לגבי גלוטן
להלן ציטוט מתוך הספר עוגות לכל עת : "העיקרי והחלשוב מבין חלבוני הקמח הוא הגלוטן. כאשר הגלוטן בא במגע עם מים, תוך כדי בחישת הבצק או לישתו, הוא מתפתח לרשת סיבית גמישה. ככל שמרבים בעיבוד נעשית רשת זו יציבה יותר ובעלת כושר התמתחות גדול יותר. הרשת הסיבית של הגלוטן מעניקה לבצק את האלסטיות שלו. בבצק יש גזים שונים שמקורם באמצעי ההתפחה,אוויר שמוכנס לבצק בעת עיבודו ואדי מים. בשעת האפייה הגזים מתפשטים, הבצק תופח ורשת הגלוטן נמתחת לקרומיות דקות. רשת זו נקרשת בהשפעת החום,המים שבה נפלטים ונספגים בגרגרי העמילן של הקמח. בשל כך תופחים הגרגרים וממלאים את החללים שברשת. מבנה זה של רשת הגלוטן,שבתוכה גרגרי עמילן תפוחים וחללי אוויר שנוצרו,הוא היוצר את מבנה העוגה." כשמסתכלים על תוכם של לחמים אפויים תפוחים רואים בבירור את הרשת.
