חומרים מקרישים...
- פותח הנושא איניק
- פורסם בתאריך
אגר אגר וגומי קסנטאן
אגר אגר וגומי קסנטאן הם שני חומרים שונים לגמרי.
גומי קסנטאן מדביק חומרים ביחד, כמו תערובת של קורנפלור ומים, אבל הוא מדביק בחוזק הרבה יותר גבוה. הוא גם משמש כאמולסיפייר, כלומר - אם מכינים רוטב וינגרט לסלט שיש בו מיץ לימון ושמן, ושמים אותו בבקבוק, אז אחרי כמה זמן השמן והלימון ייפרדו לשכבות שונות. אבל אם מערבבים את זה בבלנדר עם מעט גומי קסנטן, אז הוא מחזיק את כל התערובת ביחד.
בגלל הדביקות הגבוהה שלו, יש כמה כללים לשימוש בגומי קסנטן:
- לא לחמם. לא קורה לו כלום, אבל הוא מיועד לשימוש בטמפרטורת החדר.
- להשתמש תמיד בכמויות קטנות. משהו כמו רבע כפית לליטר נוזל, או קמצוץ לכוס או שתיים.
- הוא נוטה לגושים, אז חייבים לערבב בבלנדר, או עם מקצפת יד, כמות קטנה של נוזל עם גומי קסנטן עד שזה ממש חלק, ואז להוסיף את השאר, גם בהקצפה.
אגר אגר דומה לג'לטין, אבל רך ונעים יותר, ופחות מוצק. משתמשים בו בעיקר לקינוחים דמויי ג'לי ולמאכלים "רוטטים" כמו חיקויי גבינה צהובה, או רוטב לגפילטע פיש צמחי. ממיסים אותו במים חמים, ואחר כך הוא נקרש במקרר.
גם אגר אגר נוטה לגושים, ולכן שיטת השימוש בו היא:
- ממיסים את האגר אגר בכמות קטנה של מים חמים, ומערבבים היטב במשך 1-2 דקות עד שהכל נמס.
- אחרי ההמסה, מוסיפים את התערובת לשאר הנוזלים דרך מסננת, כי תמיד נשארים גושים קטנים ושקופים שלא רואים אותם.
יחסית לג'לטין, דרושה כמות קצת יותר גדולה של אגר אגר במתכונים. הכמות תלויה במתכון.
אפשר להשיג אגר אגר בכמה צורות:
- פתיתי אגר אגר יפניים שנמכרים בחנויות טבע, וזה ממש ממש יקר.
- אבקת אגר אגר, אפשר למצוא בחנויות של מוצרי המזרח הרחוק ומדי פעם בחנויות למטבחי שף. זו הצורה הנוחה ביותר לבישול.
- בחנויות של פיליפינים יש מקלות אגר אגר מוצקים עם צבעי מאכל שונים, מאד בזול. צריך לחתוך אותם לחתיכות קטנות עם מספרים ולהמיס במים. בוחרים בצבע שמתאים לפרי (אדום או צהוב) ומכינים ג'לי פירות.
אגר אגר וגומי קסנטאן הם שני חומרים שונים לגמרי.
גומי קסנטאן מדביק חומרים ביחד, כמו תערובת של קורנפלור ומים, אבל הוא מדביק בחוזק הרבה יותר גבוה. הוא גם משמש כאמולסיפייר, כלומר - אם מכינים רוטב וינגרט לסלט שיש בו מיץ לימון ושמן, ושמים אותו בבקבוק, אז אחרי כמה זמן השמן והלימון ייפרדו לשכבות שונות. אבל אם מערבבים את זה בבלנדר עם מעט גומי קסנטן, אז הוא מחזיק את כל התערובת ביחד.
בגלל הדביקות הגבוהה שלו, יש כמה כללים לשימוש בגומי קסנטן:
- לא לחמם. לא קורה לו כלום, אבל הוא מיועד לשימוש בטמפרטורת החדר.
- להשתמש תמיד בכמויות קטנות. משהו כמו רבע כפית לליטר נוזל, או קמצוץ לכוס או שתיים.
- הוא נוטה לגושים, אז חייבים לערבב בבלנדר, או עם מקצפת יד, כמות קטנה של נוזל עם גומי קסנטן עד שזה ממש חלק, ואז להוסיף את השאר, גם בהקצפה.
אגר אגר דומה לג'לטין, אבל רך ונעים יותר, ופחות מוצק. משתמשים בו בעיקר לקינוחים דמויי ג'לי ולמאכלים "רוטטים" כמו חיקויי גבינה צהובה, או רוטב לגפילטע פיש צמחי. ממיסים אותו במים חמים, ואחר כך הוא נקרש במקרר.
גם אגר אגר נוטה לגושים, ולכן שיטת השימוש בו היא:
- ממיסים את האגר אגר בכמות קטנה של מים חמים, ומערבבים היטב במשך 1-2 דקות עד שהכל נמס.
- אחרי ההמסה, מוסיפים את התערובת לשאר הנוזלים דרך מסננת, כי תמיד נשארים גושים קטנים ושקופים שלא רואים אותם.
יחסית לג'לטין, דרושה כמות קצת יותר גדולה של אגר אגר במתכונים. הכמות תלויה במתכון.
אפשר להשיג אגר אגר בכמה צורות:
- פתיתי אגר אגר יפניים שנמכרים בחנויות טבע, וזה ממש ממש יקר.
- אבקת אגר אגר, אפשר למצוא בחנויות של מוצרי המזרח הרחוק ומדי פעם בחנויות למטבחי שף. זו הצורה הנוחה ביותר לבישול.
- בחנויות של פיליפינים יש מקלות אגר אגר מוצקים עם צבעי מאכל שונים, מאד בזול. צריך לחתוך אותם לחתיכות קטנות עם מספרים ולהמיס במים. בוחרים בצבע שמתאים לפרי (אדום או צהוב) ומכינים ג'לי פירות.
משהו שיכול לעזור ופורסם כבר כאן על ידי בעבר
http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-collection-v2.2.pdf
http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-collection-v2.2.pdf
זה נחמד, לא היכרתי את זה
המידע חשוב ומעניין, תודה על הצרופה (?).
אבל צריך לשים לב לכמה בעיות שיש באוסף הזה.
- חלק מהחומרים (ג'לטין ואולי חומרים אחרים) אינם מן הצומח.
- רוב המתכונים מכילים חומרים מן החי.
- חלק גדול מהמתכונים מגיע מאתרים שאני אישית לא סומך על המהימנות שלהם, ולא בטוח שהם יצליחו.
בכל מקרה תודה.
המידע חשוב ומעניין, תודה על הצרופה (?).
אבל צריך לשים לב לכמה בעיות שיש באוסף הזה.
- חלק מהחומרים (ג'לטין ואולי חומרים אחרים) אינם מן הצומח.
- רוב המתכונים מכילים חומרים מן החי.
- חלק גדול מהמתכונים מגיע מאתרים שאני אישית לא סומך על המהימנות שלהם, ולא בטוח שהם יצליחו.
בכל מקרה תודה.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.