בשר לחג.

[ציקימינגו 22]

בשר לחג.

בירקות אני מבין מעט .בקטניות פחות .בדגים עוד פחות.
.
בבשר אני מבין.
נגה ניר נאמן בתוכניתה בערוץ עשר בחנה מספר מקורות אספקה.
כמו בשר טרי מאדום אדום .או קפוא מפולניה. וכו.
כמובן שזו שטות גמורה .
בשר לא מייצרים בבית חרושת . מה עוד שבבשר יש
עשרות אפשרויות .מין. זכר או נקבה. בשר זכר לא דומה לבשר נקבה בשום פרמטר.
דרך אגב גם בעופות בעיקר בתרנגולי הודו..
והגיל .כששלחתי עגלים מאוסטריה לאיטליה תמיד דחפתי
בקצה הקרון כמה עגלים מבוגרים יותר.
אז לבשר.
מי שמכיר אותי יודע שאני מעדיף קפוא על טרי.(לא סומך על המזון שניתן לבהמות בארץ לא סומך על הוטרינריה. וכשומר כשרות לא סומך על המשגיחים והרבנים בארץ)
בשר משקר. ביחס לרכות וטעם.
ביחס לטריות חוש הריח וחוש הראיה וחוש המישוש יגלו
אם הבשר טרי.
חוש הריח . אל תתבישו להריח בחנות.
חוש הראיה . הצבע צריך להיות וורוד סימפטי
חוש המישוש. אסור לבשר להיות דביק אפילו לא מעט.
איזה חלק.
לבישול ארוך בקשו חזה. או שריר (מס 3 או 8)
לצלי .כתף.(מס 5או6)
דרך אגב אני מאד אוהב את מס 7 .שנקרא
מכסה הצלע.חתיכה שמכסה את עצם השיכמה (SCAPULAׂׂׂ
משום מה הקצבים לא בעניין.
זהוא מוכן לענות על כל שאלה.
וחג שמח.
צ'י

 

[boriska1]

צ".איזה יופי! אני זקוק לעצה דחופה,ואין טוב ממך בנושא

אני מתכוון לעשות תבשיל כבש עם אורז.תבשיל קווקזי בשם פלוב,או אצל העיראקים פלאו.בדרך כלל עושים אותו מבשר כבש,אבל גם מבקר.אני אוהב דווקא צוואר כבש.
הלכתי לקצב הגרוזיני,היה לו רק צוואר אחד,הציע לי להשלים עם צלעות.הבן ז.. עבד עלי,בבית גיליתי שאלו צלעות של כבשה זקנה.
היום קניתי בשר חזה אנגוס מיובא מארגנטינה (קניתי כבר פעמיים אנטריקוט שלהם והייתי מבסוט מאוד).לאחר הקדמה ארוכה,הנה הרעיון ורוצה לשאול לדעתך.רוצה לעשות את הצלעות של הכבשה הזקנה,יחד עם הבשר הבקר הטרי.איך אני עושה את זה? הכבש צריך להיות רך מאוד בעוד בשר הבקר אני מעדיף פחות רך.מה לדעתך יתבשל יותר זמן?יש לך רעיונות אחרים?
בתודה

 

[ציקימינגו 22]

בוריס מצטער על האיחור.

1. הכבשה הזקנה. (רחל או בשפתנו נעג'ה) אל תזלזל.
אומנם בשר זול אבל טעים. .
הבשר זקוק לבישול ארוך אני מציע כמו חמין כל הלילה .
את הבקר תבשל לחוד.
את הכל תערבב לקראת ההגשה.
כמובן תיבול וחימום יחד
צ'י

 

[boriska1]

תודה צ".כך אעשה.זה לא ממש נעג"ה ,אבל גם לא צלעות טלה.

