חיי מדף של בצק?

[נכנס לכושר]

חיי מדף של בצק?

שלום
אני מתעסק בבצק זמן רב...
בדר"כ אני מכין את הבצק כמה שעות לפני הכנתו (פוקצ'ה, פיצה, לחם וכו...) בגלל התפחה...(חצי ל-1 שעה)
אני מעוניין "לקצר" את זמן ההכנה על ידי כך להכין יום מראש או כמה ימים אם ניתן להקפיא או לקרר.
ניסיתי פעם אחת לקרר לילה לפני ויצא שהוא התייבש ופעם אחרת יצא שהוא המשיך לתפוח בתוך המקרר....
פעם אחרת הקפאתי ולמחרת נאלצתי להמתין עד שיפשיר, גם ככה בזבזתי זמן כמו להכין מחדש וגם יצא כשהוא מופשר - נרטב.
האם יש איזשהו רעיון איך "לקרר" את הבצק (לעצור את ההתפחה רק לכמה שעות טובות) ולהשתמש בו רק זמן קצר אחרי שמוציאים מהמקרר ויתנהג כאילו הוא טרי? (ימשיך את ההתפחה או מוכן לשימוש מיידי)
הערה: מדובר בכמויות גדולות ולא איזה 1 או 2 ק"ג....כך שעבודת הלישה גוזלת זמן רב.

תודה

 

[נירהמ1]

כבר לא זוכרת איך עושים את זה, אבל חושבת

שצריך להוסיף לבצק משפרי אפיה, להתפיח חצי התפחה, ורק אז להקפיא. כשמוציאים, מפשירים מתפיחים שוב (עד לשני שליש מהנפח) ואז אפשר להמשיך בתהליך האפייה.

 

[milch]

אין ניסים ואין קיצורי דרך!

אחת השיטות לשיפור טעמו של בצק שמרים היא התפחה איטית במקרר, אך עדיין התפחה. את ההתפחה אפשר לעצור רק ע"י הקפאה!
מערבבים את כל החומר ולשים היטב לקבלת בצק. נותנים לו לעמוד בטמפרטורת החדר למשך חצי שעה (אוטוליזה) ואז מעבירים ללילה למקרר. השהייה במקרר חשובה מאד ומפתחת טעמים בבצק שלא מתקבלים אחרת. ביום למחרת, מוציאים את הבצק מהמקרר ונותנים לו לעמוד שעתיים בטמפרטורת החדר. מחלקים לכדורים בגודל רצוי. אם לא משתמשים בכולם, ניתן בשלב זה להקפיא. לשאר הכדורים נותנים לנוח, מכוסים, שעתיים נוספות.
הפשרת הבצק הקפוא צריכה להיות באיטיות במקרר.
אגב, גם בדומינו'ס פיצה מקפיאים ומפשירים באיטיות.

 

[נירהמ1]

milch - בקורס קונדיטוריה לימדו

אותנו שניתן להקפיא בצק שמרים לאחר הוספת משפרי אפייה ולאחר חצי התפחה. הבצק שהה בפריזר כמה ימים עד שהוצאנו, הפשרנו, והמשכנו מאיפוא שהפסקנו.
השיטה היא אותה שיטה בה משווקים מוצרים מבצק שמרים כמו של "בונז'ור" ודומיו. בבתי הקפה, סופרים ובתי המאפה מקבלים אותו כשהוא קפוא.
בבית אני נמנעת מקיצורי דרך. מכינה, מתפיחה ואופה, ולכן לא זוכרת בדיוק את השיטה אותה למדתי.

 

[milch]

נירה

מה שלימדו אותך בקורס קונדיטוריה, אינו נוגד את מה שרשמתי, אפשרות הקפאה לאחר התפחה ראשונה. בצק לרוב סוגי הלחמים אני מתפיח כ-1/2 שעה (בהתאם לטמפרטורת הסביבה באותו זמן) ובצקים עשירים בשומן 1-1 1/2 שעות לפני ההכנסה להקפאה. לגבי משפרי אפיה, אין קשר בינם לתהליך שאנחנו דנים בו. יש מספר סוגי משפרי אפיה טבעיים לחלוטין ולא אלה שמצורפים לשימרית והנהוגים בתעשיה. אני נמנע להשתמש בהם באופן עקרוני.
אחד ממשפרי ההתפחה הנפוצים הוא ויטמין C והוא קיים במרבית הקמחים המסחריים.

