על הסכת: גיקונומי פרק #199 – ערן סגל, חיידקים וסוכר

[אבי519]

נב - בקשר לאורז- בזמן האחרון למדתי שיש הבדל משמעותי בין

סוגי אורז שונים .
וזה בגלל הבדלים ביחס שבין שני סוגי העמילן עימילוז ועמילו פקטין שיש בהם.
העמילופקטין הוא בעל מבנה מרחבי שמאפשר פירוק מהיר יותר ולכן גם עליה מהירה יותר של סוכר .
בסוגי אורז מהסוג היותר שמן ודביק - אורז עגול ואורז לריזוטו ואורז לסושי יש יותר עמילו פקטין מאשר באורז בסמטי ולכן האינדקס הגליקמי של העגולים ודביקים גבוה יותר משל הבסמטי.
יש גם בין תפוחי אדמה שונים הבדל דומה , התפוח הגדול המהונדס האמריקאי מכיל יותר עמילו פקטין מהקטן העגול .
&nbsp
נב- אותו סיפור יש גם בחיטה לעומת דגנים אחרים, ועל זה מסתמך הרעיון המרכזי של הספר "כרס של חיטה"
&nbsp

 

[trilliane]

ידוע, זה לא חידוש של הזמן האחרון

לאורז של סושי מוסיפים גם חומץ אורז וסוכר ולכן הוא עוד פחות בריא (לדעתי גם ממש לא טעים, אבל על טעם ועל ריח).
&nbsp
נ.ב.
הספר של הגורו שלך נקרא בעברית "בטן של חיטה". אומנם אתה טוען שאתה לא ממליץ עליו

(רק מזכיר אותו בכל הודעה שנייה...) אבל לא כדאי לפחות לתציין את שמו נכון?

 

[אבי519]

העובדה שגם באורז יש זנים עם הרבה עמילופקטין כמו בחיטה

רק מוכיח את הטענה שהעלתי מראש שהגורו הזה צדק רק חלקית, ולא צדק בזה שהוא נטפל דווקא לחיטה.
&nbsp
ברוב הזנים של דגנים (וגם תפוחי אדמה) שטופחו בחקלאות בברירה מלאכותית במהלך השנים יש את הבעיה כי הרבה עמילופקטין טוב לעסקים. גדול יותר, טעים יותר, וממכר יותר
ובנוסף בעבר הלא כלכך רחוק , כשעדיין לא ידעו על התיסמונת המטבולית, בעל בטן גדולה נחשב מכובד יפה ויוקרתי.
&nbsp
&nbsp

 

[trilliane]

מה זה "כמו בחיטה"? יש סוגים שונים של חיטה...

וודאי שהאדם תרבת את החיטה, יש כיום מיליארדים של פיות בעולם להאכיל, המזון חייב להיות מזין יותר כדי שבני אדם יוכלו להתקיים. מזון מזין זה ממש לא דבר רע, כמו כל דבר בחיים, הכול במידה. להגזים זה רע.

הגורו שלך נטפל לחיטה כי הטרנד היום הוא למצוא איזהו סוג מזון ולהפוך אותו ל"אויב", ככה משווקים היום ספרים, הרי הראיתי לך רופאים אמריקנים אחרים שעשו את אותו הדבר עם מזונות אחרים. אתה תמים אם אתה לא מבין שהכול כאן זה שיווק ותו לא. העובדה שאתה לא מפסיק לפרסם אותו רק כדי להסביר משהו בסיסי כמו אינדקס גליקמי שידוע ומוכר ואפשר לקרוא עליו בחינם במיליון מקורות היא התמוהה כאן. אתה מקבל אחוזים על קידום מכירות?

בריאיון איתו (שאתה קישרת אליו בעבר) הוא טען שאכילת מוצרי חיטה עשתה אותו ישנוני ואז הוא ניסה את הדיאטה שלו על המטופלים שלו, ואיזו "הפתעה", כשהוא הגביל את צריכת הפחמימות שלהם (ומוצרי חיטה הם הפחמימות הכי זמינות) הם רזו. ואז הוא הוציא ספרים, הפך לכוכב ודפק קופה.