יש עליהן הרבה בשר ושומן,יחסית לטלה.זאת אומרת הפרופורציה בין עצם לבשר,לטובתי.ועכשיו שתי שאלות:
א.לא אכפת לי שבשר הכבש יהיה מבושל ביתר.בשר הבקר אני רוצה שיהיה מבושל במידה.אני גם רוצה שבשר הבקר יטוגן/יבושל במיצי הכבש.אם אעשה כהצעתך,אוכל לעשות את הבקר בתוך המיצים של הכבש?לא יהיה לי איזה טעם לוואי של שומן "עייף"?
ב.אצל הקווקזים יש שיטה,לקחת עצמות,לטגן אותן היטב בשמן או שומן כבש,עד שהן משחימות.ואז לאותו שומן להוסיף את המרכיבים.אף פעם לא עשיתי את זה,
עכשיו יש לי הזדמנות,לנסות? (הכוונה להוריד את הבשר מהעצמות).
אגב,הבשר לא זול בכלל 100 ש"ח,לעומת צלעות טלה 110 ש"ח.אני חושב שהוא "דחף" לי את הצלעות האלה כי אין להם ביקוש.

 

[ציקימינגו 22]

מחיר צלעות טלה מובחר(אסף) מתחיל במאתים ש"ח.צ'י

דרך אגב שפים רבים מבשלים עצמות בישול ארוך.
משתמשים ברוטב לתיבול. זה בא מגרמניה.
שם הרוטב נקרא "זולץ" ZULC
צ'י
נ.ב. ביחס לטעם .מי שאוהב כבש שום דבר לא יפריע לו.
הבעיה שאצלי חלק מהילדים לא בעניין של הכבש.
אני אישית מאד אוהב.

 

[boriska1]

200 ש"ח ?! הרבה כסף.אבל בטח לא עושים מזה תבשיל

מה שעשיתי,צרבתי את העצמות במחבט כבדה,אספתי את השומנים בסוטז",הוספתי הרבה בצל,להערכתי כשני קילו,טיגנתי אותם בשומן שהפרישו הצלעות,עד שנהיו חומים (לפי צבע הבצל יקבע צבע התבשיל),הוספתי את הצלעות ובישלתי על אש קטנה כ3 שעות.הצלעות ברגע זה רכות כחמאה.התבשיל "ינוח" עכשיו לילה שלם,
אני מקווה שהשומן יצוף למעלה,מחר אטגן את הבקר בשומן זה ואז אתן להם ליהנות ביחד - הצלעות והבקר.בערב ראש השנה,כשעה וחצי לפני ההגשה אוסיף הרבה גזר ומעט תערובת תבלינים גרוזינית,אורז עגול,3-4 ראשי שום שלמים.. יצא טוב.
"חכמי ירושלים" חשבו על הבעיה שהנכדים עשויים לא לאהוב את זה.הפיתרון,מכינים עוד מנה - לשון ברוטב ובמקרר ,למקרה הגרוע שניצלים מוכנים לטיגון.
אני גם מכין תבשיל בשר לחי.כבר שנים אני מכין אותו,כמנהג אחינו הספרדים,ברוטב עגבניות.משעמם,במיוחד שלפי המסורת שלנו לא אוכלים חריף מראש חודש אלול עד שמיני עצרת.יש רעיונות אחרים?
זולץ זה רוטב? נהגנו לקרוא לרגל קרושה זולץ.חידשת לי.
ושוב תודה,נתת לי ביטחון,עכשיו אני בטוח שיצא טוב.

 

[ציקימינגו 22]

בוריס . לא רציתי להפחיד. בתמונה צלעות כבש ב400 ארבע מאות ש"ח

ארבע מאות שקל רק בתאוריה .צריך להזמין מראש
ורק מיוחסים מקבלים.
צ'י

 

[boriska1]

יש לי חבר בארה"ב,מצבו הכלכלי,הלוואי על כולנו,הוא אוהב יין

אמר לי פעם,אני לא מסוגל להבחין בטיב היינות מעל 40 דולר.
מי קונה צלעות כאלה?
מסעדות יוקרה? הרי אז מנת צלעות (250-300 גרם) צריכה לעלות 500 ש"ח.
אמנם כבר אכלתי סטייק שעלה הרבה יותר מזה,אבל לא אני שילמתי ולא בארץ.

 

[ציקימינגו 22]

ההצאה שהבאתי בתוכן חסרת בשר לחלוטין

הקראים שבצילום שלי שוקלים שבע מאות גרם האחד . ההצאה שלהם כוללת הרבה שומן ועצם.לדעתי הסועדים ישארו רעבים.
קארה צלעות טלה - שידרה שלמה של צלעות טלה מחוברות בקרסט של עשבי תבלין. משקל 1.5 ק"ג מחיר 650 ₪ . מומלץ ל- 3-4 סועדים
צ'י
נ.ב. המסעדה נקראת "שרינג"

 

[boriska1]

אכן מחיר סביר

מסעדה,כדי שתחזיק מעמד הרבה זמן וגם תהיה רווחית,צריכה לתמחר מחיר מנה,
35% ממחיר המכירה,כולל חומרים,זקיפת כח אדם ישיר(טבחים ועוזריהם) ושונות הקשורות ישירות להכנת המנה.בהנחה שהם שילמו על הבשר בלבד 300 ש"ח, המחיר הוגן מאוד.

