גושים בגנאש

[שרון805]

גושים בגנאש

כל פעם שאני מכין גנאש יש לי גושים קטנים שלא נמסים. בעיקר בשוקולד לבן.
אני חייב לציין שאני משתמש בשוקולד איכותי
תודה

 

[motip3]

השוקולד אולי אייכותי

אבל כנראה לא נשמר כמו שצריך או שמלחתיחילה הוא לא היה באריזה מקורית וטרי..... זאת תופעה אופיינית בעיקר לשוקולד לבן, לא מרגישים את זה בטעם בזמן אכילה אבל הוא כמעט בלתי ניתן להמסה להכנת גנאש ונשארים בו גושים קטנים שלא נמסים. חדירת לחות לשוקולד. להשתדל לקנות באריזה מקורית עם תאריך תפוגה. לאחר הפתיחה לשמור בשקית "פס סגור" להוציא אויר ולהכניס לקופסא אטומה ולחושך.

 

[מיה שטרן]

גושים בגנאש

שלום שרון
כיוון שאיננו רואים וטועמים את הגנאש אז אפשר רק לנחש מה הבעייה..כדי שנוכל לנסות ולעזור יותר אנו צריכים פרטי פרטים:
איזה שוקולד?
איך אוכסן?
בן כמה?
מתכון
וכמובן תהליך העבודה במפורט כי יתכן ששם יש טעות

 

[שרון805]

גושים בגנאש

שוקולד פרויבל, אוכסן בשקית עם "ריצרץ" (אטום) קניתי לפני חודש.
הבאתי את השמנת לסף רתיחה. הורדתי מהאש חיכיתי קצת ושפכתי על השוקולד . חיכיתי מס' דקות וערבבתי
לקחתי 2 ליטר על 3 קילו שוקולד
תודה על העזרה

 

[revavonet]

גם לי זה קורה עם שוקולד לבן

ולא משנה כמה הוא טרי.
אני פשוט טוחנת בבלנדר יד עד שמתקבלת תערובת חלקה בלי גושים.

 

[שרון805]

ולא מתקבלות בועות אויר?

 

[מיה שטרן]

האם זה קורה גם לך עם פרוייבל?

לי אין בעיה כזו עם הלבן של קליבו

 

[revavonet]

באופן כללי שוקולד לבן נמס פחות טוב ממריר

ואני ממעטת להשתמש בו.
וכשאני ממיסה לבן, אני תמיד משתמשת בבלנדר, ואין בעית אוויר.
ניסיתי כמה סוגים של שוקולד לבן ( וגם החלפתי חנות...) ועכשיו קניתי של קליבו ואני אראה מה קורה איתו, אבל כבר התרגלתי לבלנדר שנותן מרקם ממש טוב לגנאש, אני גם זוכרת שמתי שהוא, לירון ציינה שהיא משתמשת בבלנדר לגנאש בשביל המרקם, אז נראה לי רעיון לא רע.
אני עושה את זה גם בשוקולד מטומפרר אם יש לי כמות גדולה.

 

[ayc]

איך מטמפררים שוקולד עם בלנדר?

 

[revavonet]

לא מטמפררת בבלנדר..

בשלב ההמסה אני מערבבת היטב עם בלנדר יד עד שאין גושים בכלל ואז מטמפררת.
אבל יש יותר בעיה לדעתי בגנאש ולא בהמסה לטמפרור.

 

[מיה שטרן]

נראה שהבעיה בשוקולד

התהליך לא אמור לעשות גושים
מומלץ להחליף את סוג השוקולד או החנות או שניהם..

 

[שרון805]

תודה

 

[sharonepler]

שוקולד לבן

מהנסיון שלי, שוקולד לבן רגיש הרבה יותר לטמפ'.

נכון שזה נשמע מוזר, אבל ייתכן שהשוקולד "נשרף", כלומר, אם שפכת את השמנת בטמפ גבוהה מידי, השוקולד מאבד את היכולת שלו להתגבש.

אני מציעה להמיס את השוקולד בעדינות מאד בבן מארי ולשפוך את השמנת כשהיא בטמפ' שלא עולה על 40 מעלות.

שרון.

 

[Lironyp]

שוקולד לבן דווקא הכי פחות רגיש לטמפרטורה

כי אין בו מוצקי קקאו, רק חמאת קקאו שנשרפת בטמפרטורה הרבה יותר גבוהה- בגלל זה הוא השוקולד היחיד שאפשר לקרמל כמו שהוא על ידי חימום בתנור ב100-110 מעלות.
נשמע שהבעיה היא לחות בשוקולד שנפתרת עם בלנדר יד (שכמו שכבר אמרתי, אני תמיד משתמשת בו בהכנת גנאשים ליצור אמולסיה יותר טובה ומרקם חלק יותר)

 

[sharonepler]

יש לך טעות

בגלל האחוז הגבוה של חמאת קקאו בשוקולד לבן, הוא רגיש הרבה יותר לחום גבוה.
אני מפנה אותך לקרוא באנגלית

http://acselementsofchocolate.typepad.com/elements_of_chocolate/TEMPERINGCHOCOLATE.html


באופן כללי, בשוקולד לבן תמיד עובדים בטמפ' נמוכות יותר ובזהירות יתר. (במאמר יש גם הסבר לגבי העובדה שזנים שונים של פולי קקאו מפיקים חמאת קקאו עם הבדל בטמפ' ההמסה.)
האפשרות לקרמל לא קשורה לכך, קרמל נוצר מסוכר שרוף.

יכול להיות שיש שם גם בעיה של לחות בשוקולד.

שרון.

 

[Lironyp]

התכוונתי לשוקולד לבן מקורמל

שמתקרמל בגלל מה שנקרא maillard reaction- מוצקי החלב הם מה שמתקרמלים כשאופים אותו (זה גם מה שנותן את הטעם האופייני לסוכריות קרמל טובות- המוצקי חלב שהתקרמלו, ולא רק הסוכר).
מה שרגיש לחום גבוה מבחינת שריפת השוקולד זה המוצקי קקאו ולא החמאת קקאו, ולכן אם תנסי להכין שוקולד מקורמל משוקולד חלב לדוגמא, הוא יישרף הרבה לפני שמוצקי החלב יתקרמלו. שוקולד לבן הוא היחיד שאפשר לחמם לחום גבוה בלי לשרוף אותו (בהנחה שמערבבים אותו תוך כדי)

גם הכתבה מדברת על טמפרטורות נמוכות כדי לטמפרר, ולא על הטמפ' בה נשרף השוקולד- שוקולד לבן מצריך טמפ' נמוכה יותר כיוון שיש בו יותר סוגים של שומן, (גם חמאת קקאו וגם חלב), וגבישי הבטא נוצרים בטמפ' יותר נמוכות.

 

[sharonepler]

למען האמת...

נשמע מעניין העניין שמוצקי החלב מתקרמלים, זה בטח קשור לסוכר שבחלב, אני בכל אופן אף פעם לא עשיתי את זה. זה נשמע מאד טעים.

לגבי החמאת קקאו- ממאמרים שקראתי אני יודעת שהמבנה המולקולרי שלה הוא זה שאחראי על הטמפרינג, על הגיבוש של השוקולד לאחריו. מניסיוני בכל אופן, קרה שמאותו גוש של שוקולד לבן יצא חלק גבישי וחלק לא, ההבדל היה בטמפ' ההמסה.

אבל בשביל הגילוי הנאות, אני לא מחובבי שוקולד לבן, בלשון המעטה, לא חושבת שב 10 השנים האחרונות יצא לי לעבוד עם יותר מ 30 ק"ג ממנו..

שרון.