החמין הירושלמי של שרי אנסקי (עם קצת התאמות שלי)
עוד לא הגעתי לתוצר הסופי המושלם אבל מתקדמת יפה.
מתוך הספר חמין של שרי אנסקי
=======================
2 כוסות שעועית לבנה מושרית לילה במים (שירה: אפשר חומוס או תערובת של שניהם )
2-1 בצלים חצויים וחתוכים לרצועות דקות
4 עצמות בקר עם מח
1 - 1 ו-1/2 ק"ג בשר שריר או שפונדרה או אונטר ריב. אפשר גם חוליות זנב שור או רגל עגל (שירה: אפשר במקום הבשר לשים שוקיים, ירכים, כנפיים וכו')
כ-6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחצויים
6 ביצים
תבלינים - אפשר רק מלח ופלפל שחור, אפשר להוסיף דבש או סוכר, פפריקות, טיפה קינמון...
קוקלה טריפוליטאית (קציצות סולת לחמין):
חופן קטן שומן עגל או טלה קצוצים, או 200 גרם בשר פלדה בקר שמן טחון
כ-1/2 כפית פפריקה חריפה
כ-1/2 כפית פלפל שחור
קמצוץ כורכום (לא הכרחי)
כ-1 ו-1/2 כוסות סולת
1 ביצה
יש שמוסיפים בצל קצוץ דק וחופן עלי פטרוזיליה
קציצות לחם:
2 בצלים קטנים, קצוצים
שמן חמניות או תירס
1/2 חלה (לא טרייה במיוחד)
כ-200 גרם בשר פלדה של טלה, או בקר טחון (לא הכרחי)
1 ביצה טרופה
מלח ופלפל שחור
קמח
אופן ההכנה:
קציצות לחם: מטגנים את הבצלים במחבת גדולה במעט שמן עד שיזהיבו. אם רוצים, מוסיפים את הבשר ומטגנים עוד מספר דקות. מעבירים לקערה עם שמן הטיגון.
מסירים ומרחיקים מהחלה את רוב הקרום הקשה. מרטיבים בקערה עם מים, מחכים דקה, מוציאים וסוחטים היטב. מוסיפים לחלה סחוטה מחצית מתערובת הבצל המטוגן עם השמן וביצה טרופה, מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם. ניתן להוסיף 2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים, אך אין זה הכרחי.
קוקלה: לשים את חתיכות השומן עם התבלינים, הסולת והביצה. מוסיפים מלח לפי הטעם ויוצרים מהבצק כופתאות קטנות מוארכות בגודל של תמר גדול.
מפזרים את הקמח בצלחת שטוחה. צרים מהתערובת קציצות בינוניות שטוחות, מגלגלים בקמח ומטגנים בכ-3 כפות שמן עד שישחימו בשני הצדדים. מוציאים ומניחים על מגבת נייר.
חמין:
מנגבים היטב את הבשר. אני מעדיפה להשאיר את הבשר בחתיכה אחת, ולפרוס או לפרק בכף בזמן ההגשה, אך ניתן גם לחתוך לנתחים בינוניים.
בסיר גדול מטגנים את הבשר והעצמות במעט שמן על אש חזקה עד שהם מזהיבים מעט מכל הצדדים. מוציאים מהסיר ומניחים בקערה.
מוסיפים לסיר עוד מעט שמן ואת הבצל הפרוס דק, מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומטגנים בסבלנות תוך כדי גירוד הסיר בכף עץ עד שמזהיב היטב (יכול לקחת גם חצי שעה).
מוסיפים לסיר את השעועית שהושרתה ונוטרלה מגזים, מוסיפים בכף מלח וטוחנים פלפל שחור ומערבבים.
דוחפים לתחתית הסיר, דרך השעועית, את העצמות. מניחים עליהם את הבשר המטוגן, טוחנים עליו בנדיבות פלפל שחור, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומסירים קצף.
מוסיפים לסיר את כופתת הקוקלה.
מניחים על התבשיל את הביצים, תפוחי האדמה וקציצות הלחם.
מוסיפים מים רותחים, עד שיגיעו לחצי גובה השכבה העליונה של קציצות הלחם ותפוחי האדמה. מביאים שוב לרתיחה מתונה ומבשלים על אש קטנטנה כ-20 דקות. טועמים ובודקים שיש מספיק מלח. אם מפלס המים ירד מידי, מוסיפים עוד מים רותחים, עד שיגיעו לכדי שליש גובה תפוחי האדמה וקציצות הלחם.
מחממים את התנור לחום של 100-90 מעלות, מכסים את הסיר, מכניסים לתנור והחמין יהיה מוכן בשבת בצהריים. אם אתם סועדים מאוחר יותר, תנמיכו לחום 90-80 מעלות (בבוקר כדאי לבדוק שמפלס הנוזלים ירד לתחתית תפוחי האדמה. אם ירד יותר מכך, הוסיפו מעט מים רותחים ואל תדאגו. ברגע שהסיר ייצא מהתנור, תוך מספר דקות ייספגו שאר הנוזלים שסביבו).