בעיות באפיית לחם

[חייםאבג]

בעיות באפיית לחם

לאחרונה התחלתי לאפות לחמים בבית (איזה כיף זה, אה?!)

הלחמים יותאים טעימים מאד אבל מאד דחוסים ו"כבדים"

אני משחק עם תערובות של קמחים , נגיד, 3 כוסות קמח לחם, כוס שיפון וכוס מלא, לדוגמא.

גם, הבצק "נופל" קצת כשאני מתחיל באפייה.

מה לעשות? עוד שמרים? עוד סוכר? עוד מים? התנור חם מידי/קר מידי?

תודה לעונים/ות.

 

[IliAsh]

בוקר טוב וברוך הבא לפורום

!

הדבר החשוב ביותר באפית הלחם הביתי זה לא להשוות את התוצאה ללחם קנוי. בבית אנו מכינים את הלחם במינימום מצרכים, ללא חומרים תעשייתיים והציוד שעומדים לרשות המפעלים ככה שהמרקם לא יכול להיות אותו דבר.

.אני יודעת שאבקת גלוטן, מוצרי חלב, בצק מקדים וגם כמות הנוזלים משפיעים על מרקם ואווריריות הלחם, גם טכניקות ההכנה והאפיה כמו מספר לישות רב יותר ואפיה בסיר יציקה. כדאי שתנסה כמה מתכונים עם רכיבים שונים ופרופורציות שונות כדי שתקבל תוצאה הכי מספקת מבחינתך.מצרפת לך קישור לאתר נהדר שכולו לחמים

הבצק "נופל" זה אומר שהתפחת יותר מדי. במקרה של בצקי שמרים עדיף לא להתפיח מספיק (בהתפחה השניה לפני האפיה) מאשר להתפיח יותר מדי. ובחום הזה הבצק מכפיל את נפחו מהר מאוד ככה שצריך לעקוב!

מקווה שיש עוד גולשים שיבואו לתרום מנסיונם!

שיהיה בהצלחה!

 

[נירהמ1]

הסבר מעולה

 

[נירהמ1]

בוקר אור וברוך הבא ל"חלבי" - ותשובה

אווריריות הלחם תלויה בכמה גורמים:

1. כשלא לשים מספיק את הבצק (כדי ליצור רשת גלוטן צריך ללוש את הבצק היטב). אני לשה אותו במהירות בינונית במיקסר, ולאחר מכן לשה אותו לפחות 10 דקות על השיש, ורק אז מעבירה לקערה ומתפיחה.

2. חסרים נוזלים.

3. התפתחה יתרה, או התפחה מועטה מדי - בהתפחה יתרה אין לבצק לאן לתפוח יותר ואז הוא צונח. צריך להתפיח אותו לא עד שהוא מכפיל את נפחו, אלא 2/3 מהגובה, מוציאים אוויר ואז מתפיחים שוב 2/3 - תלוי במתכון - ואז הלחם תופח כמו שצריך באפייה). כשההתפחה היא קצרה מדי הבצק לא מספיק לפתח את האווריריות הרצויה והוא יוצא כמו יציקת בטון מהתנור.

4. צריך לחמם את התנור למכסימום שהתנור מגיע 250-240 מעלות (תלוי בסוג הלחם).

5. ההסבר של אלנה מעולה וכדאי מאוד להתייחס אליו ולהיכנס לללינק שהיא צירפה.

יום נעים וכל טוב.

 

[חייםאבג]

יופי! תודה, אני למד מכן. תודה.

רשימת השגיאות שלי היא ארוכה אם כך:
-אולי אני לא לש מספיק.
- אני מחמם את התנור פחות המהקסימום.
-

1- מה זה "רשת גלוטן"?

2- נירה, בסעיף 3: מה זה "להוציא אוויר"?
בין שתי ההתפחות אני לש שוב. מיותר?

תודה על השיעור!

 

[חייםאבג]

ה"נחתום" אתר מוצלח מאד!

 

[נירהמ1]

תשובות:

רשת גלוטן: כשהבצק תופח הוא מפתח מעין רשת, לאחר התפחה מספקת, כשלוקחים חתיכה קטנה של בצק ומותחים אותה נראית מעין רשת של חוטי בצק, וזה אומר שהבצק מוכן לאפייה.

להוציא אוויר: לאחר התפחה ראשונה, נועצים בעדינות אגרוף בבצק ומוציאים ממנו את האוויר על מנת שבהתפתחה השנייה הוא יתפח שוב. אם לא מוציאים אוויר הוא תופח להתפחה מכסימלית ואז צונח. רצוי להתפיח שני שליש מהגובה, להוציא אוויר ואז להתפיח שוב.

לא לשים שוב בין ההתפחות. רק מוציאים אוויר, מעצבים את הבצק שוב לכדור ומתפיחים בקערה מכוסה היטב בניילון נצמד או במגבת לחה.

יש בצקים שמתפיחים אותם פעמיים, או שלוש, בטומפרטורת החדר, ויש בצקים שעדיף להתפיח התפחה ארוכה במקרר. הכל לפי המתכון.

בהצלחה.

 

[חייםאבג]

תודה.