אפייה בטורבו

[RonenYi]

אפייה בטורבו

שלום,

רציתי לשאול, האם למאפי בצק עלים, כמו בורקס, מומלץ לאפות בתכנית טורבו? אם כן, מדוע?

האם יש להפחית טמפ' אפייה אם משתמשים בטורבו, וכמו כן, גם לקצר משך אפייה ב-5 דקות?

יש בפורום זה טבחים/שפים מקצועיים?

תודה רבה.

 

[eldarei]

טורבו

העיקרון של הטורבו הוא הפעלת מאוורר פנימי שמפזר (או לפחות אמור) באופן אחיד את החום בתנור ובכך ליצור אפיה אחידה.
באפיה בתוך כלים או סירים בתנור הדבר פחות בא לידי ביטוי משום שהכלי בו האוכל מתבשל אחראי לפיזור החום.
במקרים של אפייה ישירה, כמו בורקסים, עוגיות, עוגות, לחמים וכ' יש יתרון לאפיה בטורבו.
מקובל להוריד את הטמפרטורה ב-5% ביחס לזה המצוין במתכון כשאופים בטורבו כשבד"כ זמן האפיה נותר זהה.
מנסיון, לכל תנור יש את ההתנהגות ופיזור החום שלו, לכן כדאי לשים לב לעשות את ההתאמות הנדרשות.

 

[TCHM]

בטורבו רגיל להוריד את החום ב-10%

 

[RonenYi]

אז...

אם כתוב במתכון 180 מעלות, יש לאפות ב-160? לא נמוך מדי? עד כה הורדתי רק ב-10 מעלות.

 

[TCHM]

נכון, ב-160. זמן האפיה ...

יכול (לא תמיד) להיות קצר מעט, אז כמו תמיד לאפות לפי מראה ובדיקה
ולא לפי זמן.

 

[RonenYi]

מדוע מורידים טמפ' בטורבו?

הטורבו מאיץ אפייה? הפחתה של משך אפייה לא יכולה להיות חלופה להפחתת הטמפ'?

תודה רבה על עזרתך.

 

[TCHM]

הטורבו מעלה את הטמפרטורה

העלאת טמפרטורה אינה מאיצה את האפיה.
למאפים יש זמן אפיה מסוים שמחושב על פי כל מיני חישובים
כמו סוג סוג המאפה, זמן תפיחת תנור, המרכיבים, סוג תבנית וכו'.
העלאת הטמפרטורה מעבר למה שצוין יכולה לגרום לסגירת
המאפה מבחוץ לפני שיגיע לתפיחה או אפיה טובה מבפנים.
לפיכך גם קיצור זמן האפיה אינה חלופה.
במקור כפי שצוין מעלה הטורבו מאפשר אפיה של יותר מתבנית אחת
בפיזור חום אחיד (פחות או יותר) למרות שגם במקרה זה יש צורך
בהחלפת מיקום תבניות.

 

[RonenYi]

תודה רבה!

 

[1winnie]

בתנור שפועל היטב, אין צורך

בתנור הקודם שלי אמנם לא היה צורך להוריד את הטמפרטורה אבל הייתי צרוכה לסובב את התבניות באמצע האפייה.
פיזור החום שלו לא היה ממש אחיד.

בתנור החדש שיש לי (שהוא באמת תנור מאד משוכלל) - הטורבו מתפקד בדיוק כמו שהוא צריך לתפקד ולכן אני לא צריכה להפוך את התבניות.ובוודאי שלא להוריד את הטמפרטורה.

אז קחי בחשבון שהשינויים האלה - טמפרטורה וכו' זה רק בגלל שהטורבו לא פועל כמו שהוא צריך לפעול
בתנורים החדשים הטורבו עובד גם בטכניקה אחרת

 

[TCHM]

לא מדויק

בתנור החדש שלך יש כנראה טורבו אקטיבי והוא שונה מטורבו רגיל.
כמעט בכל התנורים החיישן של הטרמוסטט נמצא למעלה, שם גם
חם יותר משאר האזורים בתנור ולכן כאשר מגיעים לטמפרטורה הדרושה
ובהנחה שהטרמוסטט עובד בסדר הוא נותן הוראה לנתק את גופי החימום
כאשר החום בשאר חלקי התנור עדיין לא אחיד.
כשמפעילים את הטורבו הוא מערבל את האויר לכל חלקי התנור כאשר
החלק העליון מן הסתם מתקרר ואז נכנסים גופי החימום לפעולה שוב
למרות שהחום בכל התנור כבר אחיד פחות או יותר דבר שגורם להעלאת
הטמפרטורה הכללית.
הסטיה היא של בערך 10%.
כל מה שנכתב נבדק במדויק עם מדי חום יעודיים ולא במד חום של התנור.

