כמעט בכל מטבח יש מדף או מגירה עם עשרות צנצנות תבלינים. חלקם בשימוש יומיומי, וחלקם נקנו למתכון אחד לפני שנים ונשכחו. התבלינים הם מהדרכים הזולות והפשוטות לשדרג תבשיל, אבל גם הם צריכים טיפול נכון כדי לתת את מלוא הטעם.
ההבדל בין תבלין טרי לתבלין ישן יכול להיות דרמטי. פפריקה טרייה אדומה וריחנית, ופפריקה שעמדה שנתיים ליד הכיריים חומה ותפלה. גם הדרך שבה מוסיפים אותם לסיר משנה.
שלמים או טחונים
תבלינים שלמים, כמו כמון, כוסברה, פלפל שחור, הל וציפורן, שומרים על הטעם זמן רב יותר מתבלינים טחונים. הסיבה היא שהשמנים הארומטיים שבתוכם מוגנים בתוך הגרגר. ברגע שטוחנים, הם מתחילים להתנדף.
מי שמבשל הרבה ירוויח ממטחנת תבלינים קטנה או ממכתש. טחינה של כמות קטנה לפני השימוש נותנת טעם עשיר הרבה יותר. פלפל שחור טרי ממטחנה הוא הדוגמה הכי פשוטה לכך.
הידעת?
מהו קלייה יבשה של תבלינים?
זו שיטה שבה מחממים תבלינים שלמים במחבת יבשה, בלי שמן, על אש בינונית, עד שהם משחררים ריח. החום מעורר את השמנים הארומטיים ומעמיק את הטעם. חשוב לערבב כל הזמן ולהוריד מהאש ברגע שעולה ריח, לפני שהם נשרפים.
אחרי הקלייה, מעבירים מיד לצלחת, כי המחבת החמה ממשיכה לבשל. תבלינים שרופים מרירים, ואין דרך לתקן אותם.
איך שומרים
אור, חום, לחות ואוויר הם האויבים של התבלינים. לכן עדיף לשמור אותם בצנצנות אטומות, במקום חשוך וקריר. המדף מעל הכיריים, למרות שהוא נוח, הוא אחד המקומות הגרועים, כי האדים והחום מאיצים את איבוד הטעם.
גם אין טעם לקנות כמויות גדולות. עדיף לקנות כמות קטנה, שנגמרת תוך כמה חודשים. בתבלינים שקונים בתפזורת בשוק, כדאי לבחור דוכן עם תחלופה גבוהה.
אין תאריך תפוגה חד, אבל הנחיה כללית מקובלת היא שתבלינים טחונים שומרים על איכות טובה במשך כשנה עד שלוש, ושלמים זמן רב יותר. הבדיקה הפשוטה היא לשפשף מעט בין האצבעות ולהריח. אם כמעט אין ריח, הגיע הזמן להחליף.
מתי מוסיפים
תבלינים יבשים משחררים טעם טוב יותר בשמן חם. לכן במתכונים רבים מוסיפים אותם בתחילת הבישול, אחרי טיגון הבצל, ומטגנים כחצי דקה לפני הוספת הנוזלים. עשבי תיבול טריים, כמו כוסברה, פטרוזיליה ובזיליקום, מוסיפים לרוב בסוף, כדי לשמור על הריח והצבע.
שילובים מוכנים, כמו בהרט, ראס אל חנות, זעתר או חוואייג׳, הם קיצור דרך נהדר. אפשר גם להכין תערובת אישית בבית ולשמור בצנצנת.
תבלינים לילדים
ילדים רבים נרתעים מטעמים חזקים, אבל דווקא חשיפה הדרגתית לתבלינים עדינים, כמו קינמון, כורכום במנה צבעונית, פפריקה מתוקה או כמון במינון קטן, יכולה להרחיב את עולם הטעמים שלהם. עדיף להתחיל בכמויות קטנות ולהגדיל בהדרגה.
ילדים גם נהנים להשתתף: להריח צנצנות, לנחש מה בתוכן, לכתוש במכתש. משחק פשוט כזה הופך את התבלינים למשהו מוכר ומעניין, ולא למשהו מפחיד בצלחת.
ומה לגבי בריאות? לחלק מהתבלינים מיוחסות תכונות בריאותיות, אבל רוב המחקרים נעשו על תמציות מרוכזות ולא על הכמויות שמוסיפים לתבשיל. הסיבה העיקרית להשתמש בתבלינים היא הטעם, והבונוס הוא שהם מאפשרים להפחית מלח.
ועוד רעיונות לצלחת מאוזנת: ארוחת בוקר שמחזיקה עד הצהריים: כך בונים צלחת עם חלבון וסיבים.
עוד בסדרה: דייסה, עוגיות או גרנולה: מה שיבולת שועל נותנת לגוף | סיר אחד שמחמם את כל הבית: מדריך למרקי חורף
מה התבלין שאתם לא מבשלים בלעדיו? ספרו בפורום מתכונים או בפורום מתכונים קלים ופשוטים.