כפי שכתבה דיאטנית בכירה על ה"דיאטה החדשנית שלו":
בספר 'בטן של חיטה' טוען המחבר שצריך להפסיק לאכול חיטה, אבל גם בלי להיכנס למושגים כמו אינדקס גליקמי, רמות סוכר בדם ואינסולין ברור לנו שהבעיה האמיתית של כולנו היא התמודדות עם פחמימות ובמיוחד חיטה, כי היא הטעימה ביותר", אומרת סיגל פרישמן, מנהלת מחלקת תזונה ודיאטה במרכז הרפואי ע"ש רבין (בית חולים בלינסון). "מחיטה מייצרים את המאכלים שהכי קשה לנו לעמוד בפניהם כמו בגטים, פסטה, עוגות, עוגיות, לחם.

"הדיאטה מאפשרת לאכול מעט פחמימות (עד חצי כוס בארוחה) כמו למשל כוסמת, קינואה, שהן פחות טעימות. אף אחד לא משמין מאכילת כוסמת או קינואה, כי אותן אנחנו אוכלים במידה. הבעיה היא עם הפחמימות האחרות והטעימות - שעשויות מחיטה - ושאותן אנחנו אוכלים יותר מדי.

"בסופו של דבר 'דיאטת בטן החיטה' היא דיאטה דלה בפחמימות, שאין ספק שהיא עובדת, כי אנחנו אוכלים פחות. זו השורה התחתונה בכל הדיאטות - רק העטיפה משתנה כל פעם. על אותו רעיון בדיוק עובדת הדיאטה ללא גלוטן. צורכים פחות פחמימות ולכן יורדים במשקל. לכן, גם החיטה וגם הגלוטן הם בסך הכל עטיפה למסר העיקרי והחשוב - כדי לרזות צריך לאכול פחות ולעשות יותר פעילות גופנית".
https://xnet.ynet.co.il/health/articles/0,14713,L-3104790,00.html

 

[אבי519]

נכון שיש סוגי חיטה שונים , ואפשר פשוט לבדוק את האינדקס

הגליקמי שלהם ואו את תכולת העמילופקטין יחסית לעמילוז שיש בהם.
&nbsp
כאמור מראש אמרתי שאני לא מסכים עם המחבר של בטן של חיטה שבגלל זה צריך להימנע לחלוטין מחיטה.
&nbsp
בקשר לסיבות שבגללם האדם עיבד את החיטה- פעם היו זמנים אחרים וצרכים אחרים , היום במדיניות השפע של העולם המערבי מסתבר שהשפע והעודף מזיק יותר מאשר מועיל.
&nbsp
הגורו הוא רק שלך הוא ממש לא שלי , לי אין גורואים. והוא נטפל לחיטה מהסיבות שהוא מפרט בספר בהסבר מאד מדעי ונכון, והוא די צודק בהיטפלות הזאת, אלא שזה לא רק בעיה של חיטה , אני במקומו הייתי נטפל גם לאורז עגול, לתפוחי אדמה מהונדסים, לתירס ולעוד כמה .
הוא צודק ספציפית בקשר לחיטה, וצודק מאד בקשר לחטה, אבל כמו שכתבתי הוא לא צודק כשוא אומר שזה רק החיטה כי זה לא רק החיטה.
וכל היתר שקשור אליו, איך הוא הפך למליונר וכ"ד...זה רכילות שלא מעניינת אותי ולא משנה בכלום את האמת המדעית .
ומראש כתבתי שאני חלוק עליו ואני לא ממליץ לאמץ את הדיאטות שלו בכלל. ולא מקבל את זה שהחיטה היא הבעיה היחידה... ואת כל הזמן מנסה להכניס לי דברים שלא אמרתי ולא כתבתי ולהפוך אותי לחסיד שלו .
&nbsp
הדיטנית הבכירה שציטטת כותבת : "בלי להיכנס למושגים כמו אינדקס גליקמי, רמות סוכר בדם ואינסולין " איך בלי להכנס לזה הרי זה הנושא העיקרי