היפוך התבניות נעשה בשל ערבול אוויר לא אחיד כשאחת הסיבות היא
שליד הדלת תמיד פחות חם.

 

[1winnie]

כן, יש באמת טורבו אקטיבי

וזה מאד שונה מאשר בתנור הקודם
הוא עובד הרבה (!) יותר טוב, ואני לא משנה טמפרטורה (במידה ואני אופה בטורבו), ולא צריכה לסובב תבניות.

נכון שגם בתנור הקודם באמת נאפה יותר בחלק הפנימי יותר של התנור
רק שאצל חברה שלי זה בדיוק הפוך - אצלה נאפה יותר בחלק הקידמי של התנור ואני לא יודעת למה

 

[TCHM]

הסיבות

מאוורר חזק מדי
או
שהזכוכית והדלת כולה מבודדת טוב מה שנקרא "דלת קרה".

 

[RonenYi]

כיצד פועל טורבו אקטיבי?

ומהם יתרונותיו?

 

[prizman]

לטורבו אקטיבי יש גוף חימום משלו

לעומת הטורבו הרגיל שרק מפזר את האוויר.

 

[RonenYi]

תודה רבה, ועוד שאלה קטנה

יש לי תנור של רוזיאר בעל טורבו רגיל (אני מניח, זה תנור בן 10 שנים, נדמה לי), וכשאני מווסת לטמפ' מסוימת, בפועל הוא מגיע ל-40 מעלות יותר. בדקתי זאת באמצעות מד טמפ' שהכנתי לתנור.

לדוגמה, וויסתי ל-180 מעלות, ובפועל הטמפ' בתנור מתייצבת על 220 מעלות. זה אמור לקרות? למה זה קורה? האם ממליצים לי לווסת לטמפ' שהיא 40 מעלות פחות מהטמפ' הרצויה (על-פי מד הטמפ' על ווסת התנור) כדי שהתנור יגיע לטמפ' הרצויה?

תודה רבה.

 

[RonenYi]

קבלו תיקון

גיליתי את הטעות שלי - קראתי את מד הטמפ' על הווסת בצורה לא נכונה.

 

[RonenYi]

לאחר ניסיון...

בדקתי כעת את התנור שלי, הצבתי בתוכו מד טמפ'. מסתבר שללא טורבו, הטמפ' היא יציבה לפי איך שהגדרתי אותה, בעוד שבטורבו, למעשה הטמפ' צונחת בתנור, ב-15 מעלות.

ההשערה שלי היא שמד הטמפ' מקבל אוורור שמצנן אותו במעט, למרות שבפועל, הטמפ' בחלל התנור היא גבוהה יותר מכפי שהמד מציג.

מה דעתכם? האם בפועל חום התנור במצב טורבו הוא ב-20 מעלות יותר מכפי שהגדרתי אותו, למרות הנתון במד הטמפ' ששמתי?

תודה רבה.

 

[נוRית]

תלוי איזה מדחום קנית

ואיפה ואיך הצבת אותו...

בהחלט יתכן שהוא מקבל אוויר ישיר מהמאוורר...
אם יש לך פתח יציאת אוויר קדמי בתנור - בהחלט מרגישים אוויר קר (כלומר - לא אוויר בטמפרטורה של קרוב ל- 200 מע"צ), מנה שאומר שישנה איזו זרימה של אוויר קר יותר.
השאלה היא מה הטורבו עושה לבלילה/בצק שבתנור, ועד כמה האורור הזה באמת תורם לאחידות טמפרטורה בתא.

 

[אם החיטה]

אני משתמשת כשמכניסה לתנור יותר מתבנית 1

הבעיה היחידה שנתקלתי בה היא באפיית עוגיות עדינות מאוד שמחייבות אפיה ממש מבוקרת של דקות ספורות והן אמורות להזהיב רק מעט בשוליהן. במקרה כזה אני מורידה את הטמפרטורה ב 10% ולעיתים אף משנה את מיקום התבניות במהלך האפיה.