 

[נירהמ1]

milch

גם אני דיברתי על חצי התפחה ורק לאחר מכן הקפאה.
ובאשר למשפרי אפייה של שמרית, הם לא נכנסים אלי הביתה!
ובכל זאת, למרות מה שלימדו אותי, מעולם לא הקפאתי בצק שמרים (רק של עוגיות מסויימות שיש בהן מעט מאוד שמרים).
בסך הכל ניסיתי לענות לשאלה.

לילה שקט.

 

[נכנס לכושר]

תודה לעונים

החלטתי לפעול ב-2 מישורים:
1. שימוש בבצק עד 24 שעות - קירור. כאשר זמן הפשרתו קצר מאוד, כשאני מעוניין להשתמש בו תוך זמן קצר מאוד. אכניס לקירור ללא התפחה מוקדמת כאשר בקירור הוא יתפח באיטיות. (אני לא צריך התפחה שניה במתכון שלי). השאלה שלי כאן האם ככל שהזמן עובר במקרר (עד 24 שעות) אני צריך להפחית בכמות השמרים או להגביר עוצמת הקירור?
2. הקפאה - אשתמש בשיטה זו כאשר אני מעוניין להשתמש בבצק רק בשלב יותר מאוחר (בני כמה ימים) ומעוניין להפשיר באיטיות (לא משתמש בבצק הקפוא תוך 2-3 שעות אלא אחרי כ-6 שעות למשל בלי להעבירו לקירור). במקרה זה צריך קודם כל להתפיח לפני הקפאתו בהתפחה מלאה או חצי התפחה? איך שומרים את קרום הבצק שלא יתייבש בהקפאה? למרוח שמן או ניילון? המקפיא שלי הוא מהדור ישן שאין בו קירור יבש ולכן יוצא כך שהבצק הקפוא מקבל רטיבות כשהוא מופשר - האם צריך להחליף מקפיא "מתקדם" (טכנולוגיית קירור יבש) ?
תודה

 

[milch]

תשובות והבהרות...

1. התפחה במקרר היא בגדר המלצה לקבלת התפתחות טעמים בבצק, חמיצות עדינה למשל. אין חובה להתפחה במקרר. משך ההתפחה במקרר הוא לרוב 8-12 שעות ללא צורך בוויסות כמות השמרים או טמפרטורת המקרר. אין לי נסיון עם התפחה מעבר לזה, אך אינטואיטיבית יתכן ויש צורך או להפחית בכמות השמרים או להעלות טמפרטורת מקרר. עליך לבצע ניסוי ואני הייתי בוחר בהפחתה בכמות השמרים ולא נוגע במקרר במידה והוא מכיל דברי מזון נוספים.
2. הפשרת בצק קפוא חייבת להתבצע באיטיות במקרר והיא דורשת יותר מ-6 שעות בתלות בגודל גושי הבצק. המונח המקובל הלא מיקצועי הוא: "להעביר למקרר למשך לילה". כנ"ל לגבי ההתפחה במקרר.
ההמלצה הנפוצה לשמירת פני הבצק מהתיבשות היא אכן מריכה בשמן או עטיפה ברדיד מתכווץ. להקפאה מומלץ על שני הדברים יחד. להתפחה רגילה אפשר למרוח שמן על הבצק ולכסות עם מגבת מטבח לחה. כאשר אני מתפיח במקרר אי מסתפק בכיסוי של הקערה בשקית ניילון. מדובר במנות של 1 ק"ג קמח לכל היותר.
אין כל קשר בין התרטבות הבצק וסוג המקפיא! התופעה היא תוצאה של התאבות עקב מעבר מטמפ' מאד נמוכה לטמפ' גבוהה ולכן דרושה ההפשרה האיטית.

 

[הים רגוע]

ככה אנחנו מכינים

את בצק הפיצה להקפאה יש להוסיף משפר אפיה.
אנחנו (וגם בפצריה שעבדתי בה) מכינים את הבצק מתפחים, מרדדים לעיגולים בגודל הרצוי . מנחים אחד על השני ובניהן השכבות ניילון ומקפאים . ההפשרה כך מהירה ולא חייבים להתפיח שוב (רצוי)
ההקפאה עד 3 חודשים.
למתכון לפיצה ללא התפחה בבלוג שלי