בעיה עם נוגט

[grim reaper86]

בואנה, למה הנוגט שעשיתי לא התקשה ?
הקצפתי שני חלבוני ביצים, בישלתי סירופ שמורכב מסוכר, סירופ אינוורטי ומים, ל-140 מעלות,
חיברתי את החלבונים והסירופ תוך כדי הקצפה עם המיקסר הידני, יצקתי לתוך תבנית כשהתערובת עדיין הייתה
די חמה וכבר אי אפשר היה להקציף אותה, שמתי מעל נייר אפייה מגורז בשמן חמניות, לחצתי על כל התערובת כדי לדחוס אותה,
נתתי להתקרר לטמפרטורת החדר במשך 3 שעות, שמתי במקרר ללפחות 12 שעות, ועדיין הנוגט גם לא התקשה וגם די מתפרק.
מה לכל הרוחות עוד הייתי צריך לעשות כדי שיצא טיפטופ ?

 

[uty]

בואנה, למה הנוגט שעשיתי לא התקשה ?
הקצפתי שני חלבוני ביצים, בישלתי סירופ שמורכב מסוכר, סירופ אינוורטי ומים, ל-140 מעלות,
חיברתי את החלבונים והסירופ תוך כדי הקצפה עם המיקסר הידני, יצקתי לתוך תבנית כשהתערובת עדיין הייתה
די חמה וכבר אי אפשר היה להקציף אותה, שמתי מעל נייר אפייה מגורז בשמן חמניות, לחצתי על כל התערובת כדי לדחוס אותה,
נתתי להתקרר לטמפרטורת החדר במשך 3 שעות, שמתי במקרר ללפחות 12 שעות, ועדיין הנוגט גם לא התקשה וגם די מתפרק.
מה לכל הרוחות עוד הייתי צריך לעשות כדי שיצא טיפטופ ?

למיטב ידיעתי ישנם שני שלבים של הוספת סוכר לחלבונים.
שלב ראשון הוא בהקצפה, בה מוסיפים סוכר נמס בטמפרטורה של 121 מעלות.
שלב שני הוא לאחר ההקצפה, אז מוסיפים תמיסה של סוכר מים וגלוקוזה בטמפרטורה של 150 מעלות (לא 140)
טעות בטמפרטורה תביא להתקרשות גרגירית של הסוכר, חוסר התייצבות והתפרקות.

כאשר השלבים מבוצעים במדוייק אין צורך במקרר.

אישית כללית - כל הכבוד לך על כך שניסית. אני נמנעת מלהכין מתכונים מסוג זה... רמת הדיוק הנדרשת לא מתאימה, בעיני, למטבח הביתי שלי...

 

[grim reaper86]

למיטב ידיעתי ישנם שני שלבים של הוספת סוכר לחלבונים.
שלב ראשון הוא בהקצפה, בה מוסיפים סוכר נמס בטמפרטורה של 121 מעלות.
שלב שני הוא לאחר ההקצפה, אז מוסיפים תמיסה של סוכר מים וגלוקוזה בטמפרטורה של 150 מעלות (לא 140)
טעות בטמפרטורה תביא להתקרשות גרגירית של הסוכר, חוסר התייצבות והתפרקות.

כאשר השלבים מבוצעים במדוייק אין צורך במקרר.

אישית כללית - כל הכבוד לך על כך שניסית. אני נמנעת מלהכין מתכונים מסוג זה... רמת הדיוק הנדרשת לא מתאימה, בעיני, למטבח הביתי שלי...

הרגע גיליתי שיכל להיהרס לי המיקסר הידני, מאחר ובשלב הסופי, המקצפים שלו באים במגע עם טמפרטורות יותר מדי גבוהות.
צריך או לקנות מיקסר נייח או להקציף רק את החלבונים עם המיקסר הידני, ואז לערבב אותם לאט לאט לתוך הסירופ, ולא להשתמש במים כלל.

 

[uty]

הרגע גיליתי שיכל להיהרס לי המיקסר הידני, מאחר ובשלב הסופי, המקצפים שלו באים במגע עם טמפרטורות יותר מדי גבוהות.
צריך או לקנות מיקסר נייח או להקציף רק את החלבונים עם המיקסר הידני, ואז לערבב אותם לאט לאט לתוך הסירופ, ולא להשתמש במים כלל.

מיקסר ידני רגיל אמור לעמוד בטמפרטורות של המתכון. מקצפים עשויים בדרך כלל ממתכת.
לא רצוי לשנות את המתכון, בודאי שלא לוותר על מים.
אולי עדיף לקנות נוגט מוכן, זה מוצר זול למדי.