גנאש שכשל

[Sikamikanico]

גנאש שכשל

הכנתי לפני שבוע עוגת קונקורד ממתכון של רביבה וסיליה, בעוגה צריך להכין גנאש ולהקציף אותו - בהקצפה הגנאש הפך לגושי ומימי ומזעזע וזרקתי הכל... הדבר היחיד שאני יכולה לחשוב עליו הוא שבמתכון כתוב שמנת מתוקה, ואני השתמשתי בשמנת להקצפה 38% שלמיטב ידיעתי זה לא שונה או פחות טוב אבל... למישהו יש רעיון מה עשיתי לא בסדר? מה יכול היה לגרום לזה?
אגב הגנאש הוא לא גנאש רגיל כמו שאני מכירה - במקרה הזה מחממים גם את השוקולד כמעט עד המסה מלאה (שבדר"כ אני רגילה שלא נוגעים בשוקולד אלא שהוא נמס מהשמנת החמה) וגם השמנת צריכה להגיע לרתיחה שאני מכירה שבדר"כ מביאים שמנת רק לסף רתיחה.

 

[Lironyp]

נשמע שהקצפת יותר מדי והיא הפכה לחמאה

צריך להיזהר כשמקציפים שמנת ולעצור מיד כשמגיעה למרקם הרצוי- כשמקציפים אותה יותר מדי היא מתפרקת לחמאה ומים (ככה מכינים חמאה למיטב ידיעתי).
בהכמת הגנאש עצמו אין הבדל בין השיטה שאת מכירה לשיטה של רביבה וסיליה, מלבד העובדה שככה בטוח לא יישארו לך גושים שלא נמסו.

 

[מיה שטרן]

שמנת 38% להקצפה זו שמנת מתוקה בהחלט

 

[Sikamikanico]

תודה רבה

אזהר הפעם לא להקציף יותר מדי

 

[טל688]

גנאש להקצפה צריך להצטנן במקרר לילה שלם, כדי

שהשומן והמים יתחברו טוב. הוא צריך להיות קר מאוד מאוד, וצריך להקציף אותו לאט ו-ב-ז-ה-י-ר-ו-ת ! ! !

אישית, אני לא אוהב את הוספת השמנת בהדרגה תוך כדי ההקצפה - אלא לחבר את כל השמנת עם השוקולד בשלב ההמסה, ואת כל זה להקציף יום אחרי כן. הוספת שמנת בהקצפת גנאש לעתים מטשטשת את התמונה, ואפשר לפספס ככה את תחילת ה"התגרענות" או ההתפרקות של המאסה.

 

[motip3]

גם אני הכתי את העוגה הזאת כאחד הקינוחים

לליל הסדר (ראי תמונה כמה שרשורים למטה). לפי המתכון מאותו הספר. את השמנת יש להוסיף בהדרגה, כל פעם שלישי והמרקם של הקרם משתנה לאחר כל הוספה. יש לשמור במקרר למשך הלילה ולהקציף למחרת. ולא הייתה כל בעיה. היכן שאני חושב שיש בעיה ואני לא יודע עם הגעת לשלב הזה שה בהכנת המרנגים. מניסיוני מעוגות אחרות ומרנגים בכלל לאפות מרנג ב- 150 מעלות במשך שעה וחצי זה פשוט לשרוף אותו לחלוטין. בעוגה הזאת אפיתי את המרנגים 40 דקות ב- 110 מעלות והם יצאו מעולה.