 

[evike]

יופי של פינת מומחים.

אפשר לפתח בכל נושא שמעוניינים בו.
אני לא מבינה גדולה בבשר וסומכת על הקצב שלי. (שכרגע לקח פסק זמן, ונדדתי עד גבעתיים לאחיו)
צ'י, מה אתה אומר על נתח קצבים, או נדמה לי אווזית בשמו הרישמי.

 

[ציקימינגו 22]

אוויקה שלום

נתח קצבים. = בעיברית סרעפת בלטינית דיאפרגמה. בארמית טרפש.
הרקמה המפרידה בין חלל החזה לחלל הבטן. (למעשה היא הנושמת)
אני אישית לא אוהב.
אווזית =קצ'קה
מהחלק האחורי ולכן טעון ניקור. חלק מעולה . מעט רזה.
בדרך כלל לא נמכר בחנויות כשרות.
צ'י

 

[evike]

תודה צ'י. אמרתי שאני לא מומחית בבשר...

בקשר לנתח קצבים, הקצב אמר לי פעם, ששמו של הנתח בא מכך, שמכיוון שיש מעט מאד מהנתח הזה, הקצבים אוהבים לשמור אותו לעצמם...

 

[ציקימינגו 22]

;נתח קצבים מיתוסים .ושטויות. סיפורי עם .וסיפורי סבתא.

הקצב לוקח הביתה את החלק שהוא לא הצליח למכור.
רק אותו .ורק אם המראה שלו כזה שקשה למכור.
אתה הבנתה את זה ברוך?
צ'י

 

[boriska1]

זה לא פינת מומחים,אלא פינת מומחה - צ".

באשר לנתח הקצבים,בניגוד למורי ורבי,אני אוהב באוד נתח זה.הטעם שלו משהו באמצע בין חלקים פנימיים לסטייק.שאלה אם הוא מתאים לארוחת ראש השנה? אני מכין אותו במחבט ברזל יצוק כבדה כסטייק.זה מצריך הכנה ברגע האחרון לפני ההגשה.פעם אכלתי במסעדת שף יוקרתית נתך זה (למען הסר ספק,לא אני שילמתי

) .הוא היה ברוטב מיח עצמות,בצלחת מקושטת עם כל מני תוספות.הכל היה פרפקט,הרוטב אחלה,התוספות אחלה רק שהיה מבושל ביתר... זה עניין של שניות.

 

[evike]

בינתיים. הכוונה שלי היתה להוסיף עוד תחומים שתהיה פינת מומחים

 

[sashalola]

שאלה לגבי פפריקש נוקרלי

שלום רב לפורום הנכבד,
נזכרתי בגעגועים בפפריקש נוקרלי, שאמא היקרה ז"ל הייתה עושה.
יש לי את הטעם בפה ואת המראה בעיניים אבל אין לי מתכון,
אשמח מאוד אם מישהו יוכל להנחות אותי,
תודה רבה מראש

 

[evike]

כנסי ל"כלים ומידע" במלבן הכחול שמעל

שם תבחרי ב"מאמרים". בדף שיפתח, חפשי בצד שמאל מתכונים. סיכוי גדול שתמצאי שם גם פפריקש ונוקדלי.

 

[sashalola]

תודה רבה

מצאתי את המתכון ועוד רבים אחרים שעוררו את זכרונות הטעמים,
וואו, שנים לא בישלתי או אכלתי חלק מהמנות,
עכשיו אוכל להפתיע את המישפוחה,
כמה טוב שאתם כאן,
תודה רבה, חג שמח ושנה מתוקה לכולם

 

[evike]

אני שמחה שמצאת ושתוכלי להנות ממתכונים נוסטלגיים.

(למרות הטעות שלי. רק עכשיו ראיתי שכתבתי מתכונים בצד שמאל, במקום בצד ימין...)