תחשבו על שני מגשים עם אותן קלוריות, אותה כמות פחמימות, חלבון ומלח. על התווית הם זהים. במגש אחד ביצה קשה, בננה פרוסה, גבינה וחמוציות מיובשות. בשני ביס מכריך, הודו פרוס, צ'יפס ירקות, עוגייה, דגני בוקר ופירה מאבקה. חוקרים מאוניברסיטת וירג'יניה טק נתנו את שני המגשים לאותם מתנדבים בריאים, אחרי צום, ובדקו מה קורה בגוף. רמת האינסולין, ההורמון שמכניס סוכר לתאים, לא עלתה באותה צורה.
הניסוי פורסם ב-5 באוקטובר בכתב העת Nature Metabolism, ונעשה במעבדה של אלכס דיפליצ'אנטוניו במכון פראלין ברואנוק. המחבר הראשון הוא זאק יוטלין. החוקרים גייסו 57 מבוגרים בריאים בגילי 18 עד 45. 32 מהם אכלו את שתי הארוחות, בימים נפרדים ובהפרש של שלושה ימים לפחות, בתוך חדר מטבולי, חדר אטום שמודד בדיוק כמה אנרגיה הגוף שורף. המשתתפים הגיעו אחרי צום לילה, עברו שעה של מדידות בסיס, ואז קיבלו עשר דקות לאכול 300 קלוריות. מיד אחרי הארוחה לקחו מהם דם, ועוד שש פעמים במהלך שלוש השעות הבאות. לדברי יוטלין, לפי מדבקת הערכים התזונתיים שתי הארוחות כמעט זהות. במאמר ההבדל ביניהן לא עבר 1.6 אחוז, כולל המדד הגליקמי והעומס הגליקמי, שני מדדים לקצב שבו האוכל מעלה את הסוכר בדם.
| מה בדקו | מגש מעובד | מגש פחות מעובד |
|---|---|---|
| קלוריות | 300 | 300 |
| התאמה בתווית | עד 1.6%, כולל מדד גליקמי | חלבון, שומן, פחמימה, מים, משקל |
| מה בצלחת | הודו פרוס, פירה מוכן, עוגייה, דגנים, צ'יפס, נגיסת כריך | 30 גרם ביצה קשה, בננה, גבינה, חמוציות |
| אינסולין 40-120 דק׳ | גבוה יותר | נמוך יותר |
| שריפת פחמימה | נמוכה יותר | גבוהה יותר |
שאלות ותשובות
שאלה. אם התווית זהה, למה האינסולין עולה יותר אחרי המעובד?
תשובה. החוקרים עצרו את ההסברים הרגילים: שומן, סוכר, סיבים, חלבון. מה שנשאר הוא העיבוד, המרקם, התוספים, ומאיפה החלבון מגיע. הם עדיין לא יודעים איזה שלב במפעל עושה את זה.
שאלה. אז זורקים כל מה שבשקית?
תשובה. לא. זו ארוחה אחת באנשים צעירים ובריאים. מה שכן ברור: המספר על המדבקה לא מספר את כל הסיפור אחרי הבליעה.
בבדיקות הדם התמונה התפצלה. כמות הסוכר הכוללת בדם בשלוש השעות הייתה דומה, והשיא בשתי הארוחות הגיע אחרי כ-40 דקות. אחרי הביצה והבננה הסוכר עלה מהר יותר בהתחלה. ההבדל הברור היה באינסולין: מהדקה ה-40 ועד הדקה ה-120 הוא נשאר גבוה יותר אחרי הארוחה המעובדת. באותו זמן הגוף גם הוציא קצת יותר אנרגיה, אבל שרף פחות פחמימות. יוטלין סיפר שהחוקרים הופתעו שכל מדד מטבולי יצא שונה. דיפליצ'אנטוניו אמרה שהממצא על האינסולין הוא זה שהיא לא ציפתה לו.
ביום אחר כל 57 המשתתפים נכנסו לסורק מוח. הראו להם תמונות של מזונות מעובדים ופחות מעובדים, ושאלו כמה כסף היו מוכנים לשלם על כל אחד. חמש סריקות נפסלו בגלל תזוזת ראש או תקלה, ונשארו 52. אצל 29 משתתפים שעברו גם את החדר המטבולי, ההבדל בשריפת הפחמימות הלך יחד עם פעילות בסטריאטום הגחוני ובגרעין הזנבי, אזורים במוח שקשורים למוטיבציה ולתגמול. עם זאת, במכירה המדומה הם לא הציעו יותר כסף על המזון המעובד.
למה זה חשוב? כי מזון מעובד מאוד הוא חלק גדול ממה שאוכלים. בארה״ב, לפי דוח של המרכז הלאומי לסטטיסטיקת בריאות מאוגוסט 2025, 55 אחוז מהקלוריות שאוכלים מגיל שנה ומעלה מגיעות ממזון מעובד מאוד. אצל ילדים ובני נוער עד גיל 18 זה 61.9 אחוז, ובגילי 6 עד 11 זה מגיע ל-64.8 אחוז. המקורות העיקריים הם כריכים והמבורגרים, מאפים מתוקים, חטיפים מלוחים, פיצה ומשקאות ממותקים.
יש למחקר גם מגבלות. מקורות החלבון בשני המגשים היו שונים, וחלבון לבדו יכול להשפיע על האינסולין. במגש המעובד היו יותר תוספי מזון, ואת המבנה הפיזי של האוכל לא מדדו, מלבד כמות הסיבים. זה גם ניסוי של ארוחה אחת, לא מעקב של שנים. קרלוס מונטיירו מאוניברסיטת סאו פאולו, שפיתח את סולם NOVA לסיווג מזון לפי רמת העיבוד, כתב בכתב העת שהבדיקה של המוח היא תרומה חדשה, כי המוח הוא זה שמנהל את האכילה. מה אתם אוכלים בבוקר? ספרו בפורום דיאטות ואורח חיים בריא.
