ללי, תשובות בקשת למתכונים הטוניסאים
משהו לפני התשובות:
מה שאת רואה ברשת, זה כבר לא המטבח הטוניסאי המקורי, יש הרבה פיוזן כמו בכל המטבחים בעולם.
המידע הוא ברובו על מטבח טוניסאי ערבי אלא אם רואים או מציינים שזה יהודי, לכן לא בהכרח דומה למה שמוכר לנו מהבישול הישן, היהודי.
מעבר לזה, המטבח הטוניסאי שאליו אנחנו מתכוונים, מתחלק גם הוא ל-2:
ערבים ויהודים באירופה - העבירו את המתכונים המקוריים, בטעמים ובחומרים, וצורת הבישול המסורתית. זה מטבח מעולה ועשיר בטעמים כי המשיכו להשתמש בחומרי המקור בגלל הגישה הנוחה והמסחר בין טוניס לאירופה.
בישראל - היהודים שהגיעו לפני ואחרי קום המדינה לארץ. נאלצו בגלל התנאים הקשים והצנע, להתאים את עצמם למציאות חדשה. עם השנים, גם כשרווח להם, הם כבר התרגלו לטעמים אחרים וגם הושפעו מכור ההיתוך ולמדו משכנים. בקצור הסיפור מוכר לכולנו וקרה ברוב העדות.
כיום, יש מרכז תרבות שמשקיע הרבה בחקר המנהגים וגם אתר צרפתי ענק שיש בו מתכונים מקוריים שנאספו באירופה, קנדה וארה"ב וגם מישראל. ניתן לראות את ההבדלים בחלק מהמקרים.
אפשר לכתוב דוקטורט בנושא, אבל ממש לא מתאים לאמצע הלילה
לתשובות:
בכל תבשיל טוניסאי מוסיפים כורכום?
"אצלנו" יש שימוש אפסי בכורכום והוא לא משמש אותנו באף מאכל, אולי באיזה תבשיל קדרה וכו'.
אין גם סוכר או קינמון באוכל, אולי במשהו מאוד, אבל ממש נדיר.
משתמשים הרבה ב: זרעי כוזברה טחון (קורינדר), קימל טחון, כמון.
אין גם הרבה פלפל שחור או פפריקה כי משתמשים בעריסה.
הן מוסיפות גרגרי חומוס כמעט לכל תבשיל, זה משהו חדש?
אכן כן! ממש לפעמים, אני מוסיפה לאיזה תבשיל או למרק קוסקוס בגירסא הצמחונית קצת חומוס אבל בדרך כלל לא נכלל במתכונים.
הן מוסיפות רסק עגבניות, עגבניות מגורדות ורסק נוסף - עריסה, נכון?
כן. בדרגות חריפות שונות, אבל עריסה. העריסה שלהם נטולת תבלינים: רק פלפל אדום, מלח, שום ושמן פשוט. טעם מדהים! רשמתי "שם" פעם איך אני מכינה עריסה אקספרס אם אין לי מוכנה, ללא פלפלים. אותו טעם.
הן מוסיפות פלפלים אדומים רזים מיובשים שמשרים במים ובנוסף פלפל אחד ירוק בגודל בינוני, למה סוגים שונים, דרגת חריפות אולי?
עניין של הרגלים בכל משפחה. הדורות הצעירים כבר רוצים פחות חריף כי כבר רגילים לאוכל אחר וגם לא רוצים לאכול עם הרבה קוסקוס, במקום לחם (כי מדיאטים...).
פטרוזליה או כוסברה - לא ברור...
גם וגם, או או או.... תלוי מה מכינים.
במרק שלנו יש גם כוזברה וגם פטרוזיליה
בחריימה , רק כוזברה וזה לא חובה.
בקציצות (בולט) - מוסיפה לתערובת גם וגם. קציצות שקוראים להן אצלנו: "שבוע לימודים ארוך"... כמו שהם מכינים אותן, זה פרוייקט שמצריך השבתת המטבח ליומיים.... אמיתי לגמרי. כי מכינים כבר כמות כפולה או יותר, ומקפיאים. כי זה באמת סיוט הדבר הזה. אבל טעם גן עדן.
אם רוצה, תגידי מה מעניין אותך ואראה ברשימות שלי אם יש לי משהו מתאים.
