מדברת עליה היא שיטה מצויינת לכל הקיצוצים. סכין השף הסטנדרטית היא ארוכה ובעלת צורה מקושתת, במקרה הזה, משתמשים בחלק העליון של הסכין כמו ציר כשבסיס הסכין עולה ויורד וקוצץ את מה שנמצא שם. אני מצרף קישור לסדנא פשוטה ומוצלחת על שימוש בסכינים שונות. לגבי השאלה השנייה, התשובה כבר מסובכת יותר. כמעט לכל מנה יש תוספות מקובלות קלאסיות, תוספות מקובלות מודרניות יותר, ורעיונות יצירתיים שאפשר לבנות על זה. ישנם כמובן השילובים הקלאסיים: בשר בקר הולך עם תפוחי אדמה, בצל, אורז, פטריות וכו', עוף הולך עם פלפל, עלים למיניהם ופירות; דגים הולכים עם תוספות מבוססות הדרים, מאפים פריכים ומלפפון... והרשימה עוד ארוכה. אלא שאחר כך יש את הגרסאות השונות של כל מדינה (שלא לדבר על כל מחוז), של כל מנה וכו'. כנ"ל גם לגבי רטבים, יינות, התאמה של מנות באופן כללי, וכו'. בספרי בישול ישנים ניתן למצוא לפעמים בסוף הספר רשימה של תפריטים מומלצים, מזה אפשר ללמוד באופן נהדר מה הולך עם מה. אני מניח שזה לא ממש ענה לך השאלה, אבל אשמח לתת טיפים נקודתיים יותר, השאלה ששאלת היא כללית מדי

 

[ה1 והיחידה]

הסדנה שצירפת נחמדה

אבל כנראה שאני צריכה להתנסות בזה במציאות.. אולי נארגן סדנה כלשהי לחברי הפורום? הרי בתור שפים צעירים אנחנו צריכים להתנסות בטכניקות שונות.. לגבי השאלה השניה, אני מבינה שהיא מסובכת אך מה שענית לי לבינתיים היה די מספק. כשיהיה מאכל כלשהו שלא אדע מה כדאי לצרף אליו, פשוט אשאל. אז מה עם סדנה?

 

[roihand1]

כל חברי הפורום מוזמנים

לפריז, לסדנא למרגלות מגדל אייפל

כרגע אני לא בארץ, אז אני לא יכול לארגן סדנא, אבל האם מישהו אחר רוצה להרים את הכפפה?

 

[ה1 והיחידה]

מנצל"שת את ההודעה שלי

ומבקשת מתכון למרק בטטה תודה.

 

[עדי קיטרינג]

מרק בטטה

3-4 בטטות יפות (מקולפות ופרוסות) טימין 1 מיכל שמנת מתוקה פרמזן עירית לקישוט לבשל את הבטטות עם הטימין במים עד שהבטטות מתרככות. מוציאים את גבעולי הטימין (זה בסדר עם נשארים עלים) מרסקים (במעבד מזון או בבלנדר מקל) מוסיפים מלח פלפל ושמנת וממשיכים לבשל על אש נמוכה - נותנים למרק להסמיך ומוסיפים את הפרמזן. להגשה - אפשר לקשט עם עירית קצוצה ו/או שקדים פרוסים. בתאבון

 

[ה1 והיחידה]

תודה רבה. אבל אני לא מבינה

איך בסוף יוצא מרק ולא פירה? בסופ" ש הכנתי פירה בטטה, נראה לי כמעט באותו אופן ובסופו של דבר יוצא פירה. אציין שגם את מעיכת הפירה עשיתי בבלנדר כך שהוא יצא עם מרקם קטיפתי יחסית אבל עדיין לא קרוב למרק.. אודה להסבר כיצד אמור להיראות המרק בצורתו הסופית. (מבחינת מרקם) חוץ מזה במתכונים שונים ראיתי שמוסיפים גזרים ועוד כתומים למיניהם, מה זה מוסיף למרק? תודה.

 

[עדי קיטרינג]

ההבדל העיקרי הם הנוזלים

המיים בהם בושלו הבטטות הם חלק מהמרק, ככה שהמרק סמיך בגלל השמנת, אבל הוא לא פירה. אפשר להוסיף גזר - הוא יוסיף מתיקות. אבל לדעתי אין צורך, הבטטה מתוקה מספיק וכתומה מספיק. המרק אמור להיות קרמי וסמיך בצבע כתום בהיר כיוון שהשמנת מבהירה אותו. מקווה שעזרתי

 

[ה1 והיחידה]

תודה. כמה שאלות:

שמנת לבישול גם תהיה טובה? מה עדיף? את השמנת לא אמורים להוסיף בסוף, לקישוט? מה כמות הפרמזן שיש להוסיף? מהרגע שהוספנו את המלח, הפלפל, השמנת והפרמזן כמה זמן יש לבשל את המרק? ושאלה אחרונה, האם ניתן להכין מרק זה ללא שמנת כלל? תודה רבה.

 

[עדי קיטרינג]

אפשר להשתמש בחלב - אבל זה יהיה פחות קרמי

שמנת - כמה שהיא סמיכה יותר (בעלת אחוזי שומן גבוהים יותר) תסמיך יותר את המרק. אני מעדיפה לבשל את השמנת עם המרק - לא צריך הרבה זמן. רק עד שהכל מסמיך ומאוחד. הפרמזן - שוב עניין של טעם. בערך 100 גר'. גם על הפרמזן ניתן לוותר בשלב הבישול (אם יש איזה חשש מאחוזי שומן גבוהים....) ולהגיש אותו כאופציה למי שרוצה להוסיף לעצמו. האפקט יהיה שונה אבל טעים לא פחות.

 

[ה1 והיחידה]

תודה. עוד כמה שאלות ../images/Emo13.gif

האם ניתן להכין את המרק ללא כל תוספת חלבית כלשהי? (חלב, שמנת) במידה ומשתמשים בחלב, מה הכמות הדרושה? במידה ומעוניינים לקשט את המרק בסוף עם השמנת, האם יש צורך לבשל אותה לפניכן או פשוט למזוג לתוך המרק? אגב, אם מעוניינים לקשט את המרק עם השמנת, איך עושים שהשמנת לא תשקע בתוך המרק ואפשר יהיה לראות אותה? תודה רבה!

 

[roihand1]

ניתן להשתמש בשמנת צמחית

השאלה העיקרית היא מה המרקם שבו את מעוניינת, ככל שאת שמה יותר חלב, המרק יהיה נוזלי יותר. שימי לב שאת החלב חובה להוסיף לאחר הבישול, אחרת הוא יתפרק... את השמנת אין צורך לבשל, אבל זה עוזר אם מקציפים אותה טיפ-טיפה, זה נותן לה אווריריות ועוזר לה לא לשקוע.

 

[ה1 והיחידה]

../images/Emo51.gif