,
היא גם לא מתיחסת לעיקר הטיעון שלו נגד החיטה , וגם לא סותרת את מה שהוא כותב. וגם מערבבת באותה נשימה דיאטה נטולת גלוטן - "מכון אברמסון" שזה בכלל לא קשור מה שהוא ממליץ , והוא בפרוש מדבר נגד זה ונגד אכילת תחליפים נטולי גלוטן כפתרון .
בקיצור ממש לא נכון מה שהיא כותבת. הנושא הוא דווקא מה שהיא לא רוצה להיכנס אליו :
כל הנושא של החיטה והעמילופקטין שיש בה ( לא הגלוטן!) זה בעיקר הבעיה שהעמילופקטין משחרר את הסוכר מהר יותר לדם, ומקפיץ את הסוכר בדם, וזה מה שגורם לסוכרת, (גם לפי המחקר במכון ויצמן) וזה גם מעלה מהר את האינסולין וזהמה שגורם להגברת התאבון לעוד חיטה=עמילן=סוכר וחו"ח ...
&nbsp

 

[trilliane]

אפשר לבדוק, פשוט זה לא...

ושוב, כדי לדבר על אינדקס גליקמי לא צריך לפמפם בלי סוף ספר מסוים. זה אתה שהופך אותו לגורו כשאתה מזכיר אותו בכל הודעה שנייה שלך.

 

[אבו זקן]

גם אופן ההכנה משנה

לא מזמן התפרסם שע"י בישול איטי בשמן קוקוס וקירור אפשר להפחית עד 60% (!) מהפחמימות הזמינות באורז (ובהתאם לכך: פחות קלוריות).

אני לא בטוח שהמחקר התפרסם במגזין מדעי (לא מצאתי) אבל הוא צוטט בהרבה מקומות, חלקם אתרים אמינים ומכובדים כמו זה.

(לא בדקתי את זה על עצמי, אבל אולי אעשה זאת באחד הימים)

 

[אבי519]

האינדקה הגליקמי מושפע מצורת הבישול מאד משמעותית

זה בסה"כ עניין של המהירות שבה האוכל מתעכל ונספג ויעילות העיכול, ולכן תלוי גם בנתונים פיסיקליים כמו שטח פנים של המזון ורמת הדחיסות שלו - למש אינדקס גליקמי של לחם גבוה פי כמה מאינדקס גליקמי של פסטה במיוחד כשהיא מבושלת אלדנטה. בגלל שבפסטה הקמח דחוס ובלחם יש יותר שטח פנים .
ולאורז מבושל הרבה זמן יש אינדקס גליקמי גבוה יותר מאורז מבושל קלות - אלדנטה .
וגם אם אוכלים את הפחממות האלה ביחד עם חומרים שמזרזים את העיכול כמו שמנים וסיבים, פלפל חריף, וכ"ד יעילות העיכול שלהם יורדת ואיתו גם הסוכר בדם.

 

[אבו זקן]

?

קראת את הקישור?
&nbsp
הטענה היא בדיוק ההיפך מ"לאורז מבושל הרבה זמן יש אינדקס גליקמי גבוה יותר מאורז מבושל קלות".

 

[אבי519]

הקישור מדבר על בישול בשמן קוקוס , אני כתבתי על בישול במים

העניין הוא שכל מה שעושה את האורז יותר קשה לעיכול מוריד את האינדקס הגליקמי.
אם אתה מבשל את האורז במים אז באורז מבושל מעט ישאיר את המבנה הדחוס ולכן יקח לעיכול יותר זמן לעכל את הפחמימות שבו אם בכלל.
אם אתה מבשל את האורז בשמן כמו במאמר זה כבר סיפור אחר, כי זה תהליך שבו השמן חודר לתוך המבנה של האורז ומצפה את העמילן והופך אותו כנראה ( לפי המה שכתוב בקישור) לעמיד בפני מערכת העיכול.
&nbsp

 

[אבי519]

נב: אני לא משתמש בשמן

מבשל במים בלבד אורז בסמטי מלא אורגני או אורז אדום או אורז פרא או תערובת שלהם בסיר מים רותחים כמו שמבשלים פסטה עד מצב אלדנטה.
את כל התבלינים והטעמים אני מוסיף אחר כך, (אם בכלל ), כי זה טעים גם ככה.
בדרך כלל מערבב עם עדשים מונבטים, ועוד כל מיני עשבי תבלין .
לעצמי אני לא מוסיף שמן ומלח , אבל אישתי לעצמה כן מוסיפה.
כוס כזאת כל יום לא תרמה לי גרם אחד למשקל כבר הרבה זמן .
&nbsp

 

[אבו זקן]

בישול בשמן?

