הכנת ליקר ביתי

[theteamaker]

הכנת ליקר ביתי

היי,

אז עשיתי משמש וסוכר בשיטת השכבות, זו פעם ראשונה שלי.

מצרף תמונה אחרי ארבעה ימים, זה צריך להראות ככה? כל הסוכר שקע למטה והפירות צפו ויש מלא נוזל.

צריך לערבב? כמה זמן להחזיק את זה ככה וכו'?

כרגע הסוכר שקע לחלוטין והנוזל עצמו שקוף, בתמונה הוא נראה עכור כי ערבבתי עם כף גדולה כזו גם בשבל העובדה שהייתי צריך להחליך למכסה הזה עם הצינור לשחורר לחץ

תודה מראש

 

[knappertsbusch]

אילו הייתי מקבל שקל

על כל אחד שניסה להכין ליקר לפי השיטות הקלוקלות הנפוצות באינטרנט,
הייתי מסודר. ככה לא מכינים ליקר. בשביל ליקר צריך להשרות פרי באלכוהול.
לא אמורים להתסיס כלום ולא אמורים להיפלט גזים, חלילה.

העניין עוד לא נראה אבוד, לפי התמונה.
נא להוסיף בזריזות כמות נכבדה של אלכוהול 90 אחוז או וודקה לפני שהעסק יתקלקל,
לאחר מכן תוכל להמשיך את ההשרייה בראש שקט, ובסבלנות.

 

[yezer]

גם אני חשבתי לתומי כי התססה בסוכר עובדת

קראתי את המאמר של מתכוני הליקרים של דוסא (סודות מחדר הרקיחה) ורשום שם שיש 2 שיטות- השריה עם סוכר או השריה באלכוהול.

שאלה: חשבתי להכין ליקר דובדבנים. האם להשרות באלכוהול מלכתחילה או להשרות ביחס שווה של פרי וסוכר ורק לאחר מכן להוסיף אלכוהול ?

תודה

 

[knappertsbusch]

תמיד תוסיף אלכוהול, לא משנה באיזו שיטה

או דובדבנים + אלכוהול בלבד ומוסיפים סוכר אחר כך
או דובדבנים + סוכר ותוספת של אלכוהול כדי למנוע קלקול.
ספציפית בנוגע לדובדבנים, השרייה ארוכה עם סוכר (ותוספת אלכוהול למניעת מרעין בישין)
עובדת מצוין.

 

[אילן די]

לא עדיף במקום האלכוהול 95%

להוסיף וודקה איכותית ? אני משער שצריך לשנות את היחס של פרי לאלכוהול כדי לפצות על אחוז האלכוהול הנמוך יותר. התוצאה לא אמורה להיות טובה יותר עם משהו חלק עם זיקוק איכותי יותר ?

 

[knappertsbusch]

אם המטרה היא להגיע לאחוז אלכוהולי נמוך יחסית

אז כן, למה לא.

בלימונצ'לו ובשאר ליקרים המבוססים על פירות הדר (תפוז סיני, למשל)
אני מעדיף משהו בסביבות ה-40-50 אחוז. בחיים לא תצליח להגיע לאחוז כזה
עם וודקה ב-40 אחוז (יש סוכר במשוואה...).

בנוגע לגסות המשקה - סינון, סיפון והמתנה של כמה שנים מעדנת ליקרים ללא הכר, גם עם אלכוהול 95%.

 

[theteamaker]

השריה

קודם כל תודה

דבר שני, מתי זה נחשב "אבוד" לא הייתי רוצה לשפוך סתם אלכוהול 95% יקר (תודה יאיר לפיד תודה!) אם זה כבר אבוד.

לגבי דובדבנים שאני מתכנן להכין ביום שישי הקרוב (הזמנתי את הזן החמצמץ) מה אתה ממליץ לעשות? לשים את הדובדבנים יחד עם אלכוהול וסוכר? כמה אלכוהול על כמה סוכר וכמה קילו פרי?

1:1:1 נניח ליטר אלכוהול על קילו סוכר על קילו פרי?

כמו שאני מבין לא אמורים לשים פתח לפליטת גזים, כלומר צנצנת אטומה לחלוטין תספיק? לאחר מכן לסנן את הנוזל?

 

[knappertsbusch]

כל עוד זה לא מדיף ריח בעייתי, זה לא אבוד

תפתח, תריח.
למזלנו, סוכר הוא גם חומר משמר.

בנוגע ליחסים - מה שבא לך, אחר כך תמיד אפשר לדלל עם סירופ רגיל או עם מים.
אכן, צנצנת אטומה ולסנן.

 

[theteamaker]

אז ככה

הגעתי הביתה, רצתי לקנות אלכוהול 95%, מיד עליתי פתחתי את הצנצנת ולא היה ריח בכלל. חלק מהמשמשים קצת התחילו לקבל גוון חום אבל זה לא קריטי לדעתי

בכל מקרה שפכתי פנימה 700 מ"ל של אלכוהול 95% ערבבתי טוב טוב הוספתי עוד כמה משמשים טריים שהיו לי כדי למלא לגמרי את הקופסה ואטמתי, נפגש שוב עוד שלושה חודשים!

