גוון ירוק בבשר

[נווהשאנן]

גוון ירוק בבשר

חברים שאלה, אני נוהג להכין צלי בקר לשבת. אם כן מדובר בהכנה מראש, קירור במקרר ואח"כ חימום חוזר על פלטה חשמלית בתוך תבנית אלומיניום (חד פעמית)
משום מה כמה פעמים שנתחי הבשר מקבלים מעט צבע ירוק זוהר פה ושם, אני מקפיד הכללים ומכין אותו היטב. הטעם לא נפגם אך הענין הזה מטריד אותי. אני גם מקפיד להניח על הפלטה רק כשהיא חמה.
יכול להיות שאני צריך להרתיח את הרוטב וליצוק אותו מעל הבשר בדומה לציר עוף שצריך להרתיח בחימום חוזר?

 

[רוני1955]

אתה שם שום?

 

[ציפהלה]

באמת - למה שום הופך ירוק?? זה תקין??

 

[TCHM]

לא ציינת את באיזה בשר(מקור) מדובר...

האם הוא בשר טרי, מצונן, מעובד או קפוא.
התחמצנות של פיגמנטים שקיימים בבשר היא תופעה ידועה
שמעניקה לבשר מבושל גוון ירקרק ושלל גוונים נוספים, אין
זה מעיד על קילקול.
בשר שבמקורו מעובד/קפוא (וגם בטרי לפעמים) יש תוספת של
פוספטים שגם הם מכילים פיגמנטים, האור שפוגע בפיגמנטים
נשבר לכל גווני הקשת, זה לא קילקול.
הבשר המבושל יכול להיות ברוטב או אפשר לצקת את הרוטב
מעל ובכך למנוע/לעוות את שבירת קרני האור.

 

[נווהשאנן]

בשר קפוא

מדובר בבשר קפוא איכותי. אני מבשל אותו בירקות ציר ויין. וכן גם מעט שיני שום שלמים.
לאחר הבישול אני מצנן את הצלי ופורס אותו. אין שום זכר לירוק. רק בחימום החוזר הצבע מופיע ורק על חלק מהנתחים.

 

[חנהפ]

נתקלתי כבר בתופעה הזאת

בשר מכיל ברזל, שומן ומרכיבים רבים אחרים. כאשר אור פוגע בבשר הוא נשבר לכול גווני הקשת וישנם גם פיגמנטים שונים בבשר שיכולים להעניק לו מראה ירקרק מעט או ססגוני. זה לא מלמד על איכותו

 

[מיכאל לנג]

דווקא תחמוצת הנחושת ירוקה. תחמוצת הברזל כתומה (חלודה)

 

[נווהשאנן]

תודה חברים

אני מעריך את זה.

 

[פוקסי99]

צבע ירוק

כאשר מקלפים שום ומבשלים שום נותר תהליך מולקולרי של שינוי מבנה המולקלות אשר בסיומו . נבלע האור ונשאר רק הגוון הירוק כחלחל. התהליך הוא מסובך להסבר .ולכן מה שכתבתי זה התמצית.
עם השתמשתה בשום ומרחתה על הנתח .מכאן הצבע.
לעיתים זה קורה גם שמחמיצים למשל זיתים ומשתמשים בשום.

 

[נווהשאנן]

מעניין!

אכן ידוע לי שינוי הצבע שעובר על השום. זה קרה לי כמה וכמה פעמים בכבישת חמוצים וכו' אני נדהם שכמה שיני שום ישפיעו כדי כך על צבע הבשר. כדאי לוותר על השום לגמרי? אני משתמש בו גם להכנת הציר כך שכנראה אין מנוס מהצבע המעצבן

 

[פוקסי99]

אני לעיתים משתמש בשום גבישי