טאנטי באצ'י ביקור בכורה

[trilliane]

מתה על מלפפון ואבוקדו, מהירקות האהובים עליי!

 

[bruno01]

אני חושב שהם לא מחפשים את הייחוד כמו זה

שאתה מצפה לו בדומה לסולה.

יש מסעדות איטלקיות קלאסיות ובסיסיות יחסית, שאמורות להתמקד בטוב ובמוכר בלי יותר מדי ייחודיות או "שפיצים".

זה חשוב וזה נחוץ וטוב שיש מי שעושה את זה בכזו רצינות והצלחה (כי פה בתל אביב, קשה למצוא מקום כזה שהוא גם בסיסי וגם טוב).

סולה היא מסעדה שונה לגמרי, שהולכת מראש על מנות שונות ומיוחדות יותר, או לפחות כאלה שפחות מוכרות.

 

[טאנה]

טעות - יש שם מנות מיוחדות שאין בשום מקום בארץ

כמו השימוש בעשבי בר מקומיים (אספרגוס, שומר, חרדל בר) ושילובם במנות הקלאסיות.

ומנות מיוחדות בספיישלים אבל צריך לחפש אותן בדפים המצורפים לתפריט

 

[Gרר]

לא צריך להתפס יותר מדי לדוגמא של סולה

מהארץ קצת קשה לי להביא דוגמאות אבל בזמנו כשהיינו בסיינה (אחרי שהתבאסנו לגמרי מהאוכל ברומא - לא הצליח לנו שם, אולי גם בגלל שבזמנו לא הכרנו את הפורום

) בדרך מהמלון לעיר בצהרים היינו רעבים נכנסנו לאחד המקומות הראשונים שראינו, סתם מקום בדרך אפילו טרטוריה לא הייתי קורא לזה. אכלנו שם איזו מנת ניוקי סטנדרטית עם רוטב די פשוט אבל זה הרגיש פשוט נכון. כאמור מדובר בסתם מקום על הדרך שהיינו בטוחים שנתרסק שם אבל זה היה מוצלח בעיקר בגלל שהיה שם משנו נכון בטעמים.

במנה של פסטה אני לא מחפש משהו יותר מדי "ייחודי" או איזה שפיץ גאוני, ואני גם לא חושב שצריך להיות איזה מושיק רוט בשביל להעניק לפסטה טעם שהוא מצד אחד מאוזן ומצד שני יש בו קצת עושר. זה בעיקר עניין של מה זורקים פנימה, ואם זורקים פנימה את הדברים הנכונים זה יוצא פגז, ועושה נעים בפה בלי יותר מדי התחכמויות.

בראגו זרקו משהו פנימה שקצת קלקל לי. בריזוטו זה היה להיפך - היה חסר משהו למרות שרשימת המרכיבים היתה די ארוכה. מכאן ועד להביא את שתי המנות האלה לשלמות זה בעיקר עניין של קצת fine tuning. אם היו מגיעים לתוצאה הזאת בארוחה שלנו בטאנטי הייתי מסמן אותה כיעד חובה בנסיעות לצפון בלי קשר לכך שהיא טרטוריה או שהפסטות שלה לא מתיימרות להמציא את הגלגל.

 

[סבתא רותרות]

ממושיק רוט תקבל פסטה מולקולרית... דוגמה לא

מוצלחת.

 

[Gרר]

לא חייבים תמיד להכנס לדקויות

אחרי משחקי השף לא נראה לי שיש הרבה אנשים שלא יודעים מיהו מושיק רוט. הבאתי אותו לאכדוגמא לסוג הבישול אלא כדוגמא למישהו שמייצג מטבח עילי ממושלן.

 

[סבתא רותרות]

שום דקויות, זה היה פוסט על פסטה, שרשור על

פסטה לא על מטבח עילי ממושלן שמגיש פסטה מולקולרית. דווקא בגלל שנחשפנו ל'מיהו' מושיק רוט לא הבנתי את האסוציאציה אליו כשמדברים על פסטה. סתם הרהור לא רציני.

