בשולחן הישראלי, טחינה כמעט מובנת מאליה. היא מופיעה עם הפלאפל והשווארמה, ליד הסלט, על החציל הקלוי, ובשנים האחרונות גם בעוגות, בגלידות ובשייקים. ובכל זאת, רבים לא יודעים בדיוק מה יש בצנצנת, ואיך להפיק ממנה את המיטב.
טחינה גולמית היא פשוט שומשום טחון עד שהופך למשחה. כשמוסיפים לה מים, לימון, מלח ושום, היא הופכת לרוטב הטחינה המוכר.
מה יש בה
שומשום עשיר בשומן, ברובו שומן בלתי רווי, וכן בחלבון, בסיבים ובמינרלים. כפית טחינה מוסיפה לצלחת לא מעט ערך תזונתי.
מנגד, היא עשירה מאוד בקלוריות. כף טחינה גולמית אינה ממרח "קל", ולכן מי ששומר על משקל צריך לשים לב לכמויות.
הידעת?
מהי טחינה משומשום מלא?
טחינה רגילה מיוצרת משומשום קלוף, שהקליפה החיצונית שלו הוסרה. טחינה מלאה מיוצרת מגרעיני שומשום עם הקליפה. היא כהה יותר, מרירה מעט וסמיכה יותר, ומכילה יותר סיבים.
חשוב לזכור ששומשום הוא אחד האלרגנים הנפוצים. אנשים עם אלרגיה לשומשום צריכים להימנע מטחינה, וגם לבדוק תוויות של מוצרים שעשויים להכיל אותה.
איך מכינים טחינה מושלמת
מערבבים טחינה גולמית עם מיץ לימון. בשלב הראשון היא תסמיך ותתגבש, וזה נורמלי. מוסיפים מים קרים בהדרגה, תוך ערבוב, עד שמתקבל מרקם חלק ורך. מתבלים במלח ובשום כתוש.
מים קרים מאוד, אפילו קוביית קרח, נותנים טחינה בהירה ואוורירית יותר. הכמויות משתנות בין סוגי טחינה, ולכן כדאי להוסיף מים לאט ולטעום.
איך בוחרים
טחינה איכותית היא חלקה, נוזלית יחסית, עם טעם שומשום עדין ולא מר. שכבת שמן שצפה למעלה היא תופעה טבעית, ומערבבים אותה לפני השימוש.
הידעת?
מאיפה מגיעה החלבה?
חלבה היא ממתק שמבוסס על טחינה גולמית וסוכר. היא נפוצה בתרבויות רבות במזרח התיכון, בבלקן ובמרכז אסיה, ובכל מקום יש לה גרסה משלה. המילה עצמה מגיעה מערבית, ומשמעותה ממתק.
אחרי פתיחה, אפשר לשמור את הצנצנת בארון, במקום קריר וחשוך. טחינה מוכנה, עם מים ולימון, שומרים במקרר ומשתמשים בה תוך ימים ספורים.
לא רק בפיתה
טחינה גולמית מתאימה לרטבים לסלט, לצד דבש או סילאן על לחם, לעוגיות ולעוגות. כף טחינה בשייק מוסיפה מרקם קרמי.
טחינה במטבח הצמחוני
במטבח הצמחוני והטבעוני, טחינה היא כלי עבודה מרכזי. היא מחליפה שמנת ברטבים לפסטה, מעשירה מרק ירקות טחון, ומוסיפה שומן טוב לקערות של דגנים וירקות.
רוטב טחינה עם מעט מיסו או סויה, ג׳ינג׳ר ולימון הופך לרוטב בסגנון אסייתי לסלטים ולאטריות. עם יוגורט ושום הוא נעשה רוטב קריר לירקות צלויים.
וגם לילדים, טחינה עם מעט דבש או סילאן היא ממרח שאוהבים, ומכניסה לצלחת שומשום בדרך טעימה.
טחינה ירוקה, עם פטרוזיליה ועשבי תיבול, מתאימה לדגים. טחינה עם סילאן מגישים כקינוח פשוט. ובתנור, טחינה שנאפית על דג או על כרובית מקבלת שכבה עליונה פריכה וזהובה.
ולעוד שותפים קלאסיים לטחינה בצלחת: עדשים, חומוס ושעועית: למה כדאי להחזיר את הקטניות לצלחת.
עוד בסדרה: מארחים בלי לחץ: איך עושים ארוחת ערב לחברים ונהנים בעצמכם | עונת ההדרים: תפוזים, קלמנטינות ולימונים בצלחת
איך אתם מכינים את הטחינה שלכם? ספרו בפורום מתכונים או בפורום מדעי התזונה.