משהו לפני התשובות:
מה שאת רואה ברשת, זה כבר לא המטבח הטוניסאי המקורי, יש הרבה פיוזן כמו בכל המטבחים בעולם.
המידע הוא ברובו על מטבח טוניסאי ערבי אלא אם רואים או מציינים שזה יהודי, לכן לא בהכרח דומה למה שמוכר לנו מהבישול הישן, היהודי.
מעבר לזה, המטבח הטוניסאי שאליו אנחנו מתכוונים, מתחלק גם הוא ל-2:
ערבים ויהודים באירופה - העבירו את המתכונים המקוריים, בטעמים ובחומרים, וצורת הבישול המסורתית. זה מטבח מעולה ועשיר בטעמים כי המשיכו להשתמש בחומרי המקור בגלל הגישה הנוחה והמסחר בין טוניס לאירופה.
בישראל - היהודים שהגיעו לפני ואחרי קום המדינה לארץ. נאלצו בגלל התנאים הקשים והצנע, להתאים את עצמם למציאות חדשה. עם השנים, גם כשרווח להם, הם כבר התרגלו לטעמים אחרים וגם הושפעו מכור ההיתוך ולמדו משכנים. בקצור הסיפור מוכר לכולנו וקרה ברוב העדות.
כיום, יש מרכז תרבות שמשקיע הרבה בחקר המנהגים וגם אתר צרפתי ענק שיש בו מתכונים מקוריים שנאספו באירופה, קנדה וארה"ב וגם מישראל. ניתן לראות את ההבדלים בחלק מהמקרים.
אפשר לכתוב דוקטורט בנושא, אבל ממש לא מתאים לאמצע הלילה
לתשובות:
בכל תבשיל טוניסאי מוסיפים כורכום?
"אצלנו" יש שימוש אפסי בכורכום והוא לא משמש אותנו באף מאכל, אולי באיזה תבשיל קדרה וכו'.
אין גם סוכר או קינמון באוכל, אולי במשהו מאוד, אבל ממש נדיר.
משתמשים הרבה ב: זרעי כוזברה טחון (קורינדר), קימל טחון, כמון.
אין גם הרבה פלפל שחור או פפריקה כי משתמשים בעריסה.
הן מוסיפות גרגרי חומוס כמעט לכל תבשיל, זה משהו חדש?
אכן כן! ממש לפעמים, אני מוסיפה לאיזה תבשיל או למרק קוסקוס בגירסא הצמחונית קצת חומוס אבל בדרך כלל לא נכלל במתכונים.
הן מוסיפות רסק עגבניות, עגבניות מגורדות ורסק נוסף - עריסה, נכון?
כן. בדרגות חריפות שונות, אבל עריסה. העריסה שלהם נטולת תבלינים: רק פלפל אדום, מלח, שום ושמן פשוט. טעם מדהים! רשמתי "שם" פעם איך אני מכינה עריסה אקספרס אם אין לי מוכנה, ללא פלפלים. אותו טעם.
הן מוסיפות פלפלים אדומים רזים מיובשים שמשרים במים ובנוסף פלפל אחד ירוק בגודל בינוני, למה סוגים שונים, דרגת חריפות אולי?
עניין של הרגלים בכל משפחה. הדורות הצעירים כבר רוצים פחות חריף כי כבר רגילים לאוכל אחר וגם לא רוצים לאכול עם הרבה קוסקוס, במקום לחם (כי מדיאטים...).
פטרוזליה או כוסברה - לא ברור...
גם וגם, או או או.... תלוי מה מכינים.
במרק שלנו יש גם כוזברה וגם פטרוזיליה
בחריימה , רק כוזברה וזה לא חובה.
בקציצות (בולט) - מוסיפה לתערובת גם וגם. קציצות שקוראים להן אצלנו: "שבוע לימודים ארוך"... כמו שהם מכינים אותן, זה פרוייקט שמצריך השבתת המטבח ליומיים.... אמיתי לגמרי. כי מכינים כבר כמות כפולה או יותר, ומקפיאים. כי זה באמת סיוט הדבר הזה. אבל טעם גן עדן.
אם רוצה, תגידי מה מעניין אותך ואראה ברשימות שלי אם יש לי משהו מתאים.
