גבינה צ'רקסית של סג'רג'ר...
15:16 :שעה 8/06/2004 :תאריך הכנת הגבינה הזו פשוטה עד כדי גיחוך הגבינה הקשה הזו נקראת "גבינה צ´רקסית" והיא שייכת למשפחת הגבינות הקשות הלבנות הנאכלות טריות (כלומר אינן צריכות תקופת יישון). חומרים: 2 ליטר חלב מפוסטר מיץ מלימון אחד גדול ועסיסי סיר כבד בנפח 4 ליטר לפחות, ממתכת שאינה ריאקטיבית, לדוגמא: נירוסטה. מסננת גדולה (מסוג מסננות הפסטה) מגבת מטבח (או חיתול בד או בד גבינה) הכנה: שמים את החלב בסיר ומחממים לטמפ´ של 70 מעלות צלזיוס לערך (לא חייבים מדחום. זוהי הטמפ´ בה עדיין ניתן לטבול את האצבע בנוזל אך לא להחזיקה בו יותר משניה. אצלי לפחות). מכבים את האש. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים באטיות. מיידית החלב יתפרק למי גבינה ופירורי גבן. מכסים את הסיר ונותנים לנוזל לעמוד כשעה. שמים את המסננת בכיור המטבח ומרפדים אותה במגבת מטבח. שופכים בזהירות את תוכן הסיר אל המגבת שבמסננת. תופסים את קצוות המגבת ומתחילים להזיזים כדי להניע את הנוזל שבמגבת, לעזור בסינון המים. ממשיכים כך עד שבמגבת נשארים רק פירורי הגבן. בשלב זה ניתן לאסוף את קצוות המגבת יחדיו לצרור ולסובב כדי ליצור פעולת סחיטה על הגבינה. מניחים את המגבת על השיש ופורסים אותה. פירורי הגבן שבתוכה (לאחר הסחיטה) הם עכשיו גבינה בסגנון גבינת כנען: גבינה פירורית, רעננה, טעימה מאד. אם רוצים ניתן להשאירה במצב זה: לאסוף חזרה את קצוות המגבת לצרור ולתלות מעל קערה במקרר למשך לילה, להוצאת עוד מים ולהתגבשות הגבינה. גבינה זו גם ניתן להפוך לקוטג´ ע"י ערבובה עם שמנת מתוקה סמיכה או קרם פרש. אבל עניינינו הוא גבינות קשות. לשם כך צריך לאחד את פירורי הגבן לגוש גבינה אחד אחיד, וכדי להשיג זאת יש להפעיל לחץ על הגבינה. בעזרת המגבת הפרוסה על השיש מתחילים לאסוף את פירורי הגבינה לגוש ומעצבים אותו לצורה קובייתית. עוטפים היטב במגבת. מניחים משקולת על המגבת (זה יכול להיות מספר קופסאות שימורים, או פשוט להניח את הסיר על המגבת ולמלא במים). משאירים את המשקולת על הגבינה כשלוש שעות, ורצוי שהגבינה תהיה חמימה כאשר מתחילים ללחוץ עליה, ותשאר בטמפ´ החדר בכל שעת הפעלת הלחץ (לא מכניסים למקרר בשלב זה). לאחר כשלוש שעות מסירים את המשקולת, מוציאים את גוש הגבינה מהמגבת ומעבירים לקופסא סגורה ל-12-24 שעות במקרר. בתום זמן זה הגבינה מוכנה לאכילה. המלחה: כדי לקבל גבינה מלוחה יש להוסיף מלח לגבינה. ניתן לעשות זאת במספר דרכים: א. ע"י הוספת מלח לפירורי הגבן במגבת מיד לאחר הסחיטה, וערבובם לפני יצירת גוש הגבינה והפעלת הלחץ. לכמות המצויינת במתכון יספיק 1/2 כפית מלח דק. ב. כאשר מעבירים את גוש הגבינה למקרר, לאחר הפעלת הלחץ, מפזרים מלח (רצוי גס) על הגבינה משני צדדיה. לאחר 24 שעות במקרר שוטפים את עודפי המלח מהגבינה. בשיטה זו סביר שתתקבל גבינה מלוחה מידי, ואז יש להשרותה במים נקיים במקרר למשך יום או יומיים עד קבלת מידת המליחות הרצויה. ג. לאחר השהיית הגבינה 24 שעות במקרר, השרייתה במי מלח למשך יום או יומיים. הערה: הגבינה שבתמונה הוכנה אתמול בלילה ועמדה פחות משעתיים תחת המשקולת, וכן עמדה פחות מ-12 שעות במקרר לאחר מכן, ולכן עדיין ניתן לראות שמרקמה מעט פירורי. אם מקפידים על הזמנים מרקמה של הגבינה יהיה אחיד לחלוטין. הקרדיט מגיע לסג'רג'ר מפורום אוכל ב"וואלה".
