ארקדיה, מסעדה.
"השעה בין ירוק לסגול" או במילים אחרות חמש אחה"צ היא שעה מאוד יפה בירושלים. הצינה תופסת אט אט את מקומה ומפנה באלגנטיות את חום היום. יש קונצרט בשעה הזאת בירושלים "אתנחתא" הם קוראים לו, מנגן שם צמד פסנתרנים צעיר מוסיקה של באך, עוטפים בעטיפה רגשנית מוסיקה שהרוגע יפה לה. "הזמנתי לנו מקומות בארקדיה" לוחשת לי הזוגה בנונשלנטיות בין פרקי היצירה "ארקדיה"? אני תמה "מה זה"? מסעדה טובה מאוד היא ממשיכה. חשבתי שיהיה נחמד אם תיחשף קצת לבישול אחר, שונה, שנשען על מרכיבים מקומיים. אז נכון, הפול לא יהיה במרחק חמישה ס"מ מהגזר והאסתטיקה תהיה מרכיב משני אולי אבל גם בלגן הוא סוג של סדר. הפסנתרנית הנסערת מחד והנאום הנרגש מאידך דחקו אותי לפינה וכך מצאתי את עצמי בדרך למסעדת "ארקדיה". סמטה אפלה ברחוב אגריפס מובילה לשער ירוק כשלצידו בשלט ארמני מופיע שם המסעדה.החצר מאוד גדולה ועטופה בצמחייה ריחנית הכניסה למסעדה מגלה חלל עם מראה קשתי כשאומנות מודרנית נטועה בפינות שונות. התפריט מינימלי ועונתי כשהאפשרות לארוחה עסקית קיימת גם בערב. בטרם בחרנו את המנות הוגש לנו בכוס מרק וישיסואז שהיה שומי ומלוח מאוד. נראה שהמרק לא עבר סינון לאחר הטחינה בבלנדר שכן חתיכות קטנות של שום ליוו את שתייתו. למנה הראשונה הזמנו רביולי דלעת וריקוטה ומרק עשבי חרדל עם פירות ים. הרביולי הגיע כאשר הוא מונח על מצע של עלים ירוקים בצקו היה מעט יבש בקצוות והמלית התאפיינה בטחינה גסה של הדלעת (אולי אפילו מעיכה במזלג) ובריקוטה נהדרת מחלב בופאלו. מעל היה סלט חם ולימוני של עגבניות וגבינת עיזים. המנה בסה"כ מניחה את הדעת, הרעיון של הסלט החם קסם לי מאוד. אשר למרק, הוא היה חמצמץ במידה ומפולפל יתר על המידה. פירות הים שבתוכו היו עשויים כראוי ולא סבלו מצמיגות שמאפיינת טיפול לקוי. את התפר שבין המנה הראשונה לעיקרית ליוותה גרניטה של אשכוליות אדומות קמפארי ונענע. המטרה ברורה טיהורו של הפה והכנתו למנה העיקרית. הקרחיות שבגרניטה הייתה נעימה ומלטפת, הטעם של האשכולית האדומה הורגש אבל של הקמפארי והנענע מעט פחות. המנה העיקרית הדגימה כיצד האוכל הביתי עושה את דרכו למסעדה ללא שום פילטרים פה נמדדת יכולתו של שף לדעתי כי הרי כולנו משתמשים פחות או יותר באותם חומרים במסעדה זה בכל זאת אמור להרגיש נשגב יותר שונה ואפילו עם טעם משופר. המנה שהזמנתי הייתה תבשיל של צוואר טלה שבושל בישול ארוך התוספת המפתיעה יש לומר הייתה לפת ממולאת בסלט בורגול שנוקד לו בבשר טלה והכל שחה לו בציר טלה עם מעט גרגירי חומוס. אתחיל ברשותכם/ן מהסוף, ציר הטלה היה טוב מאוד, ניחוח החמאה ניכר בו והתיבול שלו היה מדוייק וטוב. אשר ללפת, לפת הוא ירק מוזנח משהו ואינו זוכה להכרה רחבה. הטיפול בלפת אמור להיעשות בצורה נכונה החל משלב הקילוף (הכפול כיון שישנה שכבה סיבית נוספת מתחת לקליפה) ועד לטיפול בטעם אשר יוציא מעט מן המרירות שבה. הלפת במסעדת ארקדיה מגיעה בקליפתה כשאפילו את העוקץ לא טרחו להוציא ממנה דבר שסירבל מעט את האכילה וחבל.המלית הייתה סבירה אבל לא הורגש בה טיפול והקפדה. הבשר עצמו היה רך ונימוח וניכר שעבר בישול ארוך לטעמי ארוך מדי שכן מראהו היה סמרטוטי. גרגירי החומוס היו נימוחים ובסה"כ מנה עם פוטנציאל שלא מומש מספיק לטעמי הן מבחינה חזותית והן בטעם. לקיוח הזמנו סורבטים בשלושה טעמים, הדרים שהיה קרחי מאוד, קיווי שהיה דל בטעם וקוקוס שאינו חביב עלי במיוחד. אם לסכם, נדמה לי שאסתפק בפעם הבאה בסדר שבסדר...