 

[Gרר]

זה נאמר בהקשר של

ההבחנה בין מטבח איטלקי שמכוון גבוה יותר ומגיש מנות מיוחדות יותר להבדיל מטרטוריה פשוטה. אז כל מה שרציתי להגיד זה שאם כבר יש לך שליטה בבצק אז להתקין ממנו מנת פסטה טובה לא צריך יותר מדי טכניקות וכישופי מטבח אז הבאתי את הדוגמא לסמן הכי קיצוני של הטכניקות והכישופים בלי קשר לסוג המטבח.

מקווה שהאסוציאציה יותר ברורה.

 

[רוזי וקיידי]

ידוע לכם אם רוב המסעדות בארץ מכינים לבד את

הפסטה או קונים?...
אני מניחה שהרוב קונים, וזה דיי חבל כי זה לא כל כך מסובך...
זה כמו שפיצרייה תשתמש בבצק מוכן או רוטב של אוסם..

 

[דקלה21]

פסטה טריה לא בהכרח יותר טובה

לפעמים גם האיטלקים משתמשים בפסטה יבשה במסעדות, ויש פסטה יבשה באיכות גבוהה מאד. לפעמים הכנת פסטה טריה זה סתם בזבוז זמן.

 

[רוזי וקיידי]

יש משהו בדבריך ובכל זאת...זה כמו שמסעדת

בשרים תגיש סטייק מוכן מבסופר..
יש לך מושג אם הרוב משתמשים בקנוי או מכינים לבד?..
מישהו פעם אמר לי שהרבה משתמשים בברילה...לא יודעת אם זה נכון...

 

[סבתא רותרות]

רוזי, מה זה משנה במה הרוב משתמש?

ממילא לא תדעי להבחין מי במיעוט או ברוב...גם אני לא.
טעים לך תאכלי, לא טעים - תחליפי מסעדה [מה שכנראה לא יקרה כל עוד אמורה מיו בשטח...

].

 

[רוזי וקיידי]

חחחח

אני דיי בטוחה שאמורה מיו משתמשים

בפסטה קנויה...

אבל זה באמת לא משנה...סתם עניין אותי בגלל שאלה של מישהי שחיפשה מסעדה איטלקית שמכינה לבד...

 

[דקלה21]

הרוב

עבדתי במסעדה, שהתיימרה וגם נתפסת על ידי הרבה אנשים כמסעדה שקרובה למקור, שבה הכינו חלק מהפסטות טריות וחלק יבשות. עבדתי בעוד מסעדה שהחזיקה עצמה בסטנדרטים מאד גבוהים (לפחות באותה תקופה) וגם בה השתמשו בפסטות יבשות. לדעתי בפסטות כמו פוזילי, למשל, יש יתרון לפסטה היבשה.
דווקא ברילה לדעתי זו רמת ביניים, הרמה הגבוהה היא De Cecco.

 

[רוזי וקיידי]

תודה על התשובה

 

[אושר מ]

פסטה היא אוכל שמיועד לייבוש

ולכן להשתמש בפסטה יבשה לא מעיד על ירידה ברמה.

הרבה מהמסעדות משתמשות ביבשה בפסטות ובטריה ברביולי.

כמו כן יש מפעלים של פסטה טריה שמספקים להמון מסעדות בארץ.

מסעדה שהיא איטלקית ומכינה המון מנות פסטה ביום לא תכין לבד את הפסטה כי זה גוזל המון זמן.
מסעדות שף שיש להן מנה אחת עם פסטה בתפריט לרוב כן יכינו את הפסטה לבד.

 

[רוזי וקיידי]

לא אמרתי שמי שמתמ בפסטה יבשה הוא פחות איכותי.

מסעד האהובה עלי - אמה מיו, משתמשת ביבשה..כנראה...

יצא לי לאכול במסעדות שהגישו פסטה טרייה ולדעתי היה הבדל..אולי זה היה סתם פסיכולוגי... כנראה שכן

 

[alferd]

תודה על הביקורת

 

[ארצנוהקטנטונת]

תמיד כיף לקרוא

 

[יויו13]

גרר "מנפץ המיתוסים "הולם שוב

עוד מסעדה שאנשים נשפכים עליה ואתה הרבה פחות .
זכור לי גם במיזללה משהו דומה ועוד אחת שברח לי כרגע.
תודה רבה על הדיווח .