חמאת קקאו

[StinkBug]

חמאת קקאו

שלום, יש לי מתכון לציפוי שוקולד שאני רוצה להכין: 400 גר' שוקולד מריר + 100 גר' חמאת קקאו. העניין הוא שקניתי חמאת קקאו של MYCRYO, והבנתי ששיטת העבודה היא שונה. לאחר שקראתי קצת על הנושא קיוויתי שתוכלו להבהיר לי אם הבנתי נכון: 1) האם עלי להחליף את 100 גר' חמאת הקקאו ב - 4 גרם אבקת MYCRYO ? 2) במתכון המקורי נכתב שעלי להמיס את חמאת הקקאו ולשפוך אותה על השוקולד וע"י כך להמיס אותו. נראה לי שמה שעלי לעשות עכשיו זה להמיס את השוקולד בטמפ' של 40-45 מעלות, לחכות שהוא יתקרר ל-35 מעלות, להוסיף את ה- MYCRYO ולהתחיל לעבוד כשהשוקולד מגיע ל-32 מעלות. האם זה נכון? תודה!

 

[bakery]

לא, אתה מתבלבל ביישומים...

יחס דילול (כן זה דילול) כזה של שוקולד לחמאת קקאו מיועד ליישום מסוים לכן ה-MYCRYO אינו שייך לענין כי אינו מדלל שוקולד. התהליך שציינת הוא תהליך טימפרור רגיל, בטמפרור רגיל אין צורך בשימוש ב-MYCRYO אם נעשה נכון. גם השימוש ב-MYCRYO כפי שציינת אינו נכון, מחממים שוקולד (כל סוג) ל-35° ומוסיפים 1% MYCRYO, מערבבים ויוצקים לתבניות או על קינוחים, אין צורך לחמם ל-45° וכו' ובזה היתרון בשימוש בו.

 

[מני.ת]

בייקרי, איפה היית? ../images/Emo24.gif

התגעגענו אליך. ברוך הבא ! מקווים שתשאר.

 

[bakery]

../images/Emo24.gif../images/Emo9.gif

 

[עוזי10]

נראה לי....

נראה לי שהבעיה הרבה יותר פשוטה.... דילול השוקולד נעשה עם שמנת מתוקה.... במקום חמאת הקקאו... באותן כמויות... יצא לך ציפוי שדי יתקשה.... תמיס את שניהן יחד בבין מארי... אמבט מים חמים.... ותקבל את הציפוי... חמאת המייקרו מיועדת לעזור ולהקל ולשפר את טימפרור השוקולד.... ואינו קשור לציפויי עוגה... שוקולד שעורבב עם שמנת, אין צורך לטמפרר.

 

[bakery]

ממש לא

פירוש המילה דילול הוא הוספת אחד מהמרכיבים הנוזלים לתערובת לקבלת תערובת נוזלית יותר, בשוקולד אין שמנת מתוקה. דילול שוקולד לא נעשה עם שמנת מתוקה, שוקולד ושמנת מתוקה זה כבר מוצר שונה, לא שוקולד, זה גנאש ולא משנה יחס החומרים. שוקולד מדללים בשומן - או בחמאת קקאו שהיא מהמרכיבים שלו או בשומן אחר, כך גם נוהגים בהתזת שוקולד. אם נתבקש להוסיף חמאת קקאו ביחס של 25% זה דילול, בד"כ להתזה.

 

[עוזי10]

אבל....

אני לא מנסה להתעסק בפירושים אלא ביישומים.... הוא רצה לצפות עוגה והכי טוב זה בגאנש..... ואם בפירושים עניינינו אז כמו שאמרת: דילול זה הוספת מרכיב נוזלי.... בפעם האחרונה שהסתכלתי על שמנת מתוקה.... היא היתה נוזלית..... אם היא קשה, זה סימן שהיא הוקצפה.... אז זו אינה שמנת יותר... אלא קצפת!!! סליחה שלא הסתכלתי על הפירוש אלא על הבעיה.... אנא קבלי את התנצלותי שניסיתי לפתור אותה ולא להראות נורא חכם...

 

[bakery]

ולמה אתה חושב שהוא רוצה לצפות עוגה

אם הוא אפילו לא ציין זאת? ממתי מצפים עוגה בתערובת שוקולד וחמאת קקאו בשיעור 25%. שוקולד ושמנת אינם שוקולד וזה לא לדלל שוקולד. אין לי צורךלהראות חכם מר עוזי, רק עם נסיון קצר של 35 שנים במגדנאות וכימיה של המגדאנאות שזה בטח "קצת" יותר משלך.

 

[bakery]

ועוד שתי הערות

א, אני אתה ולא את. ב, תקרא טוב את מה שכתבתי, כתבתי "הוספת אחד מהמרכיבים", לצורך הענין זאת חמאת קקאו, לא שמנת כי אין שמנת בשוקולד.

 

[StinkBug]

היישום הספציפי...

הוא לא לציפוי עוגה. בציפוי עוגה אכן אני משתמש בקרם גנאש. יש לי מתכון לקרמבו וזה החלק של הציפוי שלו. מעולם לא יצא לי להשתמש בחמאת קקאו במתכונים לפני ולכן לא הייתי ער להבדלים השונים. בכל אופן, ממה שקראתי באתר של קליבו אני מבין שגם MYCRYO זה 100% חמאת קקאו, רק שהיא עברה איזשהו תהליך שבעקבותיו היא מקלה על ה-טמפרינג ומקצרת עניינים. השאלה היא אם עדיין ניתן להשתמש ב- MYCRYO ליישום הזה (אם כן באיזו הסבה), או שעליי לקנות חמאת קקאו "רגילה".

 

[מני.ת]

כן

מיקריו היא גם חמאת קקאו לכל דבר וענין ואם ממיסים אותה מעבר ל35 מעלות היא תתנהג כמו חמאת קקאו גולמית רגילה.. אבל חבל להשתמש בה לאפליקציות רגילות מאחר והיא יותר יקרה מחמאת קקאו רגילה. הטעם שלה גם פחות חזק מאשר לחמאת קקאו רגילה. אני משתמש במקיריו אפילו לטיגון.

 

[StinkBug]

תודה!../images/Emo51.gif

 

[מני.ת]

זאת ועוד

פרלינים אחרונים שהכנתי , עם פיסטוק שהכנסתי פנימה ועטוף בגנאש שוקולד. את הפיסטוקים קליתי במחבת עם מיקריו עד השחמה. מוסיף המון. מאד מומלץ.

 

[StinkBug]

נשמע טעים!!! יבדק בהזדמנות הקרובה

 

[Ambrosius]

אפשר להסביר איך עם המיקריו??

מה- ככה להכניס את הגרגירים??

 

[מיה שטרן]

פשוט כך...

כנסי לאתר של קאליבו- יש שם הסבר מפורט, וגם היה פה שרשור ארוך בנושא לא מזמן.

 

[StinkBug]

והנה התוצאה...

תודה על כל העצות!

 

[StinkBug]

תהליך הציפוי

 

[Hallelujah]

יאאאמ P: ../images/Emo215.gif

מדהימים ומזמינים... בתאבון!

 

[מני.ת]

נראה נהדר ../images/Emo45.gif

ונשמח למתכון אם אם אפשר.