"השעה בין ירוק לסגול" או במילים אחרות חמש אחה"צ היא שעה מאוד יפה בירושלים. הצינה תופסת אט אט את מקומה ומפנה באלגנטיות את חום היום. יש קונצרט בשעה הזאת בירושלים "אתנחתא" הם קוראים לו, מנגן שם צמד פסנתרנים צעיר מוסיקה של באך, עוטפים בעטיפה רגשנית מוסיקה שהרוגע יפה לה. "הזמנתי לנו מקומות בארקדיה" לוחשת לי הזוגה בנונשלנטיות בין פרקי היצירה "ארקדיה"? אני תמה "מה זה"? מסעדה טובה מאוד היא ממשיכה. חשבתי שיהיה נחמד אם תיחשף קצת לבישול אחר, שונה, שנשען על מרכיבים מקומיים. אז נכון, הפול לא יהיה במרחק חמישה ס"מ מהגזר והאסתטיקה תהיה מרכיב משני אולי אבל גם בלגן הוא סוג של סדר. הפסנתרנית הנסערת מחד והנאום הנרגש מאידך דחקו אותי לפינה וכך מצאתי את עצמי בדרך למסעדת "ארקדיה". סמטה אפלה ברחוב אגריפס מובילה לשער ירוק כשלצידו בשלט ארמני מופיע שם המסעדה.החצר מאוד גדולה ועטופה בצמחייה ריחנית הכניסה למסעדה מגלה חלל עם מראה קשתי כשאומנות מודרנית נטועה בפינות שונות. התפריט מינימלי ועונתי כשהאפשרות לארוחה עסקית קיימת גם בערב. בטרם בחרנו את המנות הוגש לנו בכוס מרק וישיסואז שהיה שומי ומלוח מאוד. נראה שהמרק לא עבר סינון לאחר הטחינה בבלנדר שכן חתיכות קטנות של שום ליוו את שתייתו. למנה הראשונה הזמנו רביולי דלעת וריקוטה ומרק עשבי חרדל עם פירות ים. הרביולי הגיע כאשר הוא מונח על מצע של עלים ירוקים בצקו היה מעט יבש בקצוות והמלית התאפיינה בטחינה גסה של הדלעת (אולי אפילו מעיכה במזלג) ובריקוטה נהדרת מחלב בופאלו. מעל היה סלט חם ולימוני של עגבניות וגבינת עיזים. המנה בסה"כ מניחה את הדעת, הרעיון של הסלט החם קסם לי מאוד. אשר למרק, הוא היה חמצמץ במידה ומפולפל יתר על המידה. פירות הים שבתוכו היו עשויים כראוי ולא סבלו מצמיגות שמאפיינת טיפול לקוי. את התפר שבין המנה הראשונה לעיקרית ליוותה גרניטה של אשכוליות אדומות קמפארי ונענע. המטרה ברורה טיהורו של הפה והכנתו למנה העיקרית. הקרחיות שבגרניטה הייתה נעימה ומלטפת, הטעם של האשכולית האדומה הורגש אבל של הקמפארי והנענע מעט פחות. המנה העיקרית הדגימה כיצד האוכל הביתי עושה את דרכו למסעדה ללא שום פילטרים פה נמדדת יכולתו של שף לדעתי כי הרי כולנו משתמשים פחות או יותר באותם חומרים במסעדה זה בכל זאת אמור להרגיש נשגב יותר שונה ואפילו עם טעם משופר. המנה שהזמנתי הייתה תבשיל של צוואר טלה שבושל בישול ארוך התוספת המפתיעה יש לומר הייתה לפת ממולאת בסלט בורגול שנוקד לו בבשר טלה והכל שחה לו בציר טלה עם מעט גרגירי חומוס. אתחיל ברשותכם/ן מהסוף, ציר הטלה היה טוב מאוד, ניחוח החמאה ניכר בו והתיבול שלו היה מדוייק וטוב. אשר ללפת, לפת הוא ירק מוזנח משהו ואינו זוכה להכרה רחבה. הטיפול בלפת אמור להיעשות בצורה נכונה החל משלב הקילוף (הכפול כיון שישנה שכבה סיבית נוספת מתחת לקליפה) ועד לטיפול בטעם אשר יוציא מעט מן המרירות שבה. הלפת במסעדת ארקדיה מגיעה בקליפתה כשאפילו את העוקץ לא טרחו להוציא ממנה דבר שסירבל מעט את האכילה וחבל.המלית הייתה סבירה אבל לא הורגש בה טיפול והקפדה. הבשר עצמו היה רך ונימוח וניכר שעבר בישול ארוך לטעמי ארוך מדי שכן מראהו היה סמרטוטי. גרגירי החומוס היו נימוחים ובסה"כ מנה עם פוטנציאל שלא מומש מספיק לטעמי הן מבחינה חזותית והן בטעם. לקיוח הזמנו סורבטים בשלושה טעמים, הדרים שהיה קרחי מאוד, קיווי שהיה דל בטעם וקוקוס שאינו חביב עלי במיוחד. אם לסכם, נדמה לי שאסתפק בפעם הבאה בסדר שבסדר...