נקרא, כידוע, טיגון.
&nbsp
כאן מדובר על בישול כאשר למים מוסיפים קצת שמן קוקוס:
&nbsp
" If you simmer rice for forty minutes in a little bit of coconut oil"
&nbsp

 

[אבי519]

בכל מקרה מה שמצפה את העמלין זה השמן הזה

ובתהליך הזה הוא מפריע לספיגה שלו.

 

[trilliane]

במאמר לא נטען שהשמן מצפה את העמילן... שוב לא קראת בעיון

 

[אבי519]

זה מה שכתוב : עם הבישול השמן חודר יותר לתוך העמילן

ומשנה את המבנה כך שמפריע לאינזימים להכנס ולפרק את העמילן
בשפה פשוטה- חודר לתוך המבנה של האורז שעשוי מגושים של עמילן שיש בניהם מרווחים ואז עוטף או מצפה את הגרנולטים האלה של העמילן שבאורז בשמן וכך מונע מאינזימים להכנס למרווחים האלה ולהגיע לעמילן ולפרק אותו מהר.
מה שחשוב ומה שרצית לאמר זה שהשמן הוא הגורם לזה ולא הבישול הממושך.
&nbsp
the oil “enters the starch granules in the rice, changing their structure to be resistant to the enzymes that would normally break down the starch during digestion,”

 

[trilliane]

זה כבר יותר קרוב למה שכתוב, לא כולל הפרשנות שלך

ומה שרצית לומר לא משנה, משנה מה שאמרת, שוב ושוב, לא נכון, ואבו זקן תיקן אותך שוב ושוב, עד שסוף סוף כתבת משהו שמתקרב להיות מדויק ורלוונטי למה שכתוב בקישור.

 

[אבי519]

בכל מקרה אורז +שמן זה יותר קלוריות מאשר אורז בלי שמן

אז לא בטוח ששכרו של המבשל עם שמן לא יוצא בהפסדו.
אני מעדיף לבשל אורז שהוא מראש בעל אינדקס גליקמי נמוך ( שזה אורז בסמטי לבן \אדום \חום... מלא ואורגני כמובן ) ולבשל אותו קלות "אל דנטה" רק במים .
לא מדדתי סוכר אחרי הארוחה אבל מניסיוני ארוחה שכוללת אורז כזה משביעה להרבה זמן ומשתלבת יפה בכל דיאטה דלת קלוריות. וזה תחליף מעולה וגם טעים ללחם לפסטה ולכל מוצרי החיטה מעולה נטול גלוטן דל בעמילופקטין .
אגב הבסמטי גם לא מכיל ארסן כמו אורז אחר, כי הוא גדל במרגלות ההימליה ומושקה ממי שלגים נקיים ממזהמים מים שיש שם בשפע.
.מליארד הודים לא טועים. ( אגב גם הפרסים היהודים, מעדיפים אורז בסמטי על אורז פרסי .)

 

[trilliane]

לא, לא בכל מקרה. לא במקרה הזה. זה כתוב בטקסט שוב ושוב

כבר בתחילתו. תוספת השמן היא מזערית (רק כפית) והאפקט גדול, לטענתם:
refrigerating rice cooked with just a teaspoon of coconut oil could cut the amount of calories we absorb from it by up to 60 percent, according to a team of scientists from Sri Lanka.

So the research team set out to find a way to make more of the starches in rice indigestible, which would then make it less caloric.

The more resistant starch, the fewer calories we can absorb. The team notes that you can still re-heat the specially prepared rice without accruing any additional calories.

כמה פעמים אפשר לתקן אותך על אותו טקסט?

אי אפשר לנהל איתך דיון כי אתה לא קורא בעיון. אתה מרפרף (אולי) ואז מנפיץ מידע שגוי, וכמובן, כדי שלא תצטרך חלילה להגיב לעניין, אתה עובר לספר על עצמך. סליחה, אבל זה לא הנושא וזה לא לעניין.

כשאנשים משתפים מידע מקובל להתייחס למידע שהם שיתפו ולא להסיט את הנושא שוב ושוב לעצמך. זה עניין פרטי שלך, זה לא מעניין את כולם. נכון, זכותך להגיב איך שבא לך, אבל אי אפשר לנהל ככה דיון וזה לא הוגן. תן כבוד מינימלי לאבו זקן ששיתף כאן במידע מעניין, ותפסיק בבקשה להסיט נושאים של אחרים ל"אני אני אני". זה לא פורום אבי519!