תודה )

 

[knappertsbusch]

הגוון החום הוא התחלה של חימצון. תפסת את זה בזמן,
מקסימום אולי הליקר יהיה טיפ-טיפה עכור (משהו שאפשר לפתור בסינון).
כמו שאמרת, לא קריטי.

אשמח מאוד לשמוע רשמים.

 

[theteamaker]

ליקר - עוד שאלה

אולי זו תשמע שאלה מוזרה אבל שיהיה.

לפני כשנתיים למדתי קונדטוריה, הראו לנו שיטה ל"שימור דובדבנים באלכוהול"

השיטה היתה לקחת דובדבנים לשטוף להוריד את העוקץ ולשים בצנצת של "חמוצים". לאחר מכן להכין שירופ סוכר ביחס של 1:1 כלומר על קילו סוכר קילו מים > להרתיח ואז לצנן.

כאשר הסירופ קר לחלוטין לשפוך אותו על הדובדבנים עד לגובה "חצי מהנצנת" ואז למלא את שאר הצנצנת באלכוהול 95%.

עכשיו הצנצנת הזו יושבת אצלי כבר שנתיים, הדובדבנים (הכנתי כמות גדולה בערך 2.5 קילו דובדבנים) משמשים אותי לאפיה!

מה אפשר לעשות עם הנוזל שנשאר? הוא מאוד מאוד חזק מבחינת טעם האלכוהול שבו, האם לדלל עוד עם סריופ סוכר ואז זה למעשה יהיה ליקר?

תודה מראש!

 

[knappertsbusch]

בדיוק, פשוט לדלל עם מים /או סירופ סוכר

זה עניין של טעם, יותר מכל דבר אחר, לטעמי האישי משהו בסביבות ה-20 אחוז אלכוהול מתאים לדובדבנים.
דובדבנים שיכורים זה מעדן לא נורמלי... תוכל לעשות את אותו הדבר בהמשך עם המשמשים המשומשים, "לדחוף" אותם לכל מיני מאפים.

 

[אין חיה כזו]

knappertsbuch

סליחה, אני לא מומחה, אבל גם אני מכיר שתי שיטות - השריה באלכוהול והשריה בסוכר
בשתיהן לא אמורה להיות תסיסה (אלא אם עשית משהו לא נכון)
להבנתי הדלה השיטות מתאימות לפירות שונים עם ריכוז נוזלים שונה
כלומר, לא כל מי שמתחיל עם סוכר וללא אלכוהול מתכוון לגרום לתסיסה.

תקנו אותי אם אני טועה

 

[knappertsbusch]

אפריד בין מה שנכון לבין מה שנפוץ באינטרנט

משום-מה, מאיזו סיבה שאני לא מצליח להבין, בעברית מסתובב לו באלף ואחת וריאציות שונות
"מתכון" המדבר על השרייה בסוכר ופליטה של גזים. שזה שטויות,
אם נפלטים גזים אז החל תהליך תסיסה כלשהו,
בד"כ מהסוג הלא נכון.

אחרי שמנפים את המתכון ההוא נותרים פתאום עם כמה מקורות בודדים של אנשים שבאמת הכינו ליקר.
אם מקפידים על היגיינה ואטימה וכיו"ב, אפשר להשרות פירות בסוכר לתקופה מסוימת בלי חשש,
אבל אני אומר - בשביל מה להמר? מההתחלה להוסיף קצת אלכוהול, כדי ששום אורגניזם לא ינסה את מזלו.

 

[down under]

אם זה לא לצורך התססה, אזי מה התפקיד של הסוכר

בהכנת ליקרים ביתיים?

 

[knappertsbusch]

כמה תפקידים

1. חומר משמר (תחשוב על ריבה)
2. טעם - מישהו פה שונא מתוק?
3. הוצאת מיץ מהפירות - ריכוז גבוה של סוכר מחוץ לפרי גורם למעבר הנוזלים מהפירות (החתוכים למחצה)
בניסיון נואש לאזן את ריכוז הסוכרים. כמעט כל פרי שתחתוך ותניח בסביבה עתירת סוכר יגיר נוזלים כתוצאה מכך.
יחד עם הנוזלים יוצאים מן הסתם טעמים וצבע. כמה ואיך בהשוואה להשרייה באלכוהול, שהוא ממיס נהדר? לא יודע.

 

[down under]

תודה על התשובות

אבל סעיף 1 (עם שאר הסעיפים ברור שאני מסכים) לא נראה לי,
שכן אם אתה משרה באלכוהול טהור (או למצער בוודקה 40%) הרי שאין שום
חיידק או וירוס או נבג שיכול לגדול, כך שהשימור מיותר בעצם.
בריבה ובקונפיטורה אין אלכוהול ולכן ברור שהסוכר הוא לא רק לטעם אלא בעיקר לצורך השימור.

 

[gabi a]

להמתיק את הליקר

מעבר לזה, שמעתי שבדרך מסוימת סוכר יכול לעזור למצות טעמים מחומרי הגלם, אבל לא בדקתי את זה.
ד"א, תסיסה פראית (ללא שמרים מבויתים וללא חיטוי) בתנאים ביתיים היא לא משהו רצוי. אם ייצא לך לטעום למשל בירה ביתית שהתסיסה שלה לא הלכה לפי התוכניות, תיווכח בעצמך.

 

[down under]

מוותר על התענוג

(של בירה בייתית שהתפקששה)