ורדי פטאייר במילוי לבנה ותרד
מאפים מהממים, טעימים ושורדים טוב הקפאה.
במקור נוף (מ"מאסטר שף") מציעה להשתמש בעולש בר קצוץ אך מונה כתחליף עלי מנגולד או תרד טריים, ללא הגבעולים, קצוצים- השתמשי בעלי תרד טריים.
ויתרתי על החמצוצים שבמתכון המקורי והמרתי 100 גרם זעתר טרי קצוץ בכפית זעתר מיובש.
משתמשים בלבנה יבשה – אני הכנתי לבנה מיוגורט עיזים ואז ניקזתי את הנוזלים. אם משתמשים בלבנה רגילה, היא עשויה להגיר נוזלים ולפגום בבצק.
המרתי את מחצית כמות הקמח בקמח מלא 70% ולשתי ביד, לא במעבד מזון.
ורדי פטאייר במילוי לבנה ותרד/נוף עתאמנה אסמעיל (מאסטר שף)
מצרכים
לבצק הפטאייר:
1 ק"ג קמח לבן מנופה
2 כפות שמרים יבשים
120 מ"ל (חצי כוס) שמן זית
500-550 מ"ל (2 ורבע כוסות) מים פושרים
למלית: 500 גרם עולש בר קצוץ (אפשר להחליף בעלי מנגולד או תרד קצוצים ללא הגבעולים ולותר על הבישול)*
1 ק"ג לבנה יבשה**
2 פלפלי צ'ילי אדומים קצוצים
100 גרם זעתר טרי קצוץ***
100 גרם חמציצים קצוצים (לא חובה)****
מלח ופלפל שחור טחון
להברשה: שמן זית
אופן ההכנה
מכינים את הבצק ומתפיחים:
שמים קמח, שמרים ושמן זית בקערת מיקסר עם וו לישה***** ומערבלים כמה שניות. מוסיפים מים בהדרגה ולשים 5 דקות עד שמתקבל בצק רך ומעט דביק שנפרד מהכלי. בסוף הלישה מוסיפים מלח ומעבדים כמה שניות עד שהוא נטמע בבצק. מניחים את הבצק בקערה מקומחת מעט ומכסים בניילון נצמד. מטפיחים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מכינים את המלית:
מביאים לרתיחה סיר עם 3 ליטר מים. מוסיפים עולש ומוסיפים כ-10 דקות או עד שהגבעולים רכים מעט. מסננים היטב ומצננים ל טמפ' החדר******. שמים בקערה לבנה, צ'ילי עלי זעתר, עלי חמציץ, מלח, פלפל ואת עלי העולש שבשלנו ומערבבים (ממש לשים) לתערובת אחידה. יוצרים מהתערובת כדורים בגודל כדורי פינג פונג ומעבירים למקרר ל-30 דקות לפחות להתייצבות.
מרכיבים את המאפים מתפיחים ואופים:
חוצים את הבצק על משטח מקומח ומרדדים כל חלק לעלה דק בעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ בעזרת חותכן ומציירים עיגול פנימי דמיוני בקוטר 3-2 ס"מ. יוצרים ארבעה חתכים בכל עיגול בצק- משולי העיגול הפנימי ועד השוליים החיצוניים מניחים כדור לבנה במרכז כל עיגול. כורכים את ארבעת חלקי הבצק שיצרנו סביב מלית הלבנה בזה אחר זה ליצירת צורה של ורד . מניחים את הוורדים בתבניות מרופדות בנייר אפיה, מכסים במגבת ומטפיחים 20 דקות עד שהוורדים תפוחים מעט. מחממים תנור ל-200 מעלות. אופים 15 דקות עד שהוורדים מזהיבים. כשהמאפים יוצאים מהתנור מומלץ להבריש אותם בשמן זית.
הערות הבת המתהוללת:
* השתמשתי בעלי תרד טריים, ללא גבעולים שקצצתי ומאז מעכתי (קיווצ'צתי) ידנית, לריכוך.
**השתמשתי בקילו יוגורט עיזים 4% שסיננתי שעות רבות בתוך חיתול עד למרקם כמעט יבש (נשארה חצי מהכמות המקורית.
***השתמשתי בכפית זעתר יבש (תבלין).
****ויתרתי.
*****לשתי ביד.
******המרתי בעלי תרד טריים, כאמור לעיל.