 

[trilliane]

לא רק; פסטה עושים מקמח חיטת דורום, זו לא אותה חיטה של לחם

רגיל (לפחות מה שמוכרים בישראל). חיטת דורום היא חיטה קשה יותר ויש בה יותר חלבונים (כולל גלוטן). הערך הגליקמי של קמח דורום נמוך יותר בפני עצמו.
&nbsp
יפה שהתעדכנת לגבי האינדקס הגליקמי של פסטה ובכלל דגנים שונים, כי להזכירך, לפני כמה חודשים טענת בתוקף:
"בקשר לפסטה- ההגדרה פחחמה ריקה זה כן נכון לגבי פסטה (פסטה מקמח לבן ) כי לחם ופסטה עשויים בדיוק מאותו קמח לבן עם אותו עמילן לבן = פחחמה ריקה.
וגם אורז לבן ועמילן תירס...וכל יתר הקמחים הלבנים."
http://www.tapuz.co.il/forums/viewmsg/1148/182710544
&nbsp
גם אחרי שתיקנתי אותך שזה לא אותו סוג חיטה ולכן פסטה ולחם זה לא אותו הדבר, לא היה עם מי לדבר. לא רק שחזרת כמו תוכי על אותם דברים (כולל עוד פמפום של הספר החביב עליך, אלא מה) עוד הנפצת שיש בפסטה טרטרזין...

&nbsp
אף שתיקנתי אותך שוב ושוב (וטרחתי במיוחד, התאמצתי והשקעתי בחיפוש מידע וצילומי אריזות כדי להוכיח לך באותות במפותים שאין צבעי מאכל בפסטות בישראל), לצערי לא קיבלתי ממך עד היום "סליחה טעיתי" או סתם "תודה, השכלתי" או איזשהו פרגון בסיסי על כך שהתעקשת לחינם על מידע שגוי. נאדה.
&nbsp
אני שמחה לגלות שגם בלי לתת לי קרדיט, בסופו של דבר למדת שלא כל הדגנים אותו הדבר, שיש הבדל בין סוגי אורז ואפילו בין סוגי חיטה, או בין פסטה ללחם... מוטב מאוחר מלעולם לא. מודה ועוזב ירוחם.

 

[אבי519]

פסטה זה בהחלט "פחממה ריקה" גם פסטה מדורום

ויש גם פסטה מחיטה לא דורום.
וחיטה שנקראת דורום ,זאת בסה"כ חיטה מזן שנקרא דורום שיש בה קצת יותר גלוטן לא עושה אותה יותר טובה לבריאות אגב אפשר לעשות לחם מחיטת דורום ואפש רפסטה מחיטה חארת, זה פשוט זן של חיטה ותו לא.
אפילו למי שיש בעיית גלוטן (40% מהאוכלוסיה שנושאים את הגן הזה ) זה גרוע יותר.
&nbsp
הנושא של פחמימה ריקה זה לא קשור לאינדקס גליקמי , זה דבר רע מסוג אחר , הפחמימה הריקה היא מזון מתועש שהסירו ממנו את הויטמינים המנרלים והסיבים שטובים לתזונה, ולכן בזמן העיכול הוא מבזבז את הנוטריאנטים האלה ממזונות האחרים.
זה לא קשור בכלל לאינדקס גליקמי . אינדקס גליקמי זה מהירות עלית הסוכר אחרי שאוכלים אוכל מסויים וזה תלוי במהירות שבה המזון מתעכל ושהסוכרים שבו מגיעים לדם ,
לפסטה יש אינדקס גליקמי טוב יותר מלחם רק בגלל שהיא דחוסה יותר וגם לא לכל סוג הפסטה אלא לאלה שעשויים במבנה דחוס .
ובנוסף לפסטה יש אינדקס גליקמי נמוך רק אם היא מסוג דחוס ומבושלת אל דנטה, אם מבשלים פסטה יותר מידי זמן היא הופכת לקלה לעיכול ונספגת מהר יותר ואז האינדקס הגליקמי שלה עולה ומגיע לרמה של לחם